Salve a tutti, sto studiando per l'esame di industrie agrarie in università e mi sono venute alcune domande, intanto ve ne lascio qui qualcuna:

1) studiando formaggi come il provolone e il pecorino romano ho visto che la nota piccante è dovuta all'aggiunta di enzimi come le lipasi che provocano alterazione lipolitica nei grassi, con idrolisi dei trigliceridi in 3 acidi grassi+glicerolo. Ma la nota piccante più approfonditamente a cosa è dovuto? Nel senso è solo questo che la provoca o c'è dell'altro?

2) C'è scritto che la caseina è la sostanza che dà il colore bianco al latte. Perchè? Secondo me è dovuto ai grassi dato che dopo scrematura per affioramento il plasma latteo diventa giallino.

3) La sosta in fasciera nella produzione di Grana Padano dura 24 h nello scalzo diritto e 24 h nello scalzo concavo. Quali sono le differenze tra i due scalzi? Sul libro non lo spiega...

4) Dato che sono ottenuti da latte parzialmente scremato per affioramento, formaggi come Parmigiano e Grana dovrebbere essere considerati semiduri (cioè con 20-35% di grasso su s.s.) ma in realtà non è così perchè arrivano fino al 42%. Perchè?

Anticipatamente vi ringrazio se mi risponderete.

1) sempre lipasi è, che sia aggiunta in polvere oppure quella presente nel caglio in pasta. Come di certo saprai la lipasi che parliamo è presente nella saliva del capretto lattante.

2)La caseina è una proteina del latte, che essa abbia un effetto sbiancante sul latte, non lo sò... Il giallo del latte è dovuto alla presenza dei beta-carotenoidi presenti nell'erba che mangiano i bovini.

3) Nella seconda fascera del grana, lo scalzo è convesso (concavo e quello della fontina) e serve a dare la caratteristica forma al formaggio

4)
Parmigiano e Padano sono 2 tecnologie di lavorazione diverse e anche il latte che si utilizza ha diversi grassi. Nel Parmigiano il latte della sera viene affiorato e quello della mattina utilizzato intero per cui avrai un grasso
superiore rispetto al Padano che il latte delle 2 munte viene affiorato.
Per cui è possibile che il parmigiano arrivi a 42 e il padano a 30 (non fare di tutta l'erba un fascio )

Sei riuscito a farlo sto esame? Com' è andato?