Farsi il formaggio in casa?

Scusati di nuovo io contro il computer. non mi accettava l' invio è sono rimaste piccolissimi
Soledad
Chissà si verrano qualcosa!!

Temperatura di filatura troppo alta, acqua di rassodamento o salina troppo fredde umidità del magazzino troppo bassa.
La filatura ad un temperatura troppo elevata e il successivo raffreddamento ad una troppo bassa temperatura tende a darti quel difetto di schiacciamento e le crepe sono dovute ad un ambiente troppo secco.

Grazie: per la filatura ho messo acqua a 80 º C e ho fatto una alla volta, dopo li ho messo nell' acqua fredda ma non so la temperatura. Li ho traslocato
in cantina che e umido e ho misurato 8 º C di minima e 12 massima.
Riproverò controllando anche con il phmetro. Soledad

Dall'acqua fredda alla cantina e la salatura???
80°C per un caciocavallo mi sembrano un pò troppi, io li filo a 65°C

Si ho fatto la salatura, scusatemi ho scritto soltanto quello che mi sembrava poteva essere sbagliato.
Soledad

Ieri ho fatto il mio primo formaggio fatto in casa, ho cercato di seguire al meglio i Vostri consigli ed ecco come ho fatto:

- acquistato 50 litri di latte appena munto dal mio vicino di casa (era ancora caldo)
- portato a casa, filtrato con un colino molto fine e messo dentro il mio pentolone inox da 165 litri che uso per bollire la birra
- acceso fornello a gas e portato a 38 ° gradi di temperatura il latte
- aggiunto caglio di vitello 30 ml per 50 litri (dove elevata rispetto a questo segnato sulla confezione ma ho letto qui che se il latte e appena munto è meglio abbondare rispetto a quanto indicato sulla scatola)
- dopo mezzora ho rotto la cagliata a mano e dopo ho alzato la temperatura a 43 °
- ho rotto la cagliata in pezzi piccoli ed ho iniziato con un colino a togliere il tutto e mettere il formaggio nelle fuscelle
- appena ho tolto tutta la cagliata ho alzato la temperatura a 65 ° ed ho aggiunto 2 litri di latte che avevo tenuto da parte prima d'iniziare
- ho portato la temperatura ad 88 gradi è ho aggiunto 25 gr di acido citrico poi ho verificato che la ricotta saliva in superficie e allora ho spento sotto al fornello

Il problema è che ho due fornelli sotto al bollitore che ho utlizzato e anche se non erano al massimo ho bruciato parte della ricotta (parte si è attaccata sul fondo) quindi ho dovuto darla da mangiare alle galline.

Sicuramente devo tenere il fornello al minimo ma essendo due i fornelli ho paura che si bruci anche la prossima volta

Come posso fare per ovviare a questo problema?

Grazie

ti ho spostato qui per non creare confusione.

Il tuo procedimento di fare il formaggio è agghiacciante!!!! Mi sà che ti esce un po amarino...
Ma la ricotta che hai fatto non è un po acidina??
Secondo me hai messo troppo acido citrico ed hai fatto bollire troppo perchè la ricotta quando è pronta sale in superficie ed è praticamente impossibile che si attacchi al fondo della padella, molto probabilmente quella sul fondo era dei residui di cagliata.

La dove di acido citrico l'ho letta in qualche forum ma non ricordo esattamente dove, sul fondo si è attaccata sicuramente la cagliata visto che sentivo profumo di bruciato prima che affiorasse la ricotta.

La ricotta essendosi bruciata l'ho data alle galline.

Dammi qualche indicazione di dove sbaglio che la prossima volta preferisco evitare certi errori.

Caro mangianastri,
se segui le lavorazioni complete di questo forum posso aiutarti e so dove aiutarti ma se vai a prendere una notizia qui e l'altra là senza sapere di cosa si tratta, come posso aiutarti????

Ho seguito quando scritto in questo post a pag 2

Prima di tutto diciamo che non puoi pastorizzarlo perché per poi portare il latte alla temperatura di coagulo ti ci vorrebbe un doppio fondo con intercapedine dove dovrebbe passare acqua fredda, ma se farai attenzione alla pulizia sia nella mungitura che nelle varie fasi stai tranquillo che farai un formaggio superiore a quelli industriali.
• Filtrare bene il latte
• Portarlo ad una temp. Di 37°C
• Mettere il caglio (possibilmente diluire la quantità di caglio in un bicchiere d’acqua in modo tale da avere una migliore distribuzione nella massa) la quantità di caglio la trovi scritta nella boccetta. Lo puoi acquistare in farmacia. Non comprare caglio chimico. Chiedi caglio di vitello, se poi ti piace il piccantino chiedi caglio d’agnello o di capretto.
• Aspettare dai 15 ai 25 minuti (per sapere se il coagulo è pronto appoggia il dito indice in posizione orizzontale sul coagulo facendo una leggera pressione, se non ti rimane attaccata nessuna patina di coagulo al dito, è pronta.)
• Puoi iniziare la rottura della cagliata (agitando la mano nella massa)
• A questo punto devi decidere se vuoi un formaggio a pasta cruda, semicotta (39-43°C) o cotta (oltre i 45 °C) (io generalmente lo faccio a pasta semicotta), comunque tieniti sempre a portata di mano almeno 3-4 stampi (forme) di plastica.
• Una volta raggiunta la rottura del coagulo alla pezzatura desiderata (chicco di grano) fai riposare il tutto per qualche minuto, facendo una leggera pressione della massa verso il fondo.
• Con un coltello tagliare la massa in 4 parti, quindi facendo attenzione a non rompere i pezzi, prendili e metterli negli stampi,
• a questo punto fai pressione con le mani in ogni forma (per favorire lo spurgo) girare la forma su se stessa continuare a fare pressione ( fino a quando non vedi che la facciata è stata ben improntata dei buchini degli stampi.(fatti aiutare da qualche amico in modo tale che la pasta in questa operazione non si rafreddi troppo, oppure per tenere un po’ la temp. Immergi le forme nel siero che è ancora caldo.
• A questo punto se vuoi ti fai la ricotta.
• Dopo circa 12 ore devi mettere il formaggio in salamoia. Che ti devi preparare ( fai una soluzione di acqua e sale 50 lt d’acqua 10Kg di sale) (sciogli bene il sale)
• Dai 7 ore di immersione in salamoia per ogni Kg di formaggio. (Se le forme pesano 2 Kg ognuna lascia immerso il formaggio per 14 ore.)
• Tenere in un locale non molto asciutto ma neanche troppo umido e che non ci siano correnti d’aria in questi giorni le forme le dovrai girare una volta al giorno e se sono un po’ appiccicose asciugale con un panno asciutto
• Se ti piace il formaggio affumicato dovresti acquistare dell’estratto di cafè e tenere ogni forma a mollo in questa soluzione per 5 minuti
Non so se sono stato molto chiaro ma credimi che non è niente di difficile, quest’anno la produzione personale la faccio a febbraio magari registro un video nelle varie fasi e sarà sicuramente molto piu semplice eseguire poi tutte le operazioni sopradescrtte. Se vuoi altre informazioni chiedi pure. ciao

Ho solo aggiunto l'acido citrico per la ricotta per il resto ho fatto quello scritto qui