non ha legato..però forse come pasta è il più simile all'asiago pressato che ho visto in questi post...secondo me ce qualche problema nella fase di pressatura..e probabilmente durante l asciugatura e la successiva manipolazione si è asciugato troppo e nn ha legato a dovere.

@ cristiano 77
per fresatura della cagliata cosa intendi,è un termine nuovo per me.

Questo è quello che ho fatto,dopo secondo taglio della cagliata

Si lascia riposare circa 5 minuti poi si taglia una seconda volta per raggiungere coaguli regolari della dimensione di una nocciola.

Si comincia a riscaldare piano piano la cagliata sempre mescolando e in venti minuti la si porta a 45°

Si toglie la cagliata e la si mette in un contenitore forato che permetta la sgocciolatura e il taglio.

Si taglia la cagliata sempre a cubetti , poi la si rivolta piano piano e si sala una prima volta
usando un terzo della quantità totale di sale.
Si ripete questa operazione tre volte esaurendo il sale, poi si mette in uno stampo pressando bene.
Già qui si vedeva la pasta che non legava bene,e per sicurezza ho tenuto in pressa per 2 gg. migliorando un po' la situazione.

Toglietemi una curiosità,ma la cagliata una volta cotta a 45° rimane piu' compatta ,non è che il passaggio della cottura influenza il compattare della pasta?

Grazie della risposta


@Rumeno

Si penso che sia come tu dici dovuta all'asciugatura della cagliata,quindi per evitare cio' cosa dovrei fare?
grazie

tre volte è eccesivo... ne basta una.... altrimenti la cagliata si raffredda troppo e non lega piu.

Grazie Davide
La prossima farò come dici tu e vedremo se compatta meglio.
Oltretutto devo dire che paragonandolo con un asiago comperato,ho notato che :
Tralasciando l'esterno,la struttura interna ,era molto simile.
Sapore il mio un pò meno saporito.
Anche al tatto la pasta aveva la stessa elasticità (una fetta compressa in altezza,tra il pollice e l'indice,dava la stessa impressione di elasticità o gommosita' di quello comperato).
Alla prox.

questa fase è detta fresatura

Grazie cristiano

1) il pressato lo devi scaldare massimo a 43 gradi e non ascigarlo eccessivamente..ricorda il taglio tra un mais e una nocciola
2)una volta che lo scarichi in quella rete da cui drena il siero ,fai drenare bene, ma senza alcuna pressione, taglia a cubi3x3 3x4 e impasta con il sale finche nn inizia a sfregolare
3) a questo punto metti in forma pressando leggeremente con le mani e poi ci metti un bel peso sopra! idealmente dovrestyi rivestire lo stampo internamente con un telo di lino umido " in veneto la kiamano mutanda in gergo"
4)pressi con un bel peso, trovati una forma senza fondo e due dischi dello stesso diametro in legno o plastica .. che metterai uno sopra e uno sotto e quindi pressa con un bel peso

Grazie rumeno alla prossima metterò in atto i vostri suggerimenti

visto che ho letto la richiesta di consigli e ricette per produrre l'asiago pressato e considerando che qualche cosa pensó di sapere in materia, mi accingo a scrivere.
effettivamente di asiago ne esistono di 2 tipi: l'asiago pressato che ha una maturazione di 20-40gg e l'asiago d'allevo con maturazione da 60gg a 1 anno. normalmente il prodotto piu' conosciuto e' proprio l'asiago pressato. ora, caratteristiche di questo formaggio sono la pasta color paglierino, l'occhiatura irregolare di media grandezza, la pasta mórbida ed elastica, crosta sottile. vi descrivo di seguito la mia ricetta.
PREPARAZIONE MISCELA (8,5 lt LATTE 3.5% + 1,5 PANNA 32%)
– RISCALDAMENTO A 37°c
– ATTIVAZIONE FERMENTO SU LT 0,5 DI LATTE A 38-40°c
(20 MIN)
– INCORPORAZIONE FERMENTO ATTIVATO
(20-30 MIN)
– INCORPORAZIONE 30 GR NACL
– AGGIUNTA CAGLIO A PH 6,40
– PRESA (C.A 20-25 MIN)
– TAGLIO (QUANDO LA CAGLIATA FORMATASI SE SOLLEVATA CON DUE DITA SI SPACCA NETTAMENTE)
– SOSTA (2 MIN)
– TAGLIO A NOCE-NOCCIOLA
– SOSTA (2 MIN)
– DESIERAMENTO 2 LT SIERO E AGGIUNTA 2 LT ACQUA A 60°c (ULTERIORE AGITAZIONE)
-- A QUESTO PUNTO LA TEMPERATURA SARA' COMPRESA TRA 41,5 E 42,5°c)
- FINE AGITAZIONE
- ESTRAZIONE IN TELA E SGRONDO DEL SIERO (PRESSARE LA CAGLIATA CONTENUTA)
- ROTTURA DELLA CAGLIATA PER FAVORIRE LO SGRONDO (PEZZI MAX COME 1/2 PUGNO)
- AGGIUNTA 20 GR NACL E RIVOLTAMENTO DELLA CAGLIATA
- FINE LAVORAZIONE
- PORRE NELLO STAMPO LA PASTA
– PRESSARE CON UN PESO DI C.A 8-10 KG (TEMP 23-25°C) ED ESEGUIRE IN 4 ORE 3-4 RIVOLTAMENTI
– PORRE A 13°c DOPO LE 4 ORE
- A 16 ORE TOGLIERE LA FORMA DALLO STAMPO E PORLA IN CORRENTE D'ARIA O MEGLIO CON UN VENTILATORE
- ATTENDERE 3 GIORNI RIVOLTANDO LA FORMA OGNI GIORNO
– SALAMOIA A 18° BAUME' PER 4 ORE
- SOTTO VENTILATORE PER 3/4 GIORNI
deve essere tenuto repsente che una forma di asiago pressato pesa da 11,5 a 15 kg. una massa cosi' grande trattiene molta umidita' che da, con la maturazione, la caratteristica cremosita' al formaggio e permette lo sviluppo dell'occhiatura.
varianti alla prduzione descritta possono essere: a) aggiunta di una maggior quantita' di sale in pasta per evitare la salamoia (prodotto piu' cremoso, con piu' occhiatura e maturo in 13-15 giorni); senza aggiunta di panna e cuocendo a 44-45°c si ottiene un prodotto maggiormente atto alla stagionatura; senza aggiunta di acqua si ottiene un prodotto maggiormente saporito e tendente al piccante

jazz intendi che senza salamoia matura prima e diviene più cremoso o viceversa?