Farsi il formaggio in casa?

100:4=25 40:4=10 10 ml di caglio....
Lo spirito è ottimo!! Sono contento perchè ci sentiremo spesso sul forum.

Buongiorno a tutti.
Nuovissima sul forum e nuovissima nell'ambiente caseario, pero' ho tanta voglia di imparare xche' dove vivo non fanno buoni formaggi e quei pochi sono importanti e venduti a prezzi inaccessibili, del tipo una fetta di gorgonzola di magari 250 gr all'equivalente di 40 euro..
Cosi' mi sono comprata un po' di caglio liquido durante il mio ultimo viaggio in Europa (Francia)
ed ho comprato anche una macchina che chiamano la Fromagere.

Ho scoperto il vostro forum solo da qualche giorno, peccato perche' mi avrebbe risparmiato l'acquisto di questa macchina...
Any way.. mi va bene lo stesso. In pratica questa macchina sembra ad una yogurtiera e praticamente tiene il latte sotto una campana di plastica ad una temperatura costante per tutto il tempo desiderato e poi si spegne automaticamente, per trovarti il latte caglaito.
A dire il vero l'ho gia' provata un paio di volte, ma il quantitativo massimo che si puo' mettere e' 1.5 ltr di latte e mi sono fatta delle formaggelle cremose, che era proprio lo scopo per quella occasione.
Ammetto che da brava incapace e principiante ho pasticciato un po' non sapendo cosa fare e dove mettere le mani ed anche perche non vi avevo ancora trovati.
Insieme alla macchina danno delle ricette ma mi sembrano molto vaghe e non danno veramente una giusta idea sul da farsi, cosi' mi sono un po' improvvisata li dove non sapevo cosa fare.
In ogni caso questo e' quanto ho fatto:
Latte crudo di mucca
Il Primo esperimento non lo descrivo perche' e' stato il piu' pasticciato e non mi ricordo nemmeno che cosa abbia fatto, in ogni caso una formaggetta era uscita e ce la siamo gustata comunque.
So solo che come fermento ho messo nel latte un farmaggino (del tipo mio) dopo averlo sciolto in un bicchierino di latte.
Ho aspettato 5 minuti e poi ho messo nella bacinella, insieme al rimanente latte, all'interno della quale ho lasciato la fuscella (entrambi parte delle attrezzature fornite con la macchina) ed ho aggiunto il caglio...
Non mi soffermo troppo su questo primo tentativo perche' era tutto un pasticcio, (edibile comunque..) In ogni caso ve lo ho spiegato sommariamente solo per dirvi che ho ottenuto una cagliata bella budinosa ed ho mantenuto il siero da utilizzare per il secondo tentativo, che ho lasciato a temp ambiente per 24 hrs a poi messo nella ghiacciera (si chiama cosi??)

Secondo Esperimento:
Questa volta ho scritto passo per passo.
1,5 ltr latte crudo
Portato a 77 c e mantenuto li per 15 mins (scusate ma non vi avevo ancora trovati e vedo solo ora che basta portarlo a 72 c e poi fargli scendere la temp)
Lasciato scendere la temp fino a 42 C ed ho aggiunto 1 cubetto (ghiacciato) di siero e il quant di mezzo cubetto di siero liquido dal frigo, (avevo ancora dei rimasugli che non ero riuscita a mettere nella ghiacciera.
Mescolato velocemente ed ho lasciato per 45 mins, e messo il coperchio
Passato il tempo ho misurato temperatura ed era ancora buona a 37.7 C
Messo il latte nella contenitore frnito, con all'interno la fuscella, messo nella macchina ed aggiunto tre gocce di caglio (cosi' suggerivano)
Chiuso con coperchio e messo il contaore a 10 hrs (andata a dormire)
Dopo 10 hrs la cagliata e bella fatta, budinosa ed il siero e' separato. Sollevato la fuscella, Tolto il siero, Lasciato sgocciolare per altri 10 mins e poi ho sbattuto la formaggella yogurt con una frusta a mano e messo in frigo. e me lo sto mangiando piano piano ogni giorno.
Il sapore e' ok, non e' acido ma dolce, cremoso, con il gusto di uno yogurt intero, pero' senza essere liquido, quasi della consistenza di un mascrpone solo con un gusto piu' tipo yogurt.
Ogni giorno che passa diventa un pochino piu' denso ed io me lo sto mangiando piano pano.

