visto che ho letto la richiesta di consigli e ricette per produrre l'asiago pressato e considerando che qualche cosa pensó di sapere in materia, mi accingo a scrivere.
effettivamente di asiago ne esistono di 2 tipi: l'asiago pressato che ha una maturazione di 20-40gg e l'asiago d'allevo con maturazione da 60gg a 1 anno. normalmente il prodotto piu' conosciuto e' proprio l'asiago pressato. ora, caratteristiche di questo formaggio sono la pasta color paglierino, l'occhiatura irregolare di media grandezza, la pasta mórbida ed elastica, crosta sottile. vi descrivo di seguito la mia ricetta.
PREPARAZIONE MISCELA (8,5 lt LATTE 3.5% + 1,5 PANNA 32%)
– RISCALDAMENTO A 37°c
– ATTIVAZIONE FERMENTO SU LT 0,5 DI LATTE A 38-40°c
(20 MIN)
– INCORPORAZIONE FERMENTO ATTIVATO
(20-30 MIN)
– INCORPORAZIONE 30 GR NACL
– AGGIUNTA CAGLIO A PH 6,40
– PRESA (C.A 20-25 MIN)
– TAGLIO (QUANDO LA CAGLIATA FORMATASI SE SOLLEVATA CON DUE DITA SI SPACCA NETTAMENTE)
– SOSTA (2 MIN)
– TAGLIO A NOCE-NOCCIOLA
– SOSTA (2 MIN)
– DESIERAMENTO 2 LT SIERO E AGGIUNTA 2 LT ACQUA A 60°c (ULTERIORE AGITAZIONE)
-- A QUESTO PUNTO LA TEMPERATURA SARA' COMPRESA TRA 41,5 E 42,5°c)
- FINE AGITAZIONE
- ESTRAZIONE IN TELA E SGRONDO DEL SIERO (PRESSARE LA CAGLIATA CONTENUTA)
- ROTTURA DELLA CAGLIATA PER FAVORIRE LO SGRONDO (PEZZI MAX COME 1/2 PUGNO)
- AGGIUNTA 20 GR NACL E RIVOLTAMENTO DELLA CAGLIATA
- FINE LAVORAZIONE
- PORRE NELLO STAMPO LA PASTA
– PRESSARE CON UN PESO DI C.A 8-10 KG (TEMP 23-25°C) ED ESEGUIRE IN 4 ORE 3-4 RIVOLTAMENTI
– PORRE A 13°c DOPO LE 4 ORE
- A 16 ORE TOGLIERE LA FORMA DALLO STAMPO E PORLA IN CORRENTE D'ARIA O MEGLIO CON UN VENTILATORE
- ATTENDERE 3 GIORNI RIVOLTANDO LA FORMA OGNI GIORNO
– SALAMOIA A 18° BAUME' PER 4 ORE
- SOTTO VENTILATORE PER 3/4 GIORNI
deve essere tenuto repsente che una forma di asiago pressato pesa da 11,5 a 15 kg. una massa cosi' grande trattiene molta umidita' che da, con la maturazione, la caratteristica cremosita' al formaggio e permette lo sviluppo dell'occhiatura.
varianti alla prduzione descritta possono essere: a) aggiunta di una maggior quantita' di sale in pasta per evitare la salamoia (prodotto piu' cremoso, con piu' occhiatura e maturo in 13-15 giorni); senza aggiunta di panna e cuocendo a 44-45°c si ottiene un prodotto maggiormente atto alla stagionatura; senza aggiunta di acqua si ottiene un prodotto maggiormente saporito e tendente al piccante

Nacl, ok sale, non facevano prima a scriverlo per intero cloruro di sodio!!!