buonasera a tutti, io sono tre anni che mi occupo di caseificazione presso lamia azienda e per qualche contadino che mi chiede di lavorare il latte....i miei genitori e i miei nonni facevano i casari anche loro.....
questo e il mio problema: la gente e entusiasta dei miei formaggi e sono contento...ma io no!
io lavoro il latte crudo sia vaccino che caprino,alla vecchia maniera qua in montagnia perhe piace cosi. non pastorizzo e non uo fermenti siero innesti ecc..
il formaggio d alpeggio cosi lo chiamiamo viene davvero buono ma per me al palato non ricorda quello dei miei avi e quello assaggiato per altre malghe...come sapore lo definiscono meglio ma per me al palato è asciutto e sembra quasi gommoso..la gente non lo nota e piace ma io me ne accorgo subito...non riesco ad avere un formaggio cremoso che si scioglie in bocca e non capisco dove sbaglio...
se qualche esperto mi aiuta???
grazie

Benvenuto
Se lavori il latte appena dopo munto e sei certo delle tue bestie la pastorizzazione puoi anche non farla però i fermenti non sono l'anticristo, anzi... donano aroma al formaggio come anche l'utilizzo di caglio in pasta di capretto o lipasi.
Ma se sei irremovibile sull'utilizzo dei fermenti... potresti provare ad aggiungere un po di lipasi e vedere se il risultato ti soddisfa. Posta la tua lavorazione se ti fa piacere.

attualmente uso caglio liquido,
scaldo a 36/37°
aggiugo il caglio, attendo 35/45 min. taglio in croce e attendo 15 min. ca.
poi con chitarra taglio a chicco di riso e cucino da 42° a 45° li va a giornate dietro il tepo clima ecc..almeno cosi facevano i miei..lo riconosco al tatto se e cotto e non sempe alla stessa gradazione.

Sicuramente se passi ad un caglio in pasta avrai un formaggio piu saporito.
Per il discorso del cremoso non so quanto possa risultare cremoso un semicotto (io per cremoso mi immagino una crescenza) quanto tempo lo stagioni?, quale percentuale di vaccino /caprino utilizzi? la stufatura a qule temp/UR la fai?
Ti faccio queste domande così quando tsunaseth è online si trova un quadro piu dettagliato del tuo problema.

Questa è per me: Da dove scrivi?

mi succede anche solo con il vaccino...il misto lo faccio 75 vaccino 25 caprino e puo arrivare fino a un 60 /40.
anche se lo assaggio dopo 15giorni risulta troppo pastoso per me, un po gommoso...premetto la gente ne va pazza...io non sono soddisfatto. i miei avi nn usavano fermeti e il formaggio d' alpeggio e piu morbido diciamo. come sapore e piu che ok.
scrivo dal friuli ...precisamente da tarvisio MALGA MONTASIO...dove fanno quello vero di montasio per capirci.
non riesco a descriverti cosa intendo per cremoso....ai presente un formaggio acquistato in latteria di 20 giorni che si scioglie in bocca??il mio a 20 giorni lo devi masticare....
a non faccio stufatura...da noi non si usa....allora se faccio formaggi va subito sotto pressa e il giorno dopo salo a secco...se faccio caciotta viene messo sotto una vasca chiusa diciamo al caldo e sgrondare da solo e lo rivolto un 3 volte..

Per assisterti dovremmo capirci sul formaggio cremoso acquistato in latteria con 20 giorni di stagionatura...perchè è abbastanza usuale che un semicotto dopo venti giorni abbia una pasta abbastanza elastica...se capiamo che tipo di formaggio sia più o meno quello che tieni come riferimento,possiamo fare qualcosa...

il classico formaggio di latteria...qua da noi ogni latteria da il suo nome al formaggio ma e un formaggio che non supera i 30 giorni e lo vendono come fresco...non so come spiegarvi un formaggio similare....
se piu il mio che tutti lo mangiano di 15 20 giorni lasciandolo stagionare di piu cambia e diventa meno elastico...

Per quel che so,se il formaggio a cui ti riferisci è il cosìddetto "Latteria" che in realtà un formaggio singolo non è,ma il nome con cui si designano una serie di formaggi lavorati un tempo nelle latterie turnarie del Friuli con caratteristiche varianti di zona in zona ma comunque inerenti alla famiglia "Latteria",quello che so,e che potrebbe in parte essere la spiegazione al tuo problema,è che la lavorazione di questi formaggi è quasi identica a quella del montasio,soltanto che la cagliata viene rotta in dimensioni più grandi che trattengono più siero per ottenere un formaggio più morbido...considerando che tu fai la rottura a chicco di riso,credo che con una rottura tipo nocciola o cece potrai ottenere un prodotto vicino a quello che hai in mente...

ok ci proverò...e vedremo che succede....
spero di avere qualche chiarimento anche dal Maestro "tsunaseth".

Ciao allevo... e benvenuto, prova la lavorazione del Noneso (post329352.html#p329352) , secondo me dovresti riuscire a trovare quel che cerchi.
Casaro di terza generazione, complimenti ti invidio!