Più che americanata una porcata!!!

Settimana prossima mi cimenterò per la prima volta nella produzione dell'Asiago pressato.

Nelle pagine precedenti ho trovato 2/3 ricette con alcune piccole differenze tra di loro, ho provato a metterle assieme e adattandole alle mie dosi/possibilità di attrezzature, tipo di caglio e aree per la stagionatura.
Prima di iniziare vorrei condividere con voi la ricetta che intendo eseguire ( alla lettera ) ed valutare con voi eventuali correzioni/migliorie.

15 Lt Latte Crudo ( non pastorizzo, compro il latte in un fattoria vicino a casa mia, latte sempre freschissimo, mai avuto il minimo problema con la qualità ).
Riscaldo il latte a 37°C, aggiungo Jogurt magro bianco all'1% e attendo 20 minuti.
Passati i 20 minuti, aggiungo 45 gr di sale fino da cucina e 5 ml di caglio liquido 1:10000 IMCU 126, chimosina 50%, pepsina 50% ( ho solo questo in casa ).
Dopo circa 20/25 minuti dovrei trovare la cagliata formata, taglio 4x4, agito la cagliata e attesa 2 minuti.
Secondo taglio a noce, agito il tutto e ulteriori 2 minuti di attesa.
Rimuovo circa 2 litri di siero e incorporo acqua calda a 60°C agitando la cagliata, portandola a 42°C.
Estraggo la cagliata in telo di lino e sgrondo il siero pressando, poi procedo alla rottura della cagliata usando le mani portandola alla dimensione di una nocciola, cospargo il tutto con 30 gr di sale fino da cucina e rivolto tutta la cagliata.
Trasferisco la cagliata nello stampo ( 27 cm di diametro ) e procedo alla pressatura con asse di legno ( 5 kg di peso ) in cucina a temperatura ambiente ( 20°C ) con 4 rivoltamenti in 4 ore.
Dopo 4 ore trasferisco la forma in camera di stagionatura a 14°C con 85% di umidità mantenendola nella fuscella.
Ulteriori 16 ore di riposo e rimuovo dallo stampo, lascio asciugare a temperatura ambiente ( cucina ) a circa 20°C per 2 giorni permettendo l'asciugatura superficiale, rivoltandola ogni 12 ore.
Salamoia satura per 6 ore, successiva asciugatura a temperatura ambiente ( cucina ) per 24 ore.
Trasferimento in camera di stagionatura per 20 giorni a 14°C e 85% umidità con rivoltamenti quotidiani.
Apertura della forma di asiago.

Cosa ne pensate?

Il mio limite più grande è riguardo la stagionatura, dove ho forzatamente 14°C e 85% di umidità, altrimenti devo lasciarla in cucina a 20°C e umidità bassa.
Nelle varie ricette, parlavate di 10°C, 15°C, aree ventilare o ventilatori e sinceramente non saprei come fare.

Grazie Mille

Qualcuno che mi può dare alcune indicazioni?

Grazie

non sono sicuro che con due litri di siero tu riesca a portarlo a 60C
tieniti un margine di manovra
togli più siero e casomai ne riaggiungi meno

davide

Ciao a tutti,

vi posto le foto della forma del mio Asiago, questa volta ho preso come base di lavoro la ricetta di Tsunaseth.
Sono passati 30gg. Che ne dite?

Gianluca

Ha alcune immense caverne, ma nel complesso non sembra poi male

Poca occhiatura Gianluca e quella che ha non è proprio da asiago.......

Il sapore è veramente ottimo e simile all'Asiago, per le immense caverne a cosa può essere dovuto?

magari con una foto diretta sul taglio si potrebbe capire meglio

Ciao,

tu ho fatto una foto in primo piano come richiesto da te Tsuna,

Gianluca