Buongiorno a tutti,
premetto che ho letto molto sull'argomento nei vari post ma non sono riuscito a darmi una regola in merito alla salamoia.
Leggendo tra i vari argomenti, ho capito (almeno credo) che in base alla lavorazione si determina la salatura (con tempi e concentrazioni saline).
Purtroppo però alcune volte vedo informazioni che sono contrarie ad altre e quindi non so più che pesci pigliare.
Venendo al dunque, la lavorazione che intendo fare prevede due rotture della cagliata di cui nella seconda a chicco di grano con semicottura a 42° C e stagionatura 25 - 30 giorni. Pertanto vorrei capire che tipo di salamoia dovre preparare e che tempi impiegare.
Vi chiedo inoltre quali sono le tipologie di salamoie e tempistiche da adoperare in base al tipo di formaggio (non pretendo tutte le combinazioni del mondo ma perlomeno una classificazione in base alle rotture di cagliata, alla tipologia si pasta e alla stagionatura).
Grazie come sempre per il vostro prezioso supporto.

io salo a secco cospargo le due facce del formaggio e lo scalzo di sali fino e per un formaggio di circa un chilo lo lascio 24 ore poi lavo e asciugo

Ciao, grazie per la tua risposta.
Quindi, la tua procedura è applicabile alla mia lavorazione.
Invece se volessi fare la salamoia con 180 grammi di sale per ogni litro di acqua, è ragionevole un' ora per chilo, quindi per un formaggio da un chilo, mezz'ora per lato?
Grazie infinite.

direi che va bene in ogni caso segnati il procedimento e nel caso la prossima volta modifichi al bisogno

Ottimo grazie!

dipende dal tipo di formaggio, se a pasta cruda o semicotta o cotta e se pressato o meno, ti devi regolare.



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la ricetta che seguirò a breve è per una pasta semicotta con pressatura. Il mio problema principale è capire quale regola utilizzare in funzione della tipologia di lavorazione. Non conoscendo la regola da utilizzare non riesco a regolarmi di conseguenza. Se qualcuno è a conoscenza di un principio generale da applicare al caso di un hobbista inesperto sarebbe ottimo. Grazie comunque a tutti per i vostri contributi.

Leggendo l'altro mio post, per riferimento alla lavorazione effettuata, alla fine su una forma da 1324 grammi con semicottura a 45°C e pressatura per 3 ore, ho fatto 180 grammi/litro un'ora per lato, alla temperatura di 14,5 gradi.
Speriamo porti buoni risultati.