Grazie per le informazioni. Li fai stagionare o li consumi dopo poco?
Ciao,
Marco

L'uno e l'altro. io lo preferisco stagionato.

ciao Tonio, senza dover svelare segreti di famiglia, ci puoi elencare le operaz. x fare 1 buon formaggio in casa con latte vaccino fresco pastorizz. da me? è 1 argomento che mi appassiona molto . nel mondo contadino ,che frequento, nn c'è quasi + traccia .nn lo fa + nessuno.... ad es.. dove si acquista il caglio? a che prezzo ,che dose serve... il siero innesto è quello rimasto la volta precedente? ciao e grazie

Prima di tutto diciamo che non puoi pastorizzarlo perché per poi portare il latte alla temperatura di coagulo ti ci vorrebbe un doppio fondo con intercapedine dove dovrebbe passare acqua fredda, ma se farai attenzione alla pulizia sia nella mungitura che nelle varie fasi stai tranquillo che farai un formaggio superiore a quelli industriali.
• Filtrare bene il latte
• Portarlo ad una temp. Di 37°C
• Mettere il caglio (possibilmente diluire la quantità di caglio in un bicchiere d’acqua in modo tale da avere una migliore distribuzione nella massa) la quantità di caglio la trovi scritta nella boccetta. Lo puoi acquistare in farmacia. Non comprare caglio chimico. Chiedi caglio di vitello, se poi ti piace il piccantino chiedi caglio d’agnello o di capretto.
• Aspettare dai 15 ai 25 minuti (per sapere se il coagulo è pronto appoggia il dito indice in posizione orizzontale sul coagulo facendo una leggera pressione, se non ti rimane attaccata nessuna patina di coagulo al dito, è pronta.)
• Puoi iniziare la rottura della cagliata (agitando la mano nella massa)
• A questo punto devi decidere se vuoi un formaggio a pasta cruda, semicotta (39-43°C) o cotta (oltre i 45 °C) (io generalmente lo faccio a pasta semicotta), comunque tieniti sempre a portata di mano almeno 3-4 stampi (forme) di plastica.
• Una volta raggiunta la rottura del coagulo alla pezzatura desiderata (chicco di grano) fai riposare il tutto per qualche minuto, facendo una leggera pressione della massa verso il fondo.
• Con un coltello tagliare la massa in 4 parti, quindi facendo attenzione a non rompere i pezzi, prendili e metterli negli stampi,
• a questo punto fai pressione con le mani in ogni forma (per favorire lo spurgo) girare la forma su se stessa continuare a fare pressione ( fino a quando non vedi che la facciata è stata ben improntata dei buchini degli stampi.(fatti aiutare da qualche amico in modo tale che la pasta in questa operazione non si rafreddi troppo, oppure per tenere un po’ la temp. Immergi le forme nel siero che è ancora caldo.
• A questo punto se vuoi ti fai la ricotta.
• Dopo circa 12 ore devi mettere il formaggio in salamoia. Che ti devi preparare ( fai una soluzione di acqua e sale 50 lt d’acqua 10Kg di sale) (sciogli bene il sale)
• Dai 7 ore di immersione in salamoia per ogni Kg di formaggio. (Se le forme pesano 2 Kg ognuna lascia immerso il formaggio per 14 ore.)
• Tenere in un locale non molto asciutto ma neanche troppo umido e che non ci siano correnti d’aria in questi giorni le forme le dovrai girare una volta al giorno e se sono un po’ appiccicose asciugale con un panno asciutto
• Se ti piace il formaggio affumicato dovresti acquistare dell’estratto di cafè e tenere ogni forma a mollo in questa soluzione per 5 minuti
Non so se sono stato molto chiaro ma credimi che non è niente di difficile, quest’anno la produzione personale la faccio a febbraio magari registro un video nelle varie fasi e sarà sicuramente molto piu semplice eseguire poi tutte le operazioni sopradescrtte. Se vuoi altre informazioni chiedi pure. ciao

vi allego qualche video!:)mi era venuta tantissima voglia di andare al super mercato a comprare il latte!:P ma alla fine a me il formaggio neanche piace:D

http://www.youtube.com/watch?v=0xnVvm--wrM

http://www.youtube.com/watch?v=QTmsCCS_cJY

http://www.youtube.com/watch?v=i7SlwZH8mDY

spero di essere stato utile!!!

