Dubbi del giorno..

Mi sembra che quella ditta di Lodi, dove io stesso mi servo, ha anche fuscelle quadrate piu' piccole' hai guardato tutto il catalogo per il caglio ne devi mettere meta' rispetto a quello 1:10000

ciccio56 ha scritto:Mi sembra che quella ditta di Lodi, dove io stesso mi servo, ha anche fuscelle quadrate piu' piccole' hai guardato tutto il catalogo per il caglio ne devi mettere meta' rispetto a quello 1:10000

Grazie Ciccio56

Ciao a tutti, ieri mi hanno regalato 50lt.
di latte ovino perché il caseificio chìudeva.Grande felicità ma poi grande delusione, il formaggio semicotto che mi ero sognato non è venuto.
Posto la procedura latte a 72 73grx15sec
riporto a40 inoculo yogurt 750gr.
sosta15 min.
Caglio a39 gr. con 25gr.pasta agnello diluito con acqua nat.
Presa 22min.
rassodamento35min.
rottura 2x2 sosta 5min.
La cagliatanon mi piace risulta troppo molle, inizio a rompere per un taglio a mais ma la cagliata si sfalda tutta.Lamassa non si compatta, grumi finissimi.
Decido di proseguire scaldo a 45gr, in 7min, lascio riposare 15min ma non si compatta.
Provoa stringerla sotto siero ma niente, allora per non buttare tutto taccolgo tutto con delle calze, tipo Philadelfia e metto a scolarefino a domani.
Il tutto sembra una crema leggermente acidula ma gradevole .
Faccio presente che il latte proveniva da una mungitura delle pecore munte ogni 2 giorni.
Potrbbe essere questo il problema?
Domani potrei riprovare ma se non trovo la risposta al quesito forse ci rinuncio.
Ho chiesto a dei pastori che hanno avuto questo problema ma niente, le mie conoscenze casearie non mi consentono di capire, chiedo aiuto a chi conosce l'arte casearia .
Grazie Zio Chicco.

Ti sei gia dato la risposta...
Lascia perdere, ora riesci a lavorare bene latte di capra, le pecore le ritroverai in forma smagliante a natale!!

Grazie Mattlej per la risposta immediata, ma cosa succede chimicamente?
Noho mai letto nulla in proposito, puoi suggerirmi dove , cerckare?

Ciao Mattley, oggi ho riprovato a fare il formaggio con qul tipo di latte di cui parlavamo ieri.
Non ci ho dormito la notte pensando a come rimediare, l'idea era che siccome il latte era sano di inoculare il 3%di innesto, eraddoppiare la dose del caglio in quanto il latte in questo periodo è molto più denso perché le pecore pascolano le stoppie del grano nei terreni vicino al mare ricche di salsedine delle quali sono ghiotte.
Latte lt.40
Porto a 40gr.e inoculo kg.1.200 yogurt
Attesa 15 min.
a39gr. caglio in pasta agnello 1.10000 gr60
presa ottima in 10min.
rassodamento 15min.
Rottura 5x5 sosta5min.
Rottura nocciola in 7 min.
Sosta 15min.temp 37,38gr.
Pressatura e messa in fuscella
In stufatura x 3,5 ore 35 ,40gr.
Domani salatura a secco3%
Posto le foto delle tre forme che sono venute.Circa 2,8kg ciascuna

rottura5x5 sosta 5min
rottura a nocciola, la temp.era 38 gr.

Il latte in questo periodo ha un ph alto per questo tarda a coagulare a volte nemmeno riesce..
Si potrebbe provare inoculando un fermento e lasciarlo agire sino a quando il ph non arrivi a un valore idoneo, poi aggiungere il caglio..
Ripeto io in questo periodo evito sempre di cagliare, troppo caldo, anche la salamoia la devi mettere in cella almeno a 12-14° e ovviamente anche la stagionatura dell forme se non si ha una cella la vedo dura...

Ciao Mattlej, grazie della risposta di oggi, ho continuato per alcuni giorni a cagliare sempre con il raddoppio dose caglio.Buoni risultati fino a oggi ultimo giorno di mungitura, la lavorazione non è andata bene, pasta che non si amalgamava, provo con la stufatura in camera calda ma niente.Ho deciso di metterle sotto scotta a 80gr.x 30min.con rivo
ltamenti continui, un po meglio.Domani salatura a secco al 3%poi in frigo a 8 10gr.um.rel.70 %con spruzzino acqua sempre andando.Ho trovato un frigo con vetrina da bibite che ho rivestito di polistirolo per isolarlo.Ottimo risultato da far sapere a tutti del forum per i costi contenuti di questi frigo usati.

Frigorifero per bibite adattato per formaggi, è bastato regolare il suo termostato sopra lo 0 e spruzzare acqua spesso .Questo vi dovevo grazie e sempre grazie per tutto quello che ho imparato da questo grande Forum.Zio chicco

Allegati

Ciao chicco prova a inoculare per più tempo i fermenti ...io in questo periodo sto facendo paste filate con il latte di pecora e il fermento lo lascio agire per un ora...sto usando i lio ...