Buongiorno a tutti.
Nuovissima sul forum e nuovissima nell'ambiente caseario, pero' ho tanta voglia di imparare xche' dove vivo non fanno buoni formaggi e quei pochi sono importanti e venduti a prezzi inaccessibili, del tipo una fetta di gorgonzola di magari 250 gr all'equivalente di 40 euro..
Cosi' mi sono comprata un po' di caglio liquido durante il mio ultimo viaggio in Europa (Francia)
ed ho comprato anche una macchina che chiamano la Fromagere.

Ho scoperto il vostro forum solo da qualche giorno, peccato perche' mi avrebbe risparmiato l'acquisto di questa macchina...
Any way.. mi va bene lo stesso. In pratica questa macchina sembra ad una yogurtiera e praticamente tiene il latte sotto una campana di plastica ad una temperatura costante per tutto il tempo desiderato e poi si spegne automaticamente, per trovarti il latte caglaito.
A dire il vero l'ho gia' provata un paio di volte, ma il quantitativo massimo che si puo' mettere e' 1.5 ltr di latte e mi sono fatta delle formaggelle cremose, che era proprio lo scopo per quella occasione.
Ammetto che da brava incapace e principiante ho pasticciato un po' non sapendo cosa fare e dove mettere le mani ed anche perche non vi avevo ancora trovati.
Insieme alla macchina danno delle ricette ma mi sembrano molto vaghe e non danno veramente una giusta idea sul da farsi, cosi' mi sono un po' improvvisata li dove non sapevo cosa fare.
In ogni caso questo e' quanto ho fatto:
Latte crudo di mucca
Il Primo esperimento non lo descrivo perche' e' stato il piu' pasticciato e non mi ricordo nemmeno che cosa abbia fatto, in ogni caso una formaggetta era uscita e ce la siamo gustata comunque.
So solo che come fermento ho messo nel latte un farmaggino (del tipo mio) dopo averlo sciolto in un bicchierino di latte.
Ho aspettato 5 minuti e poi ho messo nella bacinella, insieme al rimanente latte, all'interno della quale ho lasciato la fuscella (entrambi parte delle attrezzature fornite con la macchina) ed ho aggiunto il caglio...
Non mi soffermo troppo su questo primo tentativo perche' era tutto un pasticcio, (edibile comunque..) In ogni caso ve lo ho spiegato sommariamente solo per dirvi che ho ottenuto una cagliata bella budinosa ed ho mantenuto il siero da utilizzare per il secondo tentativo, che ho lasciato a temp ambiente per 24 hrs a poi messo nella ghiacciera (si chiama cosi??)

Secondo Esperimento:
Questa volta ho scritto passo per passo.
1,5 ltr latte crudo
Portato a 77 c e mantenuto li per 15 mins (scusate ma non vi avevo ancora trovati e vedo solo ora che basta portarlo a 72 c e poi fargli scendere la temp)
Lasciato scendere la temp fino a 42 C ed ho aggiunto 1 cubetto (ghiacciato) di siero e il quant di mezzo cubetto di siero liquido dal frigo, (avevo ancora dei rimasugli che non ero riuscita a mettere nella ghiacciera.
Mescolato velocemente ed ho lasciato per 45 mins, e messo il coperchio
Passato il tempo ho misurato temperatura ed era ancora buona a 37.7 C
Messo il latte nella contenitore frnito, con all'interno la fuscella, messo nella macchina ed aggiunto tre gocce di caglio (cosi' suggerivano)
Chiuso con coperchio e messo il contaore a 10 hrs (andata a dormire)
Dopo 10 hrs la cagliata e bella fatta, budinosa ed il siero e' separato. Sollevato la fuscella, Tolto il siero, Lasciato sgocciolare per altri 10 mins e poi ho sbattuto la formaggella yogurt con una frusta a mano e messo in frigo. e me lo sto mangiando piano piano ogni giorno.
Il sapore e' ok, non e' acido ma dolce, cremoso, con il gusto di uno yogurt intero, pero' senza essere liquido, quasi della consistenza di un mascrpone solo con un gusto piu' tipo yogurt.
Ogni giorno che passa diventa un pochino piu' denso ed io me lo sto mangiando piano pano.

