Emergenza, cagliata troppo acida, che fare?

Ciao a tutti,
sono tornato dopo una lunga assenza ed anche questa volta con qualche domanda strana.
Per motivi vari, mi trovo con un blocco di cagliata che ha passato l'acidita' massima per fare la mozzarella.
Siamo intorno a PH 4,4.
Mi tocca buttarlo o ci posso fare qualcosa?
se tento di filarla in acqua bollente mi si creano dei coagulini duri misto a delle parti che filano e diventa un mattone dopo soli 5 minuti di acqua fredda.
Grazie

Con un ph così basso potresti provare a metterla in acqua fredda e vedere se rinviene, ma non sono convinto che si possa ancora fare qualcosa (non mi è mai successo arrivare così basso). Prova ad usare una temperatura di filatura più bassa, prova con acqua a 65°C.

Purtroppo... il tutto e' finito nel bidone.
Ho provato con acqua fredda, sembrava rinvenisse ma poi al momento della filatura diventava "nervosa" e compatta come un sasso, inoltre il profumo era diventato ormai un odore sgradevole .
A parte questo inconveniente la ricetta che hai fornito ed i consigli dei vari post mi hanno portato a fare un prodotto discreto (quasi buono direi)!
Grazie mille!

P.S. con il lettore di PH non mi hanno mandato i liquidi di registrazione, qualcuno mi ha detto che posso regolare il tasso al 7 grazie all'acqua per le batterie delle macchine, e' vero? ci sono delle alternative "casalinghe" per la regolazione?

teoricamente l'acqua distillata dovrebbe avere ph 7

Gianpy ha scritto:Ciao a tutti,
sono tornato dopo una lunga assenza ed anche questa volta con qualche domanda strana.
Per motivi vari, mi trovo con un blocco di cagliata che ha passato l'acidita' massima per fare la mozzarella.
Siamo intorno a PH 4,4.
Mi tocca buttarlo o ci posso fare qualcosa?
se tento di filarla in acqua bollente mi si creano dei coagulini duri misto a delle parti che filano e diventa un mattone dopo soli 5 minuti di acqua fredda.
Grazie

la soluzione è una sola raffreddare il tutto e utilizzarla insieme ad un' altra lavorazione lavorando una pasta + cerva in modo che le 2 paste insieme ottengano una filatura ottimale,questo succede nei caseifici a pasta filata dove il casaro si è fatto " scappare" il pH per la filatura.

fabiomoretto ha scritto:
la soluzione è una sola raffreddare il tutto e utilizzarla insieme ad un' altra lavorazione lavorando una pasta + cerva in modo che le 2 paste insieme ottengano una filatura ottimale,questo succede nei caseifici a pasta filata dove il casaro si è fatto " scappare" il pH per la filatura.

era un sottocaldera non era un casaro...
Se mischi una cagliata troppo acida con una cagliata normale oppure un po acerba, quello che ottieni è un prodotto a due colori perché le due paste non si amano.

Per fabiomoretto
i casari di paste filate sono più permalosi degli altri, per cui se vuoi rispondi a tutti sul forum ma per quanto riguarda le paste filate, visto che hai appena dimostrato di non avere esperienza, lasciale a me.
-grazie-

tsunaseth ha scritto:

fabiomoretto ha scritto:
la soluzione è una sola raffreddare il tutto e utilizzarla insieme ad un' altra lavorazione lavorando una pasta + cerva in modo che le 2 paste insieme ottengano una filatura ottimale,questo succede nei caseifici a pasta filata dove il casaro si è fatto " scappare" il pH per la filatura.

era un sottocaldera non era un casaro...
Se mischi una cagliata troppo acida con una cagliata normale oppure un po acerba, quello che ottieni è un prodotto a due colori perché le due paste non si amano.

Per fabiomoretto
i casari di paste filate sono più permalosi degli altri, per cui se vuoi rispondi a tutti sul forum ma per quanto riguarda le paste filate, visto che hai appena dimostrato di non avere esperienza, lasciale a me.
-grazie-

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