e' possibile fare l'asiago in casa?

Più che americanata una porcata!!!

Settimana prossima mi cimenterò per la prima volta nella produzione dell'Asiago pressato.

Nelle pagine precedenti ho trovato 2/3 ricette con alcune piccole differenze tra di loro, ho provato a metterle assieme e adattandole alle mie dosi/possibilità di attrezzature, tipo di caglio e aree per la stagionatura.
Prima di iniziare vorrei condividere con voi la ricetta che intendo eseguire ( alla lettera ) ed valutare con voi eventuali correzioni/migliorie.

15 Lt Latte Crudo ( non pastorizzo, compro il latte in un fattoria vicino a casa mia, latte sempre freschissimo, mai avuto il minimo problema con la qualità ).
Riscaldo il latte a 37°C, aggiungo Jogurt magro bianco all'1% e attendo 20 minuti.
Passati i 20 minuti, aggiungo 45 gr di sale fino da cucina e 5 ml di caglio liquido 1:10000 IMCU 126, chimosina 50%, pepsina 50% ( ho solo questo in casa ).
Dopo circa 20/25 minuti dovrei trovare la cagliata formata, taglio 4x4, agito la cagliata e attesa 2 minuti.
Secondo taglio a noce, agito il tutto e ulteriori 2 minuti di attesa.
Rimuovo circa 2 litri di siero e incorporo acqua calda a 60°C agitando la cagliata, portandola a 42°C.
Estraggo la cagliata in telo di lino e sgrondo il siero pressando, poi procedo alla rottura della cagliata usando le mani portandola alla dimensione di una nocciola, cospargo il tutto con 30 gr di sale fino da cucina e rivolto tutta la cagliata.
Trasferisco la cagliata nello stampo ( 27 cm di diametro ) e procedo alla pressatura con asse di legno ( 5 kg di peso ) in cucina a temperatura ambiente ( 20°C ) con 4 rivoltamenti in 4 ore.
Dopo 4 ore trasferisco la forma in camera di stagionatura a 14°C con 85% di umidità mantenendola nella fuscella.
Ulteriori 16 ore di riposo e rimuovo dallo stampo, lascio asciugare a temperatura ambiente ( cucina ) a circa 20°C per 2 giorni permettendo l'asciugatura superficiale, rivoltandola ogni 12 ore.
Salamoia satura per 6 ore, successiva asciugatura a temperatura ambiente ( cucina ) per 24 ore.
Trasferimento in camera di stagionatura per 20 giorni a 14°C e 85% umidità con rivoltamenti quotidiani.
Apertura della forma di asiago.

Cosa ne pensate?

Il mio limite più grande è riguardo la stagionatura, dove ho forzatamente 14°C e 85% di umidità, altrimenti devo lasciarla in cucina a 20°C e umidità bassa.
Nelle varie ricette, parlavate di 10°C, 15°C, aree ventilare o ventilatori e sinceramente non saprei come fare.

Grazie Mille

Qualcuno che mi può dare alcune indicazioni?

Grazie

non sono sicuro che con due litri di siero tu riesca a portarlo a 60C
tieniti un margine di manovra
togli più siero e casomai ne riaggiungi meno

davide

Ciao a tutti,

vi posto le foto della forma del mio Asiago, questa volta ho preso come base di lavoro la ricetta di Tsunaseth.
Sono passati 30gg. Che ne dite?

Gianluca

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La forma

Ha alcune immense caverne, ma nel complesso non sembra poi male

Poca occhiatura Gianluca e quella che ha non è proprio da asiago.......

Il sapore è veramente ottimo e simile all'Asiago, per le immense caverne a cosa può essere dovuto?

magari con una foto diretta sul taglio si potrebbe capire meglio

Ciao,

tu ho fatto una foto in primo piano come richiesto da te Tsuna,

Gianluca

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