Dubbi del giorno..

ciccio56 ha scritto:Mmmmh...la vedo male in una fessura cosi importante già mi vedo le muffe andare a nozze se posso consigliarti quando metti la cagliata nella fuscella stai abbondante ...anche di piu'....tanto poi scolando si abbassera'.
Rimedi non so se era piu' piccola bastava un po' di acqua calda... la parola agli esperti

Ahia..anch'io ho un brutto presentimento. In genere faccio come dici tu, ma stavolta ho voluto lasciare la cagliata più intatta del solito e di conseguenza il volume è più che raddoppiato. Non era proprio possibile farcela stare tutta subito dentro una sola fuscella, se no l'avrei fatto.
La parola agli esperti dunque e grazie

Ti porto la mia esperienza su un gorgo.
Quando raccolgo la cagliata faccio sempre 4 fuscelle strapiene che diventano prima 2 e poi una sola. La giunta nella prima unione non si vede mai: cagliata ancora troppo bagnata e molle. Una volta però mi è successo che nella seconda giunta restasse evidentissima la "spaccatura" fra i due blocchi. Beh, sparisce completamente quando la proteolisi ammorbidisce la pasta e salda di conseguenza il tutto in un'unica forma. E' rimasto solo un ben poco evidente segno esterno, poi ricoperto dalle muffe e indistinguibile. Attenzione solo nel maneggiarlo finché ancora non è compatto e ben saldato.

Non so però se questo possa valere per altri formaggi, morbidi sì, ma magari non così squacquerosi...

Cesaribo? Tsuna?

Pimbo ha scritto:Ti porto la mia esperienza su un gorgo.
Quando raccolgo la cagliata faccio sempre 4 fuscelle strapiene che diventano prima 2 e poi una sola. La giunta nella prima unione non si vede mai: cagliata ancora troppo bagnata e molle. Una volta però mi è successo che nella seconda giunta restasse evidentissima la "spaccatura" fra i due blocchi. Beh, sparisce completamente quando la proteolisi ammorbidisce la pasta e salda di conseguenza il tutto in un'unica forma. E' rimasto solo un ben poco evidente segno esterno, poi ricoperto dalle muffe e indistinguibile. Attenzione solo nel maneggiarlo finché ancora non è compatto e ben saldato.

Non so però se questo possa valere per altri formaggi, morbidi sì, ma magari non così squacquerosi...

Cesaribo? Tsuna?

Tsuna e Cesaribo... e dopo chi ancora??
Hai già risposto correttamente, cosa altro ti serve??
Condivido al 100% la risposta di Simona (Pimbo).
Vorrei però aggiungere, quando andate ad unire le forme, assicuratevi che le due parti siano calde e se non lo sono, scaldatele.

@ Pimbo
Ti ringrazio, non sai quanto mi rincuori la tua esperienza, temevo di averlo irrimediabilmente danneggiato invece posso sperare..

@ tsunaseth
Bene e grazie anche a te per la conferma. Un solo dubbio: quando parli di scaldare le forme, intendi con acqua calda versata direttamente sulle superfici da unire? E se si, quanto calda?

Grazie ancora.

riportare le superfici a 35/40 gradi

tsunaseth ha scritto:riportare le superfici a 35/40 gradi

Bene, grazie mille.

Ciao a tutti, come chiedevo a pagina 7 se devo correggere la salina per alzare o abbassare il ph posso usare acqua o acido citrico grazie in anticipo

Buongiorno,
Per dolcificare i cibi uso spesso l'acesulfame k.
Sembra una molecola abbastanza sicura, almeno più dell’aspartame.
Cosa ne pensate?

Ciao Eva, ti riferivi alla mia domanda ma cos'e' roba chimica

Ciao a tutti,
sono nuova (ho fatto la presentazione) e mi appassiona l'arte casearia e vorrei cimentarmi in qualche formaggio, ho pensato allo stracchino o crescenza ma non riesco a trovare fuscelle quadrate o rettangolari, cioè ho trovato da una ditta di Lodi tutto l'occorrente e ho preso una fuscella rettangolare ma è ingestibile per me.Dove ne potrei trovare magari quadrate, tipo il mezzo kg di stracchino che si trova al supermercato, in modo da essere più maneggevole.
Altro quesito: ho preso il caglio di vitello liquido 1:20.000 e ho letto qui nel forum che di solito si usa, per produzione casalinga come quella che intendo fare, il titolo 1:10.000. Ora ho questa bottiglia da 250 gr e per usarla diciamo per fare lo stracchino quanto ne devo mettere??
Grazie, voi fate cose meravigliose e io sono invidiosa ahahah

Ombretta