Credo che negli ultimi posti siamo andati fuori tema,
perche quello che chiedevo io non è quello che poi mi è stato detto..

Io ho solo chiesto se lavorando del latte crudo, la camera calda avrebbe fatto lo stesso procedimento che si fa con latte pastorizzato con aggiunta di fermenti..

Ripeto, nel mini caseificio di sperimentazione abbiamo fatto diversi tipi di formaggio, utilizzando sempre latte pastorizzato, quindi con aggiunta di fermenti, una volta messo in stampo, non abbiamo mai effettuato pressatura, ma la stessa veniva fatta in automatico in camera calda, a 40° con altissimo tasso di umidità il formaggio prendeva la sua forma, con perdita totale del siero, senza mai effettuare pressatura..
Dopo aver tagliato i vari formaggi, la pasta era perfetta, senza nessun buco, senza difetti di struttura, ovvio che con i fermenti la pasta tira di piu, sopratutto se termofili a 40°..
Quello che chiedevo è, con latte crudo la camera calda riesce a fare lo stesso lavoro o no?

Si, però considera che se il latte crudo ha subito degli inquinamenti, la camera calda accelera le fermentazioni anomale

Il problema è: quale latte crudo? Se è vero che un latte termizzato, a prescindere dalle caratteristiche relative al contenuto in grassi e caseina, può essere definito come un latte asettico e quindi "standard", che con un corretto inoculo può dare risultati prevedibili, nel caso del latte crudo il discorso si complica.
Il latte "pastorizzato" è sostanzialmente un terreno di coltura sterile. Il latte crudo no.
Per cui temo sia impossibile generalizzare, e non a caso il latte crudo viene utilizzato prevalentemente in produzioni che prevedono un allontanamento del siero puramente meccanico, per pressatura o per semplice gravità.