Farsi il formaggio in casa?

mangianastri ha scritto:Ho seguito quando scritto in questo post a pag 2

Prima di tutto diciamo che non puoi pastorizzarlo perché per poi portare il latte alla temperatura di coagulo ti ci vorrebbe un doppio fondo con intercapedine dove dovrebbe passare acqua fredda, ma se farai attenzione alla pulizia sia nella mungitura che nelle varie fasi stai tranquillo che farai un formaggio superiore a quelli industriali.

Brucellosi,Tubercolosi bovina con la pastorizzazione le elimini...
Puoi avere la stalla pulita quanto vuoi ma se hai un animale infetto tanti saluti!!!!
IO PASTORIZZO!!!
E VOI???
La salute è vostra e sinceramente rischiare la vita per mangiare un formaggio "nostrano"non mi và.

Quindi consigli di portare il tutto a 100 gradi poi raffreddare a 38 per innesto caglio?

Quando tempo devo tenere a 100 gradi per evitare problemi?

La pastorizzazione per la realizzazione della maggior part dei formaggi è a 72°C per 20 secondi.

Non avendo intercapedine per raffreddare subito da 72 ° a 38 ° posso portare a 72 poi lasciare raffreddare con calma (spengo fornello e aspetto che scenda) o posso fare altri problemi?

Io di solito immergo la pentola in acqua gelata e cambo l'acqua appena si riscalda.
Si fa prima

tsunaseth ha scritto:

mangianastri ha scritto:Ho seguito quando scritto in questo post a pag 2

Prima di tutto diciamo che non puoi pastorizzarlo perché per poi portare il latte alla temperatura di coagulo ti ci vorrebbe un doppio fondo con intercapedine dove dovrebbe passare acqua fredda, ma se farai attenzione alla pulizia sia nella mungitura che nelle varie fasi stai tranquillo che farai un formaggio superiore a quelli industriali.

Brucellosi,Tubercolosi bovina con la pastorizzazione le elimini...
Puoi avere la stalla pulita quanto vuoi ma se hai un animale infetto tanti saluti!!!!
IO PASTORIZZO!!!
E VOI???
La salute è vostra e sinceramente rischiare la vita per mangiare un formaggio "nostrano"non mi và.

Fino ad ora non avevo mai pastorizzato, ma questa frase sopra di Tsuna mi ha un pò inquietato, quello che vorrei sapere da chi la fa abitualmente è se il formaggio perde gusto pastorizzando il latte, a fine settimana farò le mozzarelle e la ricotta e proverò, ma mi piacerebbe saperlo da chi l'ha già fatto...

marmande ha scritto:Io di solito immergo la pentola in acqua gelata e cambo l'acqua appena si riscalda.
Si fa prima

Io ho uno scambiatore di calore a piastre che utilizzo per produrre la birra in rame che agisce in controflusso.
Devo provare a vedere se riesco ad utilizzarlo anche per portare a 38 gradi il latte

Finalmente oggi al 42mo giorno di stagionatura ho aperto la formaggella semicotta, muffa non ne ha fatta nemmeno un po, il gusto è buono ma non saporito (devo aumentare il tempo di permanenza nella salamoia) nessuna occhiatura, pasta morbida, elastica e compatta (se dalla foto sembra un po gessato è colpa del coltello.. non tagliava bene). Sa di latte tipo il galbanetto... Giudizio parentale: dolce e buona. giudizio mio: buona ma non sono soddisfatto.

Allegati

davideallevi ha scritto:Finalmente oggi al 42mo giorno di stagionatura ho aperto la formaggella semicotta, muffa non ne ha fatta nemmeno un po, il gusto è buono ma non saporito (devo aumentare il tempo di permanenza nella salamoia) nessuna occhiatura, pasta morbida, elastica e compatta (se dalla foto sembra un po gessato è colpa del coltello.. non tagliava bene). Sa di latte tipo il galbanetto... Giudizio parentale: dolce e buona. giudizio mio: buona ma non sono soddisfatto.

uffa.. ma perchè a voi non fa la muffa? Io devo sempre pulire la forma con salamoia.

twisterforever ha scritto:Fino ad ora non avevo mai pastorizzato, ma questa frase sopra di Tsuna mi ha un pò inquietato, quello che vorrei sapere da chi la fa abitualmente è se il formaggio perde gusto pastorizzando il latte, a fine settimana farò le mozzarelle e la ricotta e proverò, ma mi piacerebbe saperlo da chi l'ha già fatto...

Ciao Twisterforever!
Ho amici che hanno un'azienda agricola con una ventina di Frisone da cui mi rifornisco 3 volte a settimana, hanno messo da qualche mese il distributore di latte crudo..
Per ora non ho ancora provato a fare formaggi, lo beviamo e stop.
Non avevo mai pastorizzato il latte, lo scaldavo quel tanto che bastava per berlo di mattina a colazione o durante la giornata..
beh a dicembre 2010 ho preso un batterio, il campylobacter jejuni.. non auguro a nessuno di prenderlo, 3 settimane d'inferno tra febbre a 39, diarrea, crampi e visitina al pronto soccorso per farmi reidratare..
i medici non hanno puntato il dito contro il latte crudo, altri veicoli di trasmissione possono essere uova e carni non ben cotte..quindi non e' detto che l'abbia preso dal latte anche perche' il mio compagno e' stato benissimo..
pero' da quella volta prendo il mio bel pentolino di latte e lo lascio sul gas finche' non si forma la "pellicina" sopra e conto per 20 secondi.. non so se raggiungo i 72 gradi ma cosi sono piu' tranquilla!
Ti posso dire che ho provato ad arrivare a 30 secondi e non e' cambiato nulla (ma forse il mio palato non e' allenato) mentre a 1 minuto cambia decisamente sapore..