Farsi il formaggio in casa?

Ciao cesilvia,
la stagionatura dipende dal tipo di formaggio che vuoi produrre, per es. come rompi la cagliata, cioè a che grandezza?
Saluti Francesco

La cagliata è stata prima tagliata(con coltello) a cubetti di 2 cm x 2 cm, poi dopo un momento di riposo tramite frustino ho ridotto i pezzi a grandezza circa di un chicco di mais, lavorandola lentamente.
Poi la cagliata di latte di capra l'ho "pressata" a mano per far fuoriuscire il siero come dicevano le istruzioni che avevo trovato.
Alla fine tutto è stato messo in frigorifero.

Ora aspetterò per vedere se almeno le 3 formine mini di formaggio di mucca arriveranno a 1 mese. Poi se da allora non vedrete più miei messaggi preoccupatevi,



Comuque cercherò di affinare le conoscenze, più in là mi piacerebbe riuscire a farmi delle formaggelle di latte di capra come quelle che trovo in un piccolo alimentari qui in paese, sono molto buone.


Ciao


Cesare

Ciao cesilvia,
speriamo di rileggerti presto, altrimenti son guai.
Comunque tienici informato su come si evolve la cosa, il procedimento dovrebbe essere giusto, quindi qualcosa dovrebbe venir fuori, poi piano piano acquisirai esperienza e il prodotto risulterà sempre migliore.
Saluti Francesco

nadia48 se la pasta della mozzarella non filava, è perche sicuramentene non aveva raggiunto il ph di filatura. Fare la provoletta no è mica più semplice del fare la mozzarella. come provi la pasta per renderti conto che la pasta ha raggiunto un buon ph di filatura?

ciao a Tonio e a Francesco oggi ho fatto le mie prime mozzarelle per arrivare alla filatura ho aspettato circa 6 ore mi sembrano troppe .Mi sono fatta regalare del siero da un caseificio che produce parmigiano reggiano e l'ho usato come innesto per le mozzarelle forse non è proprio l'ideale per questa produzione. Ora vi chiedo posso usare il siero rimasto da questa lavorazione per provare a fare le provole? Se si come devo fare?' grazie nadia48

Scusa Tonio non ho risposto alla tua domanda sulla filatura metto un pezzetto di pasta in acqua a 90° e provo se fila .ciao di nuovo nadia48.

forse ha impiegato 6 ore perche la quantità di innesto che hai messo non era tanta. comunque io quando faccio le provole a casa, spero sempre che ci impieghi 24 ore, così mentre sto cagliando il latte per produrre la pasta per il giorno dopo trasformo la pasta del giorno prima. Puoi benissimo utilizzare il siero della lavorazione del giorno prima come innesto, l'ideale sarebbe far raggiungere al siero un'SH dei 18°%, comunque metti il siero in una bottiglia di plastica e lascialo per 6-8 ore in un'ambiente caldo, poi mettilo in frigo. (la pasta si prova proprio così non solo a casa ma anche in caseificio brava)
ciao

ciao Tonio ho mangiato le mozzarelle , il gusto era buono ma la consistenza era abbastanza gommosa cosa ho sbagliato?'??Vorrei porti qualche domanda sulla caseificazione: quanto incide la quantità del caglio sul prodotto finito?'?'per esempio se per sbaglio ne metto troppo o troppo poco, la temperatura del latte deve essere sempre molto precisa?? l'aggiunta dello yogurt può sostituire il siero o il latte innesto?? il siero in frigo quanto può durare??? è possibile surgerarlo se si per quanto tempo???e per finire mi diresti come fare le provole ??? lo yogurt lo autoproduco con i fermenti acquistati in farmacia e contengono : fermenti lattici liofilizzati lactobacillus bulgaricus e streptococcus termophilus supportati su latte in polvere istantaneo.. grazie per la tua pazienza e cortesia nadai48.

Penso che la mozzarella sia gommosa perchè ha subito una filatura un po’ limitata (per limitata intendo con poca acqua calda, la prossima volta porta la filatura della pasta ad un punto tale che sia quasi liquida <ovviamente non esagerare> devi sapere che la caseina ha una ottima attitudine a trattenere l'acqua (quindi umidità ) appena hai mozzato immergi la mozzarella in acqua fredda.
Se metti troppo caglio rischi di avere un formaggio asciutto, ma la cosa peggiore è il saporaccio.
Io caglio sempre a 37°C ma ovviamente questo dipende anche dal tipo di formaggio che devi fare (ad un formaggio fresco darei una temperatura inferiore rispetto ad un formaggio destinato alla stagionatura.
Generalmente il lattofermento viene usato per produrre formaggi freschi invece il siero innesto per formaggi da media stagionatura in poi. (e comunque quello che conta è quello che vuoi che si sviluppi nell’innesto, a prescindere.)
Certo che puoi congelarlo penso che duri anche alcuni mesi , ma non so di certo.
Non posso insegnarti a fare le provole scrivendotelo, ti consiglio di cercarti qualche video su you tube forse è meglio. (dimenticavo, la filatura per vare la provoletta deve essere meno forzata di quella della mozzarella) ciao

grazie mille Tonio per i preziosi consigli nadia48