esperimenti con le muffe

come promesso eccovi la sorpresa...
premetto che è da perfezionare ma la strada è interessante
premetto che mi sono ispirato alla lavorazione del giallo-blu, un formaggio prodotto nel veronese.

ricetta:
15L latte vaccino pastorizzato a 72°
1L caprino pastorizzato del supermercato (la ditta che lo produce parla di pastorizzazione ad alte temperature)
330gr yogurt e 1/2 bicchiere di latte con le spore di pennicillum roqueforti (prese da un roquefort)
5' mescolamento e 30' di attesa a 39°
0.3gr di zafferano
8gr caglio in pasta di capretto a 38°
28' rottura a cubotti
15' sosta e poi rottura a nocciola
10' sosta sotto siero e poi in fuscella per 45'
rivoltamento della cagliata nel gocciolatoio del lavello e frugatura della cagliata con aggiunta di sale (60gr) poi di nuovo in fuscella con peso di 3kg
rivoltamenti 30'/60'/120'
dal 2° rivoltamento via i pesi e in stufatura a 28° per 2h e poi lasciando scendere la temperatura fino a 20° in 22h
salatura a secco 1% (peso prima della salatura 2.600kg)
in "purgatorio" a 18° per 3 giorni e poi in frigo a 4°
forature dopo 12 e 22 giorni
dopo 35 giorni in stagionatura in cantina 10°-18° umidità 75% circa

profumo intenso di muffe
consistenza pastosa
gusto particolare, saporito con sentori tipici di .... zafferano

nel complesso sono abbastanza soddisfatto. non volevo una forte erborinatura ma un paio di muffette in più ci potevano stare.

Uno zolfino erborinato pressato.... devo dire che anche stavolta il nostro cristiano ci ha regalato un saggio della sua creatività
Dalle foto devo dire però che mi da l'idea di un formaggio che si attacca ai denti... ma forse è solo una mia impressione, e.... una stagionatura a quelle temperature è stato davvero un azzardo (18°)

Nel complesso direi che hai fatto un bel lavoro complimenti, manca solo una cosa...... il nome!
dimmi come lo vuoi chiamare che te lo sistemo io

Lavorazione intrigante, maaaaaa girarlo qualche volta di più in stagionatura???

x davide: in verità oltre al nome manca anche la stagionatura (70 giorni). per il nome non ho un'idea precisa penso quindi che giallo-blu possa andare. ha una bella pastosità ma non a livello di stucco ...i denti sono salvi.

x tsuna: fino a quando era nel frigo di casa l'ho girato ogni giorno. da quando è entrato in cantina è mia nonna che si è occupata dei rivoltamenti e non escludo che qualche giorno sia stato "dimenticato". da cosa deduci che non è stato rivoltato?

Dal piatto completamente rovinato

e io che pensavo fosse colpa delle muffe.
adesso tolgo lo stipendio a mia nonna

Ti garantisco che quello succede quando il formaggio rimane molto tempo a contatto dell'asse, è un peccato perché è molto bello sull'altro piatto.

cristiano77 ha scritto:dopo 35 giorni in stagionatura in cantina 10°-18° umidità 75% circa

pensavo fosse questa....
Ok allora! Benvenuto al GIALLO BLU!

davideallevi ha scritto:

cristiano77 ha scritto:dopo 35 giorni in stagionatura in cantina 10°-18° umidità 75% circa

pensavo fosse questa....
Ok allora! Benvenuto al GIALLO BLU!

non postarlo nelle ricette, formaggio bocciato per via del piatto rovinato!!!

Cristiano... fanne un altro senza quel difetto e stupisci Tsunaset... so che ce la puoi fare dopo vedrai che lo aggiungiamo