Farsi il formaggio in casa?

grazie tsuna, adesso provo

Ciao a tutti, sono nuova del forum. Scrivo da Firenze e sono una quarantenne mamma di due bambini amante del fai da te culinario nonchè "coltivatrice diretta su balcone" di piante ornamentali e mangerecce .
Ho letto con passione questo post e ovviamente venerdì scorso mi sono cimentata, insieme a mia figlia più piccola, nel preparare un bel formaggio fatto in casa.
Che dire, il formaggio è venuto... e secondo me neanche tanto malvagio.
Ora però voglio approfondire la questione.
Quello che mi interessa di più e' la materia prima cioè il latte (la tecnica l'affinerò strada facendo).
Tanto per rompere il ghiaccio posso mettere un pò di domande alle quali sicuramente voi saprete rispondere? Si? ok vado
1) nella zona di casa mia non ho distributori di latte crudo, quindi, in attesa che vada a farmi un giro di caseifici o che sguinzagli mio suocero (di Signa) devo accontentarmi del latte in bottiglia. Potete dirmi che differenza c'è tra latte crudo e latte fresco alta qualità (quello che si compra all'ipercoop per capirsi)? Mi interssa saperlo in termini di sapore, resa, percentuale di sieroproteine ecc...
2) Alla mia prima esperienza ho sciolto nel latte un pò di yogurt intero naturale. Se usassi, ad esempio, uno yogurt di capra potrei ottenere una qualche differenza in aroma? O no!
3) Sulla boccetta di caglio naturale (liquido) che ho comprato in farmacia c'è scritto 1:10000 ma io ho dovuto usare 5ml su 5lt di latte, ho sprecato inutilmente il caglio e ne bastava di meno? In 40minuti la cagliata era pronta
Vi ringrazio tanto per l'attenzione e faccio a tutti i miei complimenti. Questo forum è veramente forte e molto istruttivo.
ciao ciao

In attesa che arrivi il nostro Tsuna... personalmente ti dò il benvenuto...evvai!! Un'altra donna!!! ...Non dovevi dire l'età..io sono più vecchia .. ...di quattro anni!!!

Innanzitutto BENVENUTA tra noi, argan sarà molto contenta sapere che un'altra donna è venuta a far parte di questa comunità di amazzoni casare!!
Il latte: fino che non ti procuri del latte crudo, dovresti utilizzare quello fresco di giornata (quello pastorizzato per capirci), quello alta qualità lo eviterei anche perché oltre al costo non mi sembra proprio indicato per la caseificazione.
Lo yogurt: noi lo yogurt lo usiamo come fermento e sicuramente quello di capra (anche se sinceramente non l'ho mai visto) ti darà un altro aroma ai formaggi anche se usi latte vaccino perché una delle funzioni principali del fermento è quella di dare un aroma specifico al formaggio.
Il caglio: dovresti dirmi la lavorazione dettagliata che hai fatto così capiamo dov'è il problema, se è il caglio o altro perché 5 ml per 5 l mi sembra un pò eccessivo.
Per qualsiasi altra cosa siamo smpre qui.
by tsuna

Vi ringrazio tanto per il benvenuto, un grazie anche ad Argan
Allora, ho usato il procedimento di Cesilvia (mi pare si scriva così) ma la dose di caglio non mi ricordo dove l'ho beccata.
Ho messo 5l di latte nella pentola e mezzo vasetto di yogurt, mescolato, coperto e lasciato un 40 minuti fermo.
Poi ho scaldato fino a 38°, spento, messo 5ml di caglio, coperto e messo una copertina.
Dopo 40-45 minuti ho scoperto e tagliato la cagliata con un coltello lungo, atteso qualche minuto e rotto la cagliata in piccoli pezzi. Ho raccolto la cagliata e messo nella fustella.
Lasciato gocciolare il tutto per un pò pressando la pasta di quando in quando e girandola tre quattro volte.
Poi ho fatto la salatura in salamoia precedentemente preparata. Anche qui mi sa che ho toppato (400gr di sale fino su 2lt. di acqua) lasciato la formaggetta a mollo per una mezz'ora girandola un paio di volte.
Poi ho messo in frigo su un tagliere di legno.
Il giorno dopo ho assaggiato ed era mooolto salata. Oggi però la sapidità è diminuita ed è gradevole.
Poi, lo yogurt di capra l'avrei trovato al supermercato e se può dare al formaggio l'aroma di capra io gradirei parecchio!!
Tsunaseth, non ho ancora capito... il latte fresco di giornata pastorizzato qual'è? Quello che si compra al supermercato? E perchè questo è più adatto alla caseificazione di quello alta qualità?
Ragazzi, si capisce benissimo ch non sono un'addetta ai lavori. Sono un'impiegata universitaria con tanta passione per la natura e tanta buona volotà di imparare.

Ciao a tutti.... ciao Argan!

Ma dai!!!!! Sono qua che mi sbudello dal ridere!!!!! Un'altra impiegata per Tsuna!!! Ma questo è un incubo!!! Per me ci caccia tutte e due!! Stellina..vedi di non lasciarmi sola e di armarti di macchina fotografica. ..In questo forum ci vuole un pò di ..colore!!!!!!!

Eheheh! Come no Argan
provvederò a prossimo tentativo. Per ora hai letto cosa ho combinato? Che ne pensi?

Scusa, pausa per lavaggio denti bambini!

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.............................. spero di ricollegarmi

Io sono fortunata..ho tre distributori di latte crudo in città!! Non demordere..il mio primo sale era una schifezza..e ancora oggi faccio delle schifezze.. Per esempio.. con la salamoia non ho confidenza ma voglio imparare ..sicuramente è più precisa della salatura a secco! Mi serve una compagna d'avventura..coraggio!!

E chi demorde! Intanto il primo formaggio l'abbiamo finito ed è piaciuto moltissimo anche ai bimbi
Speriamo che tsunaseth mi risponda
ciao ciao

Rispone..risponde..Ha avuto una brutta settimana in azienda.. Per me..qualcuno è uscito dal caseificio a ..frange!!!