Dubbi del giorno..

eCcolo qua che a volte ritorno..
Ho acquistato dei fermenti Lio in busta termosaldata della XXXXXX.
Sono dei me sofisti eterofermentanti a detta di chi distribuisce il prodotto.
Ecco qua la domanda.
Seguendo la lavorazione di mela verde sulla formaggella alta (usando questi fermenti) mi trovo con un formaggio che ha miriadi di buchi nella struttura del formaggio.
Inoltre fa fatica a spurgare, veramente fatica!
Mi trovo con un formaggio che da essere alto 11 cm alla fine si siede e diventa da 5 cm diventando un disco volante. A cosa puó essere dovuto tutto ciò?
Preciso che usando lo yogurt normale non ho mai avuto di questi problemi.
Prossimamente devo testare anche i termofili sempre in busta.. Chissà che li sarò più fortunato..

@supergiovane, ti ha già detto tutto Mattley... La prossima volta lo dico alla maestra...

supergiovane1 ha scritto:eCcolo qua che a volte ritorno..
Ho acquistato dei fermenti Lio in busta termosaldata della XXXXXX.
Sono dei me sofisti eterofermentanti a detta di chi distribuisce il prodotto.
Ecco qua la domanda.
Seguendo la lavorazione di mela verde sulla formaggella alta (usando questi fermenti) mi trovo con un formaggio che ha miriadi di buchi nella struttura del formaggio.
Inoltre fa fatica a spurgare, veramente fatica!
Mi trovo con un formaggio che da essere alto 11 cm alla fine si siede e diventa da 5 cm diventando un disco volante. A cosa puó essere dovuto tutto ciò?
Preciso che usando lo yogurt normale non ho mai avuto di questi problemi.
Prossimamente devo testare anche i termofili sempre in busta.. Chissà che li sarò più fortunato..

Iniziamo col dire che non puoi pubblicare marche di prodotti sul forum, il moderatore di questa sezione come lo vedrà lo eliminerà..
Tornando al tuo problema, dovresti descrivere la lavorazione utilizzata, e le temperature della zona di stagionatura..
Io utilizzo un fermento eterofermntante, della stessa marca da te utilizzato, è un mesofilo OPB oppure il chn19 quale dei due hai usato??
Intanto ti spiego come funzionano gli eterofermentanti.
Se nella tua lavorazione, asciughi la pasta, tenendola in agitazione, creerà la pelle ad ogni singola particella di cagliata, col fermento eterofermentante se lo terrai a temperature abbastanza alte, avrai un distacco meccanico creando le occhiature a occhio di pernice, dovuto al gonfiore che crea quel tipo di fermento..
Intanto descrivi la lavorazione, la sigla del fermento, e le temperature di stagionatura..

Sigla sui fermenti FL DAN 50 U.
Contattandoli distributore dice che le fa lui le buste mono dose da 5 quintali di latte. Ovviamente a me una busta dura un tot..

0.00.00 latte a 37/38 e metto 0.8 g /1 g di fermento
0.30.00 caglio microbico 1:100000 1 ml
0.55.00 taglio 3x3
1.00.00 taglio mais nocciola
5 minuti agitazione
5 minuti sosta sotto siero poi fuori e stufatura in forno per 5/6 ore (niente pressatura rivoltamenti frequenti)

Salatura2 ore a kg perché mi piace un po' più salato.

Stagionatura a 15/16 gradi tra qualche settimana la temperatura calerà..
Ne ho tagliato un altro stasera e all'interno resta del siero cosa che con lo yogurt non era mai successa prossima volta provo a pressare vediamo che cambia..

Consigli?

supergiovane1 ha scritto:Sigla sui fermenti FL DAN 50 U.
Contattandoli distributore dice che le fa lui le buste mono dose da 5 quintali di latte. Ovviamente a me una busta dura un tot..

0.00.00 latte a 37/38 e metto 0.8 g /1 g di fermento
0.30.00 caglio microbico 1:100000 1 ml
0.55.00 taglio 3x3
1.00.00 taglio mais nocciola
5 minuti agitazione
5 minuti sosta sotto siero poi fuori e stufatura in forno per 5/6 ore (niente pressatura rivoltamenti frequenti)

Salatura2 ore a kg perché mi piace un po' più salato.

Stagionatura a 15/16 gradi tra qualche settimana la temperatura calerà..
Ne ho tagliato un altro stasera e all'interno resta del siero cosa che con lo yogurt non era mai successa prossima volta provo a pressare vediamo che cambia..

Consigli?

Non conosco quel fermento, ma è un mesofilo o termofilo?
Quanti litri lavori, le forme che fai da quanti kg sono?
Intanto ti chiedo la temperatura che hai in stufatura, 5-6 ore sono tante, mi terrei sui 30° 35° per 3 ore..
Per quel taglio 2 ore a kg sono poche, non so come ti risulti salato, che salina utilizzi?
Ricordati che il sale per osmosi elimina umidità, ma se sale non ne dai, cosa elimina?
Le forme hanno un altezza di fetta di mortadella?
Se ti rimane siero all'interno due sono le cose, quei fermenti non hanno potere acidificante, (NON VALGONO) oppure la temperatura di stufatura è talmente bassa che quei fermenti di bassa qualità non riescono a partire..
La pressatura non ha niente a che vedere, sopratutto in lavorazioni dove non si effettuano semicotture o cotture!!
Dacci piu info!!
Ma la risposta te la sei dato da solo..con lo yogurt non hai problemi......