Grazie Tonio, mi hai incuriosito...nella settimana entrante ci provo....sai xchè ti chiedevo se si può partire dalla pastorizz.? xchè acquisto già qualche litro di latte fresco al distributore di 1 allev. x farci jogurt e lo faccio bollire (quindi oltre la pastor.).
X lavoro frequento allev. v. da latte xcui mi posso procurare anche una certa quantità. So che in sala mungiture (specie con operai ) c'è 1 certa tolleranza....es. cade 1 tettarella...e aspira 1 pò di feci dal pavimento. sai che i coli sono tossici e fulminei (in INGHILTERRA è MORTO 1 BAMBINO CHE è STATO IN 1 AGRITURISMO X INTOSSIC. DA COLI....) ; poi c'è la Listeria ;brucellosi ecc...è anche vero che chi ,come te, produce formaggio non pastorizza epure non si registrano casi di infezione... mi sai dire quale è la fase nella tua lavoraz. in cui si uccidono tutti i patogeni? forse la salamoia? ma il sale penetra in tutto la massa?
con quanto mi consigli di partire? 10 ltr?
quanta cagliata si ottiene con 10 ltr? circa..
la cagliata del Parmigiano viene messa in 1 telo...con 1 fascia + del peso..=serve propio 1 stampo forato?
ho a disposiz. 1 latte che ha:
grasso 3.80/prot. 3.50/cell. 22000 =devo scremarlo o lo lascio intero?
grazie...ciao e buona Domenica

Allora bisogna dire che ti devi innanzitutto fidare del produttore, non avrai mai la certezza di un latte sanissimo ma credimi che è piu facile ti becchi un fulmine a cel sereno, comunque la maggior parte dei batteri non sopravvivono a ph acido e durante quelle 12 ore prima di immergere la forma in salamoia il ph si abbassa, e anche la concentrazione salina crea un ambiente non idoneo a certi batteri, sicuramente sono queste le fasi in cui si eliminano PARTE dei pericoli nel fare il formaggio in casa.
Il sale certo che penetra in tutta la forma, ovviamente nella parte interna della forma tramite l’osmosi vi arriva un po’ dopo.
Considerando che da 10 litri di latte vaccino ottieni circa 1-1,2 kg di pasta ti consiglio almeno 30 litri.
Non sono un esperto del parmigiano, ma non è necessario avere uno stampo forato, ma devi comunque usare il latte della sera, farlo affiorare quindi del grasso e l’indomani miscelare questo latte scremato al latte intero dell’indomani mattina. (se non ricordo male la miscela del latte di sera con quello di mattina deve avere un grasso non inferiore all1,8% e non superiore a 2,2%.
Scusami ma vuoi fare del parmigiano da 10 litri di latte?
da 10 litri ti consiglio di farti una bella formina si formaggio fresco che puoi mangiare anche dopo 5-6 giorni
non ti piace il formaggio di pecora?
ciao

Mamma mia rob63, quanto allarmismo per niente, vorrei un po tranquillizzarti, io nn mi preoccuperei tanto delle masserie con sale mungiutura ultra attrezzate tanto ormai sono tutte a norma, dove già in fase progettuale viene tenuto conto della gestione e manutenzione per conservarla come miglior locale dell’allevamento, sia per quanto riguarda igieniche e confort, sia le tecnologie da installare per tenere sterilizzato il locale e le attrezzature. alle vaccke quando entrano vengono lavati gli zoccoli, una volta nella zona mungiture le vengono lavate e spazzolate le mammelle, e i tira latte difficile ke se si stacchino arrivino a terra, xkè nn arrivano a toccare, infine il latte munto nn ha mai contatto con l'aria e finisce tramite condotti in delle cisterne abbattitrici di calore dove la temperatura del latte viene abbassata, in modo da evitare la proliferazione di batteri.
Dopo di che c'è chi lo vende per la trasformazione esterna (scremandolo portando al minimo di legge la percentuale di burro ke deve essere presente per essere trasformato, vendendosi a parte il burro prodotto e guadagna qualcosa in + sul totale ricavato dal tutto latte prodotto) o lo trasforma in azienda stessa.
Ora io fossi in te più ke della tua masseria di fiducia, mi preoccuperei dei formaggi prodotti in aziende caseare dove credimi se un operaio va a pisciare e nn si lava le mani ed ha le epatite , stai tranquillo ke nn esiste salamoia ke uccida il virus delle epatite. e ti ritrovi contagiato.
Quindi acquista con fiducia il latte dalla masseria, e continua a produrti in casa il tuo buon formaggio.

ah...se cio puo fartti stare tranquillo da noi nelle masserie dell'alta murgia a condizioni igeniche da mettersi le mani nei capelli producoino un formaggio favoloso con dei vermi all'interno.... bhe credimi sono arrivato a 33 anni e nn sono ancora morto o beccato alcuna malattia patogena o virulenta, ed il formaggio è buonissimo!!!! ahahahah

ciao gianluca

ma i miei video sul formaggio casalingo nn sn piaciuti a nessuno?:D

Invece si molto simpatici e chiari, complimenti, saluti, Mario