Farsi il formaggio in casa?

Grazie mille Tsuna anche per il tuo benvenuto. Nel nostro giardino abbonda l'elicriso, la lavanda, l'origano, la melissa, la salvia...potrei fare un pout-pourri...augurandoci che poi non dovremo usare il formaggio per profumare la biancheria!

Ciao a tutti!!!!!!! Caro Marco...la mia "saponetta" (però..è vero che assomiglia a una saponetta... ) ..non l'ho fatta vedere perchè... seguendo le istruzioni doveva venir fuori chissà quale formaggio..e invece ... Qualche buchino dentro che Tsuna avrebbe giustamente rimproverato per imperizia nel girare la cagliata..beh..dai ..tutto sommato non è finita nel bidone dell'umido!!
Con questo caldo non riesco a formaggiare..MA!! Grazie a Tsuna..mi sono impegnata col mascarpone e ora..i miei colleghi pretendono un tiramisù un giorno si e un giorno..si!!! Vi tengo d'occhio..però...controllo che Tsuna..riesca a contare..fino a dieci!!! Buon caldo a tutti!!! Smack!

Cari tutti...allora, ieri abbiamo fatto il formaggio ma è stata proprio una odissea. Ieri l'appuntamento alla stalla era per le 17:30, abbiamo anche assistito alla mungitura delle bellissime mucche di razza Frisona e abbiamo portata a casa 31 lt di profumato latte. Una volta a casa abbiamo versato su un pentolone 25 lt (il latte era già a 37 gradi) e aggiunto il caglio secondo le dosi consigliate 1:10000, quindi 2,5 ml su 25 litri....dopo 40 minuti il latte sembrava ancora appena munto, dopo 1 ora e mezza idem, dopo cena lo stesso...dopo la commedia dialettale che siamo andati a vedere in un paese qui vicino (LA BADANTE DE COSTANTE...per la cronaca!) appena un accenno di cagliata così a mezzanotte, poco convinti abbiamo iniziato a romperla. Non era come mi aspettavo ma spingendo dalla superficie verso il fondo della pentola ho iniziato a sentire uno spessore di pasta formarsi. Non era la massa compatta che mi ricordavo ma comunque abbiamo iniziato a ripportarlo sulle formine. Alla fine il risultato è stato:2 caciottine, 1 "ostia" aromattizzata con salvia ed elicriso e un pò di ricotta (nella foto ne manca già un pezzo). Appena capisco come ridurre la dimensione delle foto ne allegherò una. La superficie delle caciotte non è uniforme ma presenta qualche forellino, forse sarebbe meglio che non ci fossero. Oggi le saleremo....se qualcuno in linea vorrà suggerermi come farlo ne sarò contenta.
Buona domenica a tutti

Ciao!! In attesa che Tsuna ritorni ..dalla piscina... (Si..si..ce lo vedo con la cuffietta colorata... ) io ti riporto le percentuali di sale per la salamoia sempre fornite da Tsuna...che ho provato sulla scamorza ed erano perfette!! Per altri consigli..vedrai che anche col naso rosso..arriva l'esperto!

16-18% per i molli
20-22% per i stagionati

1 ora ogni 500 gr

Grazie Argan, ma in attesa di una risposta abbiamo fatto una salatura non in salamoia ma solo sfregando del sale grosso sulla superficie dei formaggi. Siamo al primo esperimento dopo tanti anni di pausa e nonostante l'essere andati a dormire alle 2 di notte abbiamo voglia di replicare...magari iniziando al mattino...con più calma per studiare anche prima che tipo di formaggio fare e dedicando più tempo anche alla salamoia. Ma secondo te i nostri formaggi si potrebbero anche far stagionare o avremo dovuto fare un procedimento diverso? Ho visto le foto dei tuoi piattini...bellissimi e bravissima. Ma dove hai trovato i fiori di borragine rosa? Sono meravigliosi! Io gli ho sempre visti solo azzurri-violetto e da piccola li mangiavo ed erano buonissimi. Ciao Valentina

Per la salatura ci ha gia pensato l'espertissima argan.
Veniamo alla vostra lavorazione...
1) Il latte va sempre pastorizzato!!!!!!!!!!!!!!! Non finirò mai di dirvelo
2) Non mi parlate di aggiunta di fermenti
3) Il caglio mi sembra troppo, 25ml x 25 litri = 100 ml per 100 litri dose corretta per quel titolo è la metà.
Provate a vedere la mia lavorazione dello stracchino (lo stracchino di tsuna) e provate a farla.
Pastorizzate, Pastorizzate, Pastorizzate, Pastorizzate, Pastorizzate.

No, il caglio era 2,5ml, non 25ml....non è cosi per il caglio titolo 1:10000? Pastorizzare vuol dire portarlo a 70 gradi? Scusa se non torno indietro nella discussione a vedere perchè bisogna farlo.....ma cosa succede a un formaggio da latte non pastorizzato? Grazie

titolo 1:10000 vuol dire 40-50 ml per 100 litri, fate voi il calcolo.
Pastorizzazione: scaldare a 72°C e raffreddare alla temperatura di coagulazione.
Serve a proteggere la salute di tutti coloro che mangeranno i formaggi e un aiuto per voi a produrre senza problemi. Se pastorizzate dovete fare uso di fermenti, leggete un po in giro nel forum che magari la prossima volta riuscite ad andare a dormire più presto.

Ciao Valentina!! I fiori di borragine nascono da soli nel mio orticello..i semini cadono e l'anno dopo rispuntano! ..Niente fiori rosa quest'anno..però... Boh...
Tsuna!! Non arrabbiarti!! Lo so che non è il forum di botanica!! Ma sono tristissima!! Da noi c'è stata una brutta tromba d'aria e la mia uva "Alfonso"..(perchè ridi..si chiama così..) è andata!! E adesso..con che vinacce faccio il formaggio a settembre?..

Ops...non sono mai stata brava in matematica!!! Dai però...le grandi scoperte sono nate per caso...vedremo cosa salterà fuori. e per la prossima volta userò la calcolatrice perchè una prossima volta ci sarà di sicuro. E' bellissimo lavorare il latte e prenderò spunto anche dalle vostre conversazioni per provare qualche formaggino particolare, tipo lo stracchino! Intanto ammiriamo le nostre tre formaggelle che sono bellissime e profumate....e speriamo che siano almeno commestibili. Notte a tutti
Valentina e Mirko