Farsi il formaggio in casa?

Evvabbè Samu! Maremma e che è!!

per curiosità le ultime forme (quelle vicino al secchio) quanto tempo di stagionatura hanno?

Samu!!!! Ci hai lasciato senza parole!! Mi sa che sei troppo modesto...

Ora..attendiamo dettagli sulla produzione!!! Femmine siamo e ..curiose!!!


Per Marmande...Io le muffette sul gorgo..le vedo anche dopo 7-10 giorni..tranquilla!!

Per smauele, lavare nel siero caldo... lascia perdere...
prendi uno panno di lino lo imbevi di salina (acqua e sale ma a bassa concentrazione) e pulisci le tue forme se fan troppa muffa.
Il sale ha un azione antisettica e ti rallenta la formazione della muffa, però non esagerare troppo con la pulizia perché quella soluzione che usi viene assorbita dal formaggio e potresti trovarlo a maturazione avvenuta troppo salato.
Direi una pulizia delle forme ogni 15-20 giorni dopo la formazione delle prime muffe.

Per marmande, ma il gorgo l'hai forato?? hai seguito le istruzioni alla lettera?
lo zafferano più che aromatizzare, ti colora il formaggio però lo devi mettere nel latte prima del caglio.
"vacco caprina"... mi giunge nuova questa parola, ma voi toscani inventate tutto... pure le parole...oppure è una bestemmia...

Grazie per i complimenti!
Per marmande le forme vicino il pentolone di rame da 110litri(non è proprio un secchio) hanno 3 settimane.
Trascrivo il procedimento come da quaderno degli appunti.

Parto con 30litri di latte con ph 6,7,mezzo litro di siero acido ph 4,7( ho notato che il siero maturo da un sacco di aroma al formaggio),100g di yougurt auto prodotto( considerazione personale:più yougurt metto e più il formaggio rimane morbido, con 100su 30 litri rimane abbastanza morbido e mangiabile anche dopo 15 giorni), scaldo tutto a 38-39gradi aggiungo 15g di caglio in pasta(lo sciolgo in un bicchieri di acqua tiepida e poi lo filtro con un panno) giro per un minuti poi fermo tutto per 30minuti, faccio la prima rottura 8x8 aspetto altri 15 minuti ,rompo tutto con le mani alla grandezza di un chicco di riso. Lascio la cagliata sotto siero per circa 20-25 minuti,se lo tiro su subito la resa è maggiore ma poi il formaggio se lo mangio fresco ha un retrogusto leggermente acido, a questo punto immergo le braccia nel siero e spingo la cagliata verso il fondo pressando finche non si attacca tutto e diventa una massa unica, taglio la massa in tre pezzi e la metto nelle fuscelle, a questo punto presso e ripresso il più possibile e giro un sacco di volte per circa un oretta(mentre faccio la ricotta), fatto questo metto le forme a 25gradi con molta umidità nel lievitatore che uso per il pane per circa 4-5 ore finche il ph non raggiunge 5.1-5.3(grazie ancora tusna), faccio la salatura in salamoia al 20%, con questa dose ci vengono tre forme da 1,3kg circa, le lascio in acqua otto ore, poi le scolo e le porto in cantina dove ho una temperatura costante di 10-12 gradi e una umidità del 60% circa. Le forme sono buone anche dopo una settimana

Questo è il mio procedimento, ho messo anche delle considerazione personali, prima di trovare questo sito sono andato avanti a tentativi per circa un anno e ne ho fatte di schifezze, cmq sono ancora in evoluzione e ho ancora qualche punto oscuro da chiarire:)

Quindi una volta rotta la cagliata non fai la cottura?

Per Tsuna: Si il gorgo l'ho forato perchè me l'ha detto la Argan.. non mi chiedere però se ho proceduto alla lettera perchè quel test gorgo l'ho fatto in un momento di paranoia, il che significa se viene ...bene... altrimenti ciccia e ci riprovo in un momento di calma. Mi faceva ridere la caciotta vacco-caprina (non è una bestemmia che dici!)

Ps non si può chiedere al capo dei capi del forum di aggiungere qualche emoticons.. mancano tutte quelle che rappresentano il mio stato d'animo odierno

Marmande in realtà non riaccendo il fuoco ma lo lascio cmq sia in ammollo per 25minuti nel siero che stà a 37-38gradi(ho dei pentoloni di rame stagnati molto pesanti che mantengono molto la temperatura)

marmande ha scritto:
Ps non si può chiedere al capo dei capi del forum di aggiungere qualche emoticons.. mancano tutte quelle che rappresentano il mio stato d'animo odierno

Visto che sei quella delle foto... metti la tua foto con l'espressione che hai al momento...


Per samuele, mi sembrano tanti 15 gr di caglio in pasta postami in mp la marca del caglio e se vuoi in pubblico il titolo.
Altro consiglio per il caglio, scioglilo in acqua a 30°C e usa acqua nella dose del doppio del volume del caglio, ho una certa esperienza con il caglio in pasta, ne utilizzo in media 300 kg al mese.
Per la seconda rottura dovresti utilizzare una frusta da cucina (magari in formato maxi) così hai una perdita minore di grasso e un taglio più uniforme.
Visto che aggiungi lo yogurt, io qualche grado di semicottura glielo darei tipo a 42°C.
Il 13% per una caciotta che non cuoci mi sembra un po poco, impegnati di più!

Il caglio non ha titolo dice solo di aggiungere 30-40g per ogni 100litri di latte.

Prima nella descrizione ho fatto confusione ho messo il peso delle forme in stagionatura, le forme prima di metterle in salamoia pesano circa 1,5kg l'una

Grazie per i consigli tusna,
eventualmete ho anche un caglio liquido con titolo 1:10000 mi consigli di usare quello?
La mia deduzione più yougurt più morbido è giusta o sono altri i fattori che determinano la consistenza finale?
La cottura a 42 serve a far "partire" lo yogurt?

Il tuo caglio è buono e la dose che hai descritto è giusta.
Generalmente il caglio in pasta si usa quando si vuole ottenere un formaggio più saporito però dovresti stagionarlo minimo 60 giorni per iniziare a sentire il piccante.
Il caglio liquido va bene per i formaggi dolci (non piccanti).
Per quanto riguarda lo yogurt, non stai facendo una torta. Una dose troppo alta di yogurt potrebbe farti diventare il tuo formaggio gessoso tipo quartirolo (se non lo conosci un altro esempio è la feta greca).
Per fare i formaggi morbidi è tutta una questione di dosi di caglio tempi di coagulazione e lavorazione.
Una coagulazione più presamica (tipo 50 ml per 100 litri di latte) primo taglio con cagliata molto consistente, riposo 90 minuti e poi un rivoltamento molto delicato della cagliata pausa e poi un altro rivoltamento della cagliata poi 10 minuti di pausa e messa in forma il tutto molto delicatamente.

Io mi inchino a ..cotanta preparazione...io e Marmande siamo più per i formaggi..emozionali!!!
Tipo:..o il gorgo viene da solo o si arrangia!!
La caciotta insipida?..Si butta!!....