Ragazzi sono alle primissime armi...è da qualche mese che frequento questa sezione ma una domanda mi assilla..:Una volta ottenuta la separazione della cagliata dal siero...a che serve tenere in contatto il siero con la cagliata?...Mi spiego meglio...dato che ...nel mio caso...la tecnica di lavorazione prevede una semicottura con l'aggiunta si acqua calda fino ad arrivare a 43° C...per non "annacquare" il siero...lo posso separare subito dopo il primo taglio (nel mio caso cubotti 10x10)?...Una volta avvenuta la separazione della cagliata...nelle lavorazioni in cui è prevista la cottura o la semicottura...il siero serve solo a "veicolare" il calore...oppure svolge altre funzione a me sconosciute?...Un grazie a tutti coloro che mi risponderanno...

non so quanto siero tu riesca a togliere dopo il primo taglio....
toglilo dopo il secondo e poi fai la semicottura con l'acqua....


Per curiosità... quanto latte lavorerai per questo tuo formaggio?

Cuoci con il siero
finiti i tagli e le varie agitazioni, prima di entrare in cottura, togli il siero, lo scaldi a 6°C e lo rimetti nella cagliata per cuocere, generalmente questo tipo di cottura si fà per non seccare troppo la cagliata nella fase di cottura.
Il siero ti aiuta a tenere amalgamata la cagliata

L'ultima volta ho lavorato 30 litri di latte...e dopo l'aggiunta d'acqua....mi sono ritrovato con 28 litri di soluzione acqua-siero...la prossima volta penso che lo stesso lavorero' 30 litri...Credo che seguiro' il suggerimento di Davide..anche perche' il consiglio del Maestro Tsnuna...non mi è chiaro...mi è oscuro! L' ho riletto piu' volte...se non ho capito male... dovrei scaldare il siero sui 60-65 ° C e utilizzarlo come sostituto dell'acqua calda?...Se fosse cosi'...non avrei piu' il problema del siero "annacquato"...

Perché mi è rimasto il 7 attaccato alla tastiera, potevi anche evitare di farmi tutte queste menate....
La temperatura era di 76°C e usi il siero della lavorazione per cuocere
Te lo do io a te il consiglio oscuro!!!!!!!!

Maestro...ma quali menate?...Non mi permetterei mai!veramente non riuscivo a capire...Per voi esperti del settore è facile..ma per gente come me ignorante...per un numeretto si va in crisi ...L'unica cosa che ero riuscito a comprendere e che c'era stato un errore di battitura ...impossibile che il siero si dovesse riscaldare a 6 °C...anche perche' lo avrei dovuto raffredare ...Da ignorante quale sono, avevo escluso una temperatura cosi' elevata..di 76° C..convinto che una tale temperatura potesse portare ad un inizio di precipatazione delle proteine del siero...e quindi pensavo che l'errore di battitura fosse la seconda cifra..optando per n 60-65 °C..Grazie della rettifica..orai il concetto da oscuro è diventato CRISTALLINO!

le sieroproteine precipitano dopo i 78°C, 76°C per avere il siero più caldo possibile senza far danni

Ora mi è tutto chiaro.... Thanks!