Dubbio:
ho da poco fatto uno stage in un caseificio e volevo chiedere a voi una mia perplessità sulla pressatura..
Nel caseificio che ho frequentato per circa due settimane ovviamente le pressature per determinati formaggi avvengono per grosse presse meccaniche.

Altri tipi di formaggio ho visto che non veniva fatta nessuna pressatura.
Ma la perdita del siero con raggiungimento del ph ideale veniva ottenuto per camera calda.

Oltre questa esperienza ho fatto anche caseificio sperimentale dove per tutti i tipi di formaggi eseguiti non abbiamo mai effettuato pressatura, ma come scritto sopra, la si otteneva in camera calda a 40° con un umidità del 80 90%.
Il mio dubbio è:

Visto che in tutti e due i caseifici il latte utilizzato era pastorizzato e inoculato a seconda del formaggio desiderato, secondo voi utilizzando latte crudo quindi non inoculato e non pastorizzato, vale lo stesso usare la camera calda per avere un abbassamento del ph, con pressatura senza l utilizzo di pesi o presse, o pressioni manuali???

Grazie a chi rispondera a questo dubbio..
Ps: spero di essermi fatto capire.

Io mi sono dato una spiegazione, ma ovviamente non so se è quella giusta.

Non abbiamo mai fatto la pressatura perche con l utilizzo di fermenti e resi attivi alla temperatura ottimale dalla camera calda, loro stessi hanno la forza, il potere di tirare la pasta e renderla bella omogenea senza bisogno di pressatura..
Almeno credo sia questo il motivo.

Mi chiedo se questa fosse la risposta giusta, con un formaggio fatto a latte crudo, la camera calda ha la stessa funzione, cioè il formaggio tira e si ritrae, o bisogna per forza fare la pressatura con pesi??

L'utilizzo della camera calda è per maturare il formaggio prima della salatura mentre invece la pressatura generalmente viene fatta per lo spurgo e per compattare la cagliata a secondo del tipo di formaggio che si produce.
Nel caso di formaggi innestati con fermenti termofili, la camera calda aiuta molto la maturazione come per la maggior parte dei formaggi.
Nel caso di utilizzo di latte crudo non innestato (così facendo però rischi di non dare nessun tipo di aroma al tuo formaggi)è maggiore l'utilità della stufa per aiutare quelle fermentazioni utili a raggiungere il ph di salatura.
Per fare una sorta di pressatura col caldo le temperature dovrebbero essere maggiori di 40°C

Ti ringrazio maestro per l' eminente risposta, ma tutt ora non è chiaro se è il caso di fare pressatura o no..
Dico questo perche nel caseificio di sperimentazione non abbiamo mai fatto pressatura ne manuale ne meccanica, per produrre varie cacciotte di latte ovino, pecorino semicotto, cacciotte vaccine e altro..
Diciamo che la pressatura l ha sempre effettuata la camera calda ritraendo la pasta, e cosi dando la forma al formaggio perfettamente pressato e senza ulteriore perdita di siero..
Dopo aver tagliato i vari formaggi, la pasta era perfettamente omogenea, senza buchi dovuti a difetti di struttura.
Queste prove sono state effettuate con latte pastorizzato e inoculato con fermenti termofili, e la pasta filata con siero innesto..

Quello che chiedo è, posso fare lo stesso con latte crudo senza inoculo di fermenti??
Si o no?
Spero di essere stato piu chiaro e chiedo scusa se non lo fossi stato..
Grazie a tutti..

No non è possibile perché: se il. latte è crudo e non hai la garanzia che sia sano c'è la possibilità che ci sia qualche batterio che ti fa gonfiare i formaggi (naturalmente dico la possibilità perché potrebbe anche darsi che ti vada sempre bene), Senza fermenti la maturazione del formaggio diventa difficile i tempi si allungano e c'è il rischio di contaminazione da batteri.
Potrei dirti si va bene, e ti vada anche bene ma io ritengo giusto metterti davanti ai rischi che potresti incorrere lavorando in questo modo.

Grazie maestro,
immaginavo una risposta del genere come daltronde mi hanno inculcato i casari del corso, ma da Sardo, sono sempre piu restio ad abbituarmi al fatto che il formaggio inoculato sia piu buono di quelli fatti a latte crudo, e questo è dimostrabile se vieni in sardegna
Comunque ti ringrazio per le dritte, al momento opportuno farò le mie prove rischiando di buttare il formaggio, ma chi non fa prove e spende non può fare esperienza!!!

Anch' io voglio un caseificio che mi faccia fare uno stage!!!

Per quanto mi riguarda produco formaggi esclusivamente da latte crudo, anche quelli che poi subiranno un qualche processo di cottura.
In ogni caso la cagliata la effettuo sempre senza riscaldare il latte, ma utilizzando latte appena munto a temperatura mucca-inside. Non ho mai avuto alcun problema, e spero non si tratti solo di fortuna
Trovo che qualunque processo di termizzazione, per quanto blanda e/o rapida, alteri del tutto il sapore del latte, specialmente nel caso di un latte come quello che utilizzo io, prodotto da vacche al pascolo e, stagionalmente, condotte in alpeggio.

Sul pacchetto di sigarette c'è scritto che il fumo uccide e io fumo lo stesso...
Come avrai notato nel nostro forum ci bazzicano anche personaggi di altri paesi oltre all' italia e come di certo tu saprai in paesi come il Canada e la Nuova Zelanda e come di certo saprai in questi paesi la tubercolosi bovina non è ancora stata debellata per cui con la pastorizzazione si riesce ad evitare il contagio per l'uomo e allora mi sento sempre in dovere di consigliare la pastorizzazione e poi stà in voi decidere se farla o no. Sinceramente io produco provoloni sia con latte pastorizzato che crudo e ti posso assicurare che con una pastorizzazione a 72°C per 15 secondi non alteri più di tanto le caratteristiche organolettiche del latte e la differenza è quasi impercettibile.

Guarda, io su queste cose sono un po' fissato. Lo stesso latte che utilizzo per i miei formaggi viene conferito a una coopertativa che poi lo distribuisce, adeguatamente refrigerato, in vari "dispenser" di latte crudo self service.
Ho provato ad acquistarne un litro e, nonostante la zona e il tipo di pascolo siano omogenei anche per mungiture provenienti da altre aziende, trovo che il sapore sia decisamente diverso.
Se il solo processo di refrigerazione (e, verosimilmente, di filtratura) ne cambia così tanto le caratteristiche organolettiche, la termizzazione non può che avere effetti ancora più accentuati.
Mi rendo conto che sono solo dettagli, ma preferisco che gli aromi del pascolo si trasferiscano direttamente al formaggio e non vengano dispersi in processi a monte, per quanto delicati e poco invasivi