Buongiorno, chiedevo a gli esperti un consiglio sulla mia lavorazione:
10 litri di latte della stalla,
Ho portato a 72gradi e ho mantenuto x 15 secondi, raffreddato a 35gradi e ho inserito 2cucchiai da cucina di caglio liquido di vitello. Dopo 50' circa primo taglio a croce, dopo 15' ho spezzato la cagliata con la frusta a chicchi di mais. Raccolta la cagliata in due fuscelle e fatta spurgare, ho inserito per 30' nel liquido rimasto della ricotta a 80/85 gradi.
Ho tenuto in salamoia x 1 ora x lato, le ho asciugate e portate in cantina.
Regolarmente spennello sulla superficie esterna olio di semi.
Domanda:
Va bene come lavorazione o ho sbagliato qualcosa?
E' normale la formazione di muffe?
Devo continuare a mantenere umida la crosta esterna?
Grazie

Ciao, iniziamo col dire che se effettui una pastorizzazione o termizzazione, in questo intento vai ad abattere la carica batterica ma anche la carica microbica, quindi dopo questo processo non hai piu potere acidificante, quindi devi obbligatoriamente inoculare uno starter, che in base alla lavorazione che vorrai eseguire utilizzerai, yogurt, siero innesto, latto innesto, fermenti liofilizzati ecc...
Quindi il primo errore è questo...

Il secondo errore è l utilizzo di cucchiai, cucchiaini come unità di misura..
Devi usare una siringa graduata e per standardizzare la tua lavorazione prendere nota sulle quantità utilizzate, cosi facendo ad ogni errore hai una risposta, mentre con misure generiche, avrai sempre dei dubbi...

La lavorazione; se ti fai un giro sul forum ne troverai a migliaia e non staresti qui a chiedere ho fatto bene o male...
Non ha senso fare di testa propria se non si ha l'accortezza di capire il processo di lavorazione, è preferibile prendere una ricetta, leggerla, analizzarla e chiedere info e aiuto qualora ci fossero dei dubbi..
Sono argomenti trattati parecchie volte ti invito a leggerti una ricetta e farti vivo per qualsiasi spiegazione..

La quantità di caglio mi è stata consigliata dal produttore del caglio, che ha un titolo 1:10000 e chimosina 30%
Per la lavorazione ho utilizzato quella del primo sale letta nel forum

Per quanto riguarda il caglio, lascia perdere il venditore che l'unico suo interesse è vender eil prodotto, piu ne usi piu ne consumi, di conseguenza piu ne compri..
Con un titolo di 1:10000 inizia ad usarne 3,5cc per 10lt di latte, in seguito in base alla lavorazione che vorrai effettuare cambierai le dosi..
Usa una siringa e lavala ogni volta...

Per quanto riguarda la lavorazione, ti ho gia citato l'errore piu grosso...
Scegline una, postala qui che ti daremo una mano..

non sembra proprio la lavorazione del primosale scritta quì sul forum... anche perchè se mi dici che vuoi fare caciotte da stagionare non ha senso...
il consiglio che do è il solito .... leggi il forum ... e segui le ricette se vuoi ottenere un certo tipo di formaggio ..
altrimenti trova una tua ricetta.. collaudala e sperimenta... ma sempre cercando di imparare dai propri errori cambiando un parametro alla volta... misura in ml.. o grammi... attenzione alle temperature... cura bene i passaggi .. specialmente stufatura e rivoltamenti.. l'olio non fa respirare il formaggio rallenta la maturazione... cambia il sapore .. non devi umidire la crosta ma mantnere umidità nell'ambiente di stagionatura.
se alla fine il formaggio ti piace... e riesci a farlo sempre uguale .. è una tua ricetta... gli errori li trovi da solo.

buon lavoro..