Dubbi del giorno..

Ops scusa !

Comunque si, li devo piantare nei vasi sulla terrazza!

Eva ha scritto:Ops scusa !

Comunque si, li devo piantare nei vasi sulla terrazza!

qui si parla di formaggi...
vai nella sezione che ti interessa e posta la domanda

tsunaseth ha scritto:

Eva ha scritto:Ops scusa !

Comunque si, li devo piantare nei vasi sulla terrazza!

qui si parla di formaggi...
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...e allora Tsuna cacciò Eva dal paradiso dei casari....

Perché... c'è un altro paradiso???

Perché Eva mangiò il frutto proibito .... che non era ancora stato piantato nei suoi vasi....

A parte gli scherzi sono anch'io una formaggera.... ma l'ultimo che ho fatto con latte di capra ho messo troppo caglio e dopo un mese era un mattone.

supergiovane1 ha scritto:1-viene sempre specificata uina temperatura per inserire il caglio..
Esempio.. L'asiago di meladoro.. C'è scritto che mete i fermenti a 36, attesa e poi caglio.. Siccome ha la caladia coibentata non perde calore quindi caglio a 36.. E se io il caglio lo metto a 39/40 che succede? Oppure se lo metto a 32/33?

Magari dico una boiata, anzi per favore correggetemi se sbaglio perchè mi trascino questi dubbi da tempo. Mi sembra di aver capito che la temperatura a cui si mette il caglio influsice sui tempi di coagulazione e dunque sui tempi a cui devono avvenire i tagli. Mi spiego meglio. Se metto il caglio a temperatura più alta il latte coagula prima, quindi posso tagliare prima. Tagliando prima, ho un coagulo meno strutturato che trattiene di più i grassi soprattutto quando poi rompo la cagliata in pezzi piccoli tipo mais/riso (dunque solitamente per formaggi a pasta cotta o semicotta). Se invece si aspetta di più, la cagliata è più compatta, ha più nervo, e se si rompe in pezzi piccoli una cagliata molto strutturata, essa subisce maggiore stress e rilascia più grasso nel siero, dando un formaggio più asciutto. (questo l'ho letto su un manuale di caseificazione di cui sono riuscita a spiluccare qualche pagina nelle preview di google books ) Al contrario, ho notato che spesso nelle ricette dei formaggi a pasta cruda, la temperatura di coagulazione è inferiore, dunque ci mette di più a coagulare, e normalmente anche il primo taglio avviene più tardi, anche a 45 -60 minuti. La cagliata ha più "nervo", cosa che aiuta nelle successive fasi di lavorazione dato che verrà tagliata più grossa. Ha senso quello che ho detto?

Sun... mi gira la testa
Ogni formaggio ha le sue temperature il suo tipo di caglio, di starter e il suo tipo taglio.
Es. se devo fare un formaggio tipo grana utilizzo un caglio molto forte, coagulo a una temperatura inferiore rispetto alla produzione di un formaggio molle e semicotto perché i tempi di presa sono ridotti e se ho una temperatura troppo alta, la cagliata prenderebbe nervo troppo alla svelta e non riuscirei a tagliarla così sottile come devo, se utilizzassi un caglio meno forte, rischierei di perdere tutto nel siero e avrei una resa bassa.
Ogni lavorazione ha una temperatura e una determinata quantità di caglio per raggiungere il taglio finale senza perdere resa in formaggio e caratteristiche tipiche dello stesso.
Spero di essere riuscito a farmi capire

Certochessì, chiarissimo come sempre, grazie. Quindi un legame in effetti c’è tra la temperatura a cui mettere il caglio, il tempo di presa e il tipo di taglio, a seconda di che tipo di formaggio vuoi fare. Quello che non avevo considerato è il tipo di caglio, perché io uso sempre lo stesso quindi cercavo erroneamente di sostituire l’effetto di un caglio forte lavorando a una temperatura più alta. Ecco perché la mia resa sui cotti a volte è un po’ scarsina. Meglio che vado a rileggermi il topic sui tipi di caglio perchè questo concetto me l’ero perso… Grazie mille Tsuna!

Allora io mi aspettavo un tomino e mi è uscito del grana!

Problema del giorno arrivato!

Oggi ho preso i soliti 30 litri di latte per fare la formetta solita..
Invece di prenderlo a mattina presto l'ho preso alle 15.00.
Portto tutto a 40 (si lo so un pò troppo, però ho appena fatto una specie di baldacchino per disperdere meno calore) e metto il 3% di yogurt magro..
Soliti bulgaricus e termophilus (scusatemi se ho scritto male i nomi..
30 minuti attesa

messo dentro 1 ml caglio microbico titolo 1:100.000

Dopo 15 minuti abbiamo inizio della presa..
dopo 25 tasto e sembra che la consistenza ci sia..
Ottimo, tiro fuori il coltellaccio per fare un taglio a croce solito!

Ecco qua il problema..
La cagliata era stranissima..
In due anni e mezzo mai avuto una cosa del genere!
Appena fatto i tagli c'era uno spurgo esagerato del siero da parte della cagliata..
Inoltre la cagliata sembrava precipitare verso il fondo della pentola praticamente quasi istantaneamente dopo il taglio..
La consistenza della cagliata era gommosa sopratutto nella parte inferiore della pentola..
prendendola in mano, la cagliata non si rompe in maniera netta come il solito, ma sembrava elastica/gommosa..

Insomma non mi sono mai trovato nulla di simile..
Sembrava quasi come il latte quando si fa lo yogurt, che il coagulo cade e si separa dal siero..
Inoltre la consistenza gommosa non me la so spiegare..

Non so che dire avete qualche idea a riguardo?
Ciao e grazie a tutti..
SG