Dubbi del giorno..

praticamente è quello che ti ho detto, il fatto di usare le due munte con questa procedura sicuramente ti aiuterà di più in lavorazione ed in pratica (se non stò sparando fesserie) è quello che fanno con il Parmigiano, affiorano quello della sera e utilizzano intero quello del mattino. La temperatura ideale per l'affioramento, si aggira intorno ai 10°C

An ok!!
Io pensavo che magari la pasta del formaggio magari veniva un pò più asciutta.. Oppure più gommosa.. Oppure boh!!

Vabbuò vabbuò..

Ultima cosa Tsuna..
E se invece di fare metà della sera e metà del mattino, si fa tutto con quello della sera?
Ovviamente spannato..
E' una cosa che viene fatta ogni tanto?
Oppure è solo una minchiata che ho potuto pensare io?!?
Ahahah meglio ceh vo a nanna va..

Salutoni a tutti..
SG

supergiovane1 ha scritto::-P

An ok!!
Io pensavo che magari la pasta del formaggio magari veniva un pò più asciutta.. Oppure più gommosa.. Oppure boh!!

Vabbuò vabbuò..

Ultima cosa Tsuna..
E se invece di fare metà della sera e metà del mattino, si fa tutto con quello della sera?
Ovviamente spannato..
E' una cosa che viene fatta ogni tanto?
Oppure è solo una minchiata che ho potuto pensare io?!?
Ahahah meglio ceh vo a nanna va..

Salutoni a tutti..
SG

Il grana padano e tutto latte affiorato. Cioè quello che affiora (panna) lo togli e quello che ti rimane sotto (parzialmente scremato con grasso a circa il 2% di grasso) lo usi a fare i tuoi formaggini, naturalmente affiora intorno ai 10°C

Prima ero davanti al forno che cuocevo le mie solite pizze della domenica sera e intanto pensavo..


Metto i miei pensieri con inumeri davanti così se qualcuno sa la risposta ci capiamo prima

1-viene sempre specificata uina temperatura per inserire il caglio..
Esempio.. L'asiago di meladoro.. C'è scritto che mete i fermenti a 36, attesa e poi caglio.. Siccome ha la caladia coibentata non perde calore quindi caglio a 36.. E se io il caglio lo metto a 39/40 che succede? Oppure se lo metto a 32/33?

2-stessa cosa per i fermenti.. Mettiamo sempre in esame l'asiago.. Fermenti messi a 36.. E se vengono messi a 40 o 32 che cambia?

3-la lipasi ho letto svariate volte di inserirla insieme ai fermenti.. Ha anche lei un tempo di attivazione? E se viene inserita insieme al caglio e non insieme ai fermenti, cambierà qualcosa sul risultato finale?


Che lagna che sono lo so..
Però almeno adesso son libero da sti pensieri che ho in testa!

Attendo chiunque mi possa aiutare o insultare
Tutti e due saranno ben accetti

Buona notte ragassuoli,
SG

supergiovane1 ha scritto:Prima ero davanti al forno che cuocevo le mie solite pizze della domenica sera e intanto pensavo..


Metto i miei pensieri con inumeri davanti così se qualcuno sa la risposta ci capiamo prima

1-viene sempre specificata uina temperatura per inserire il caglio..
Esempio.. L'asiago di meladoro.. C'è scritto che mete i fermenti a 36, attesa e poi caglio.. Siccome ha la caladia coibentata non perde calore quindi caglio a 36.. E se io il caglio lo metto a 39/40 che succede? Oppure se lo metto a 32/33?

2-stessa cosa per i fermenti.. Mettiamo sempre in esame l'asiago.. Fermenti messi a 36.. E se vengono messi a 40 o 32 che cambia?

3-la lipasi ho letto svariate volte di inserirla insieme ai fermenti.. Ha anche lei un tempo di attivazione? E se viene inserita insieme al caglio e non insieme ai fermenti, cambierà qualcosa sul risultato finale?


Che lagna che sono lo so..
Però almeno adesso son libero da sti pensieri che ho in testa!

Attendo chiunque mi possa aiutare o insultare
Tutti e due saranno ben accetti

Buona notte ragassuoli,
SG

ciao SG
nel forum trovi tutte le risposte, un po' qua un po' là.
comunque:
1) la temperatura influisce su i tempi di coagulazione. 40°/42° sarebbe la temperatura ottimale. sotto i 10°/15° e sopra i 55° si blocca l'attività del caglio.
2) la temperatura agevola lo sviluppo dei fermenti: a)mesofili temperature tra 15° e 32° b)termofili temperature tra 35° e 45°
3) la lipasi svolge il suo lavoro in fase di stagionatura quindi volendo potresti innestarla con il caglio ma credo si meglio prima per poterla mescolare bene e non rovinare la fase di presa del caglio.
spero di aver chiarito i tuoi dubbi così magari non rischi di bruciare la pizza

cristiano77 ha scritto:
ciao SG
nel forum trovi tutte le risposte, un po' qua un po' là.
comunque:
1) la temperatura influisce su i tempi di coagulazione. 40°/42° sarebbe la temperatura ottimale. sotto i 10°/15° e sopra i 55° si blocca l'attività del caglio.
2) la temperatura agevola lo sviluppo dei fermenti: a)mesofili temperature tra 15° e 32° b)termofili temperature tra 35° e 45°
3) la lipasi svolge il suo lavoro in fase di stagionatura quindi volendo potresti innestarla con il caglio ma credo si meglio prima per poterla mescolare bene e non rovinare la fase di presa del caglio.
spero di aver chiarito i tuoi dubbi così magari non rischi di bruciare la pizza

Grazie cristiano..

