Farsi il formaggio in casa?

dalmar ha scritto:, grazie x 170!!!!

>Dopo un by pass gastrico, ora sono moooolto meno...

dalmar ha scritto:

davideallevi ha scritto:Finalmente oggi al 42mo giorno di stagionatura ho aperto la formaggella semicotta, muffa non ne ha fatta nemmeno un po, il gusto è buono ma non saporito (devo aumentare il tempo di permanenza nella salamoia) nessuna occhiatura, pasta morbida, elastica e compatta (se dalla foto sembra un po gessato è colpa del coltello.. non tagliava bene). Sa di latte tipo il galbanetto... Giudizio parentale: dolce e buona. giudizio mio: buona ma non sono soddisfatto.

uffa.. ma perchè a voi non fa la muffa? Io devo sempre pulire la forma con salamoia.

Credimi... è meglio che la faccia la muffa! anche per il sottocrosta. comunque a freschi a parte, questo è l'unico formaggio a cui non è venuta la muffa.... chissà che gli è preso?! ...una botticella anticonformista!

Buon giorno a tutti,
Mi chiamo John,
Veneto di nascita, romano di adozione, 64 anni, tre mogli, tre maschietti di 8 anni, 5 anni, e l’ultimo di otto mesi.
Grande appassionato di cucina, a livello sempre amatoriale, trasferitomi undici anni fa a Chiang Mai - Thailandia, da qualche anno ho iniziato a caseificare in casa.
Qui in Thailandia il formaggio, quasi tutto di importazione è estremamente caro, e quello di produzione locale è di qualità abbastanza scadente.
Dopo svariati tentativi ho affinato la tecnica e superando le difficoltà nel reperire le materie prime, vedi latte e caglio, attualmente riesco a produrre una discreta gamma di formaggi con sommo piacere degli amici qui residenti.
Buona caseificazione a tutti

Ecco una ricetta non ricordo presa da dove, ma funziona

Latte vaccino fresco intero pastorizzato – Litri 5
Portato a 37 °C in una pentola di acciaio inox mescolando lentamente
Aggiunti:
Yogurt intero – 1 cucchiaio
Siero di latte ( Sieroinnesto ) – 100 grammi
Mescolato bene – lasciato a riposo
a temperatura a 37°C per 60 minuti
Aggiungere 4 cc di caglio di vitello liquido
Mescolato bene per 5/10 minuti
Cagliata – 1- 1½ ore, sempre a 37°C
Tagliata la cagliata in pezzi della dimensione di un nocciola
Portata lentamente a 42 °C – sempre mescolando
Lasciato riposare 30 minuti
Raccolta la cagliata con un colino a trama fine
Messa in una fascella e lasciata scolare a 25 – 30 °C a 80/90 % di umidità per 12 – 18 ore rivoltandola ogni ora.
Messa in salamoia di 120 grammi di sale per litro di acqua a 15°C per 90 minuti
Asciugata e messa a stagionare su una griglia a 10/15° C per 20/30 giorni, rivoltata ogni giorno.

Da 5 litri di latte ottenuta una caciotta di circa 800 grammi.

Allegati

cheese02.jpg (30.55 KiB) Osservato 977 volte

Complimenti, ha un bellissimo aspetto.
Ciao,
Marco

Benvenuto John
Ora abbiamo pure la Thailandia, faremo un bel mappamondo con le bandierine degli utenti

La tua ricetta mi sembra un tantino lunga di tempi, sia in coagulazione che nella stufatura, che titolo ha il tuo caglio?

Yogurt e sieroinnesto contengono entrambi batteri termofili quindi... puoi anche escluderne uno dei due.

Purtroppo dalla foto non si vede molto, sembra bianchissimo, quasi come un quartirolo, per essere di latte vaccino....
riesci a farci una macro del taglio e a descrivere dettgliatamente sapore consistenza ecc..

davideallevi ha scritto:Benvenuto John
Ora abbiamo pure la Thailandia, faremo un bel mappamondo con le bandierine degli utenti

La tua ricetta mi sembra un tantino lunga di tempi, sia in coagulazione che nella stufatura, che titolo ha il tuo caglio?

Yogurt e sieroinnesto contengono entrambi batteri termofili quindi... puoi anche escluderne uno dei due.

Purtroppo dalla foto non si vede molto, sembra bianchissimo, quasi come un quartirolo, per essere di latte vaccino....
riesci a farci una macro del taglio e a descrivere dettgliatamente sapore consistenza ecc..

Ciao Davide Buon giorno !

Finalmente qualcuno che mi critica !!!

Devo fare una piccola premessa.
Qui in Thailandia il formaggio e’ estremamente caro, quello di importazione non costa meno di 35/50 euro al kg, con punte piu’ alte per prodotti particolari, mentre quallo di produzione locale ...( meglio lasciar perdere ).
Da cio’ si spiega che qualsiasi cosa sia riuscito a fare nel corso dei vari tentativi, anche se di gusto indefinito e’ accettato da conoscenti ed amici con estrema soddisfazione, , in quanto abbondante.
Hanno sempre spazzolato tutto !!

Ti ringrazio quindi delle critiche che mi aiuteranno a migliorare.

1) Cerchero’ di accorciare i tempi.
2) Il caglio e’ quello liquido di vitello della ditta ( bottiglietta gialla con tappo rosso ) manca il titolo, presumo sia 1:10.000.
3) Escludero’ uno dei due innesti, potrei aggiungere dei mesofili con il buttermilk?
4) La pasta e’ bianchissima (mah) , qui e’ problematico trovare del latte di qualita’
5) Per la foto non ti posso accontentare, l’oggetto e’ gia’ esaurito da un pezzo!!
6) Ecco quello che mi ricordo: Pasta soda, non morbida, ma non gessosa. Occhiatura praticamente inesistente. Sapore di fresco , di latte, con appena appena una punta di acidita’, ma non sgradevole.

Ho un’altra formetta in frigo a stagionare (non esiste altra possibilita’), dovrebbe essere pronta fra qualche settimana.

Ti ringrazio infinitamente del tempo che dedichi a queste righe, e dei consigli che sono ansioso di ricevere.

Auguri di Buon Ferragosto

John

Io il buttermilk lo eviterei....