Salve a tutti,

vorrei fai inacidire una forma di formaggio pecorino, fatto a latte pastorizzato a 65 gradi per 30 minuti, inoculato a 38 gradi con fermenti e lasciato riposare per 20 minuti, poi cagliato alla stessa temperatura, in circa 20-25 minuti, tagliato molto fino e riscaldato a 42 gradi, lasciato compattare per 5 minuti, messo in fuscella poi stufato per un'ora.

Fino ad ora ho provato a lasciare una forma con un po' del suo liquido di scolo in un recipiente al caldo a circa 32 gradi, ottenendo invarabilmente nessun inacidimento e, dopo 1-2 giorni, la comparsa di muffa.

Ho provato a mischiare ai fermenti usati per il formaggio quelli che si usano per lo yogurt, nessuna modifica. Mi serve che si inacidisca per poi poterlo filare e farci il formaggio che si usa per un dolce sardo, le seadas.

Qualcuno sa se c'è gia' un procedimento "canonico" per questo ?

grazie!
Marco

Salve,Vesanus,innanzitutto è proprio richiesto che per le seadas si debba impiegare un pecorino(sardo?) più acido della norma?Di che quantità di massa si discute?Un metodo sicuramente efficace è la stufatura,che indipendentemente dalle dimensioni del tuo formaggio(a meno che non sia veramente poco) hai compiuto per poco tempo.Ti conviene tenere per un giorno il formaggio in ambiente umido a 28-30 C°;lo metti in forno spento e chiuso aggiungendo una pentola non molto grande piena d'acqua calda alla temperatura che ti consente di stabilire l'equilibrio richiesto(28-30 C°) controllando e riscaldando nuovamente l'acqua quando occorre.Trascorsa la giornata controlli poi il grado di acidità,anche se non so ancora come tu faccia,se usando una cartina al tornasole o assaggiando lo stesso formaggio...

Ciao Factor,

si, nella ricetta delle seadas il formaggio che si impiega è pecorino (sardo) fatto e lasciato inacidire fino a che la pasta non possa essere "filata" in cottura. La forma è di 2,3 kg, considera che il tempo per inacidire a circa 32 gradi l'ha avuto, secondo te quindi si tratta di una stufatura troppo leggera ? E' importante per aumentare l'acidità della pasta che perda piu' siero possibile ? A che temperatura e per quanto tempo consigli di stufarlo ?

grazie !
Marco

Salve Marco,ora forse ho inquadrato meglio il problema...non consideravo che intendevi effettuare la filatura...dalle mie parti(io sono siciliano),si produce un formaggio di pecora,la Vastedda del Belice,che è a pasta filata...il procedimento è semplice,ed anche se tu non devi effettuare un formaggio siffatto,ti serve che sia acido in modo tale che fili quando lo usi in cucina...nelle stagioni fredde,dopo aver tagliato la cagliata in quarti ed averla fatta ben spurgare,attendendo 24-48 ore la pasta dovrebbe già essere pronta(la stufatura avrebbe accelerato a suo modo questo processo,ma se non hai fretta è meglio colì)...tu le hai fatte le prove empiriche di filatura?

Non sono un casaro,ma forse è un pò strano che dopo un paio di giorni la pasta non sia abbastanza acida,certo,non è latte di vacca,però di tempo sufficiente ne è già passato,credo...tu hai aggiunto in qualche modo fermenti al latte prima di coagularlo?

*nellA stagione fredda

Ciao,

si certo, dopo la pastorizzazione "bassa" ho aggiunto i fermenti lattici... forse ho lasciato passare troppo poco tempo tra l'aggiunta dei fermenti e il caglio. In questo momento pero' sono partito per la tangente e sto provando la ricetta della mozzarella fino al punto in cui inacidisce... vediamo che succede !

ciao
Marco

Ma il pecorino esiste ancora...?

beh, direi di si... io lo produco ! Comunque la mozzarella stava quasi andando bene ma probabilmente ho sorpassato il punto di acidità giusto e una volta messa la pasta nell'acqua calda si è sciolto tutto
omuque sembra che così si riesca a farlo inacidire, adesso b asta ripetere il procedimento e poi controllare il sapore.

Ciao Marco... in "comunque sembra che così si riesca a farlo inacidire, adesso basta ripetere il procedimento e poi controllare il sapore."ti riferisci al pecorino?e "così" come?
Per la mozzarella(la fai col vaccino,no?)più che aver oltrapassato il giusto punto credo che non l'abbia raggiunto,a giudicare dalla tipica reazione di dissolvimento e sfarinamento della cagliata...quanto hai aspettato?Quanti e che fermenti hai usato?e poi...hai "sacrificato" tutta la cagliata in quel modo?Non hai fatto prova di filatura con un pezzettino di massa?