Ciao, ancora io.
Scirvo in un altro messaggio perche' quello di prima era troppo lungo e mi rimandava in alto ?? Possibile ??
Per continare, ho provato subito con un replay, giusto per vedere se usciva uguale.
Sempre lo stesso procedimento con la differenza che quando ho aggiunto il caglio la temp era 35.4 c. Me ne ero accorta troppo tardi che la temp era scesa di piu' del dovuto. .
In ogni caso ho sempre avuto la cagliata, che ho lasciato sgocciolare dal siero, ma il risultato e' stato di una formaggella un pelino piu' liquida rispetto alla prima.

Leggendo ora il vostro forum mi rendo conto che potrei fare il tutto molto meglio e senza quella macchina, e che i tempi che suggerite sono diversi e mi riprometto di riprovare al piu' presto. vi terro' informati sicuramente perche' avro' sicuramente migliaia di dubbi e bisognio di aiutooo..
Da perfetta principiante, cosa mi consigliate provare come primi esperimenti, giusto per impratichirmi un po' e farmici la mano ??

Salutoni a grazie per tutto.
Btw il vostro forum e' veramente cool, con tantissime informazioni.. Mi piace molto..
l'unico neo e' che, le informazioni sono talmente tante che ora sono confusa su dove o con che cosa iniziare..

Innanzitutto benvenuta tra noi, di dove sei?
Per iniziare direi di provare dal più semplice che secondo me è lo stracchino di tsuna (che sono io)
Per qualsiasi dubbio sono qui.
ciao e grazie

Ciao Tsuna,
Io sono italiana di origine, pero' vissuta pochissimo in Italia ma tutta la vita in Africa, dove mi trovo attualmente... infatti mi scuso fin dla''inizio se ogni tanto non trovo la parola giusta in Italiano..visto che non lo parlo troppo spesso.
Pero' sono origine Novarese, il paese del gorgonzola, che io adoro ed infatti lo scopo e' di arrivare a riuscire a fare il gorgonzola.. ..
o il brie (niente a che vedere con Novara, ma mi gusta lo stesso )
....o il camambert..
....o... insomma tutti quelli morbidoni, puzzolenti e pelosetti .. ih,ih,ih

ok, lo starcchino sara' il mio prossimo progetto.
Comicio subito con le domande pero'..
caglio : quello che ho non da nessun valore del tipo 1:10000. ??
Dicono soltanto Chymosine active superiore ou egale a 520 mg/l
Modo di impiego 3 a 4 gocce per litro di latte tiepido a 30 C
30 gradi ???
Agitare e poi lasciare a riposo per 24 hrs ??
Secondo te, come mi devo regolare rispetto al caglio di cui voi parlate 1:10000 che trovate in Italia?
Devo comunque seguire i quantitativi che voi consigliate o devo fare un altro rapporto ?
Saluti

Praticamente il tuo caglio dovrebbe essere intorno a 1:8000 per cui dovresti usarne 50 ml ogni 100 litri di latte.
Per la temperatura descritta non farci caso è un dato puramente indicativo, tu utilizza quelle delle nostre ricette.
Fammi sapere la composizione del latte africano (sono solo molto curioso).
by tsuna

Ciao Tsunaseth,
Ops... mi sa che non riusciro' a sddisfare la tua curiosita'.
Quando ho loro chiesto se sapessero dell composizione del latte mi hanno guardato
manco avessi parlato .... mhmh.. italiano
si perche' arabo mi sa che l'avrebbero capito.
In ogni caso immagino che la composizione del latte sia carente di molte cose perche' non trattano bene le mucche e la loro alimentazione e' abbastanza scarsa, l'erna che gli danno mi dicevano che non sia moto nutriente e ricca, etc. etc..
Comunque se mi capita di saperlo to faccio sapere.. ora passo sulla sezione dello stracchino perche' sto iniziano or ora...
Excited..
Ciao, Ciao

argan ha scritto:...Qualche buchino dentro che Tsuna avrebbe giustamente rimproverato per imperizia nel girare la cagliata...

I buchini sono così dannosi? la seconda formaggella che mi hanno regalato questa estate ha dei bellissimi buchetti ed è buonissima, assolutamente non appiccicosa, proprio come piace a me.

Una volta lavoravo in un piccolo caseificio e un giorno c'erano tanti formaggi che non andavano bene e il proprietario disse, facciamo un mercatino che arrivano i milanesi e li comprano tutti.