30 litri lavoro.
Le forme vengono da 3.5 circa etto più etto meno.
Diametro 20 altezza 12 13 poi si abbassano e si allargano..

I fermenti sono in buste da 13 grammi e il caseificio dove le ho prese le usa per 5 quintali di latte cosa poi confermata dal distributore di tali buste..
Avevo pensato anche io a una scarsa acidificazione infatti la prossima volte provo a incrementare la dose di fermento.
Modifico anche la stufatura accorciandola e incremento il sale (quanto diresti di salamoia?) vediamo che cambia..

Quelle è un mesofilo eterofermentante lo dice chi fa le buste.
Salina satura con sacchetti i di sale dentro..

Il paso successivo sarà mettere oltre ai mesofilo un po' di yogurt così provo e vedo che viene fuori..

supergiovane1 ha scritto:30 litri lavoro.
Le forme vengono da 3.5 circa etto più etto meno.
Diametro 20 altezza 12 13 poi si abbassano e si allargano..

I fermenti sono in buste da 13 grammi e il caseificio dove le ho prese le usa per 5 quintali di latte cosa poi confermata dal distributore di tali buste..
Avevo pensato anche io a una scarsa acidificazione infatti la prossima volte provo a incrementare la dose di fermento.
Modifico anche la stufatura accorciandola e incremento il sale (quanto diresti di salamoia?) vediamo che cambia..

Quelle è un mesofilo eterofermentante lo dice chi fa le buste.
Salina satura con sacchetti i di sale dentro..

Il paso successivo sarà mettere oltre ai mesofilo un po' di yogurt così provo e vedo che viene fuori..

Ok per le dimensioni, se si abbassano e si allargano è perche non hai dato nervo alla cagliata, quindi ti conviene tenere qualche minuto in piu di agitazione..
Dai 5 passa agli 8 minuti.
Però sappi che piu asciughi la pasta piu farai occhio di struttura...

Se sono mesofili come ti dice il venditore, non devi cagliare a 37-38 perche in quel range di temperatura i mesofili iniziano a morire..
Quindi stai sui 33° massimo 35°
La stufatura stai sui 30° per 3 ore..
Se utilizzi questo fermento no usare lo yogurt, il fermento è mesofilo, lo yogurt è un termofilo, o almeno se metti anche un po di yogurt rimani comunque alle temperature indicate, perche il fermento mesofilo lavora bene, mentre il termofilo lavorando a temperature piu basse tarderà a partire, ma in stufatura riuscirà a fare la sua parte..
Comunque scegli tu a quale fermento dare priorità in base alle temperature..

Se nella busta ci sono 13gr è inoculano 500lt per 30lt devi usarne 0,78gr mettine 1gr e sei a posto...

Salamoia falla a 18bè, circa 2,500kg ogni 10lt di acqua.
Con questa salamoia attieniti a 6 max 8 ore a kg sulle forme da te descritte..
Fammi sapere se hai capito tutto per benino!!

Certo che ho capito..
Di mio infatti già avevo usato 1g nella seconda prova perché pensavo fosse un problema di poca forza del fermento..
Prossima volta agito di più e caglio a temp inferiore vediamo che cambia..
L'uso del termofilo in piccola percentuale volevo proprio metterlo per avere un aiuto in stufatura però non vorrei incorrere in problemi di gessatura.. Che dici mattleyy pensi che c'è il rischio?

Mi chiedo perche ti hanno dato dei fermenti eterofermentanti, almeno dovevano spiegarti come usarli!!

Io farei cosi, se lavori a latte crudo, 1gr di fermento mesofilo, e 1% di termofilo!! (yogurt)
Cagli a 33°
Primo taglio a cubi 3x3 lasci riposare 20 minuti
Secondo taglio mais nocciola, agitazione 5 minuti
Stufatura a 30° per 3 ore!!!

Ahahah che vuoi che ti dica al caseificio loro usano quello di mesofilo..
Con lavorazione diversa però..
Che tra l'altro mi sembra molto strana come procedimento perché fanno una cottura a 45 con i mesofili.. Va bene è il loro lavoro quindi se vendono bene così che é ottimo..

Domani faccio un semicotto coi termofili ma prox volta che faccio coi meso seguo la tua lavorazione e ti facci sapere..
Grazie mille mattleyy..
SG

Oggi termofili sempre stessa ditta produttrice.
Confezione termosaldata recante sigla C-03 50U.

0.00.00 latte 38 1.2 grammi (fatto calcolo su quantità in busta) per 30 litri latte
0.30.00 caglio microbico 1:100.000
0.55.00 taglio 2x2
1.00.00 mais riso
1.05.00 inizio cottura 44 gradi
1.12.00 fine cottura mescolamento fuori fuoco per 6 minuti e poi 10 min sotto siero
1.28.00 estrazione e stufatura 30 gradi calante fino a temp ambiente 22 (tuttora in stufatura domani mattina salamoia satura)

Come salamoia volevo dare almeno 24 ore a chilo. Che dite?
Qualche modifica da apportare?

Per ricotta ho dovuto correggere con naoh e poi solito procedimento ottima resa ricotta perché ho maltrattato il formaggio ma vabbe finché non mi faccio la lira auto costruita va bene così!

Fatemi sapere che cosa cambiereste voi!
SG

P.S.
Questo andrà nelle vinacce volevo mettercelo dopo la salamoia per almeno due settimane.
Consigli?