P.S.
In stagionatura ho il cristiancotto e guardo molto spesso le tue lavorazioni.. Mi piace il tuo lavoro complimenti!


Comunque..
Se la temperatura ottimale per l'aggiunta del caglio è 40/42.. Come mai che le indicazioni che si trovano sono quasi esclusivamente a temperatue inferiori?
Porta pazienza ma questo dubbio mi nasce spontaneo data la tua risposta..

Riguardo i fermenti..
A volte c'è scritto di mettere mix di fermenti.. Termofili e mesofili.. Però la tempertura di innesto e caglio è nel range dei termofili..
Si passa a gradazioni ottimali per i mesofili in fase stufatura.. Proprio un questa fase avremo una loro proliferazione? Perchè altrimenti la loro immisione non me la spiego

Per la lipasi grazie della risposta..



Ti sono veramente grato dell'intervento..
Apprezzo molto il tuo apporto!

E per quel che riguarda pizze.. E' inevitabile incendiarne una ogni tanto
Ti confesso che mi piace farle venire fuori color cioccolato extra dark a volte!



Hola boys!
SG

grazie SG

supergiovane1 ha scritto:Comunque..
Se la temperatura ottimale per l'aggiunta del caglio è 40/42.. Come mai che le indicazioni che si trovano sono quasi esclusivamente a temperatue inferiori?
Porta pazienza ma questo dubbio mi nasce spontaneo data la tua risposta..

le temperature sono inferiori perchè il caglio deve far coagulare ma sono i fermenti che fanno sviluppare e maturare il formaggio quindi si prediligono temperature più basse.
di solito con formaggi a latte crudo si usano temperature più base che con latte pastorizzato.

supergiovane1 ha scritto:Riguardo i fermenti..
A volte c'è scritto di mettere mix di fermenti.. Termofili e mesofili.. Però la tempertura di innesto e caglio è nel range dei termofili..
Si passa a gradazioni ottimali per i mesofili in fase stufatura.. Proprio un questa fase avremo una loro proliferazione? Perchè altrimenti la loro immisione non me la spiego

esatto! comunque i mesofili lavorano quasi tutti fino a 40° chiaramente in modo più blando perchè l'optimum è più basso.
mandi

Altro giorno e altra domandona!

Anzi, qui non si tratta di domanda sinceramente..
Ma dubbio

La stufatura la faccio in forno con tazza di acqua calda..
Bene, il formaggio che è li al calduccio perde siero con l'andar del tempo..


Ecco qui che arriviamo al dunque..
A volte succede ceh in stufatura il siero che cola dalla forma sia particolarmente vischioso dopo 6/8 ore.. Ed a volte invece rimane decisamente acquoso!
Da cosa può derivare questa cosa?
Che cambia se è vischioso o acquoso?
Grazie mille delle risposte che mi darete!


P.S.
Il vischioso o acquoso lo vedo quando levo il siero espulso dal formaggio per buttarlo nel secchiaio..


Saluti,
SG

Dipende dalla maturazione del latte e dal troppo tempo in stufatura.
Più il latte è maturo, maggiore la possibilità del vischioso come anche un eccessiva stufatura, stiamo parlando di formaggi freschi?

No no non formaggi freschi..

Ti faccio un esempio..

Settimane fa ho fatto il solito montasio con ricetta di P14r..
Quindi yogurt e via di procedura normale..
Ho notato che dopo 6/8 ore di stufatura in forno, il siero che esce dalla forma e si raccoglie nella vaschetta sottostante comincia a diventare vischioso..

La settimana scorsa invece facendo il bastardo del grappa seguendo quelle poche cose inserite da twist (dove non c'è scritto di aggiungere starter nella ricetta da lui postata), il siero che si raccoglieva nella vaschetta sottostante, per le primo 24 ore anche più, è decisamente liquido!

Proprio ieri ho comprato delle cartine tornasole e prossima volta voglio vedere come sarà il ph nelle varie fasi..
Perchè se quella cosa li mi da una indicazione approssimativa del ph posso regolarmi meglio per quando metterlo in salamoia!


Comuqnue non stiamo parlando di freschi tsuna, ma di cotti e semicotti..
In ogni caso grazie di condividere sempre la tua enorme competenza!
Ciao a tutti!
SG