Salve,

come detto nella presentazione, da poco mi sto dedicando al formaggio fatto in casa

Ho letto un pò su Internet, ho preso qualche libro in biblioteca e sto seguendo le ricette e le istruzioni del libro "Formaggio fai da te" di Matilde Calandrelli e Donato Nicastro

Ciò premesso ho comunque un pò di domande (sparse su vari argomenti...) da farvi e spero mi risponderete

1) ho acquistato il caglio XXXXXXX da un litro. Dove si conserva (sulla bottiglia dice "in luogo fresco", qui leggo che qualcuno dice in frigo)? Per quanto si conserva una volta aperto?

2) il titolo del caglio è 1\10000 ma alle volte trovo ricette che non rispettano questo titolo. Consiglio: rispetto il titolo o seguo pedissequamente la ricetta?

3) non ho capito la differenza (se c'è; se sono due cose completamente diverse abbiate pazienza...) tra lattoinnesto e batteri mesofili (o,ciò che è lo stesso, dove nelle ricette trovo l'uso di batteri mesofili, posso usare il lattoinnesto)?

4) dove posso acquistare i batteri mesofili (io vivo in provincia di Bergamo ma se riuscite a indicarmi anche siti on line va bene lo stesso)?

5) sul libro che ho citato, nelle ricette in cui si prevede l'uso di batteri termofili, si dice che se uso latte crudo, non occorrono. Confermate?

6) Ho preparato finora un paio di volte la crescenza seguendo la ricetta del libro (se occorre per capire i difetti del mio risultato ve la psoto) e mi è venuto buono ma mai "cremoso", anzi piuttosto gommoso? Da cosa dipende? Più in generale, come per il pane, esiste una "legenda" dei difetti del formaggio

7) Per ora ultima (come sono buono..): preparo il formaggio, il siero ho letto che si può conservare in frigo o in congelatore. Se lo conservo (nell'uno o nell'altro modo) poi a distanza di qualche giorno posso comunque usarlo per la ricotta o solo per sieroinnesto?

Grazie a tutti (anche solo per leggerla...)
Marco

Nomi diretti di marche, prodotti, marchi, persone, non si possono fare in questo forum................ .


Provo a risponderti:

1) Frigo va benissimo, lontano da fonti luminose e dura tranquillamente anche 2.5/3 anni.
2) Il 90% delle ricette presenti in questo forum sono fatte con caglio liquido 1:10000; se trovi ad esempio una ricetta fatta con caglio
con titolo diverso (ad esempio caglio in polvere), cerca di adeguarti al procedimento, nel senso che andrai ad aumentare un pochino il caglio
1:10000, per cercare di avere un tempo di presa più rapido.
3) Il lattoinnesto, è ricco di batteri mesofili ed è uno starter che viene preparato con cura con il latte di partenza utilizzato per la caseificazione;
ciò vuol dire che il fermento così ottenuto, sarà ricchissimo di fermenti originali ed autoctoni del latte di partenza;
fermenti mesofili lio, invece, sono in polvere e vengono preparati chimicamente in laboratorio ma, hanno la stessa funzione del lattoinnesto.
Quindi se hai la possibilità di fare lattoinnesto vai pure, altrimenti sostituisci con fermenti lio mesofili.
4) Ti rispondo in MP.
5) Sempre bene utilizzare i fermenti, anche nel latte crudo per tantissimi motivi.
6) Posta il procedimento che hai seguito nella giusta sezione, indicando tutto quello che hai fatto dall'inizio alla fine, foto compresa.
7) La ricotta se la vuoi falla subito dopo il processo di caseificazione, altrimenti lascia stare i congelamenti.........troppo macchinoso per
caseificazione domestica.
Per il siero innesto leggiti bene il procedimento/argomento "siero innesto" e poi farai le domande in quella sezione, in quanto il problema non è
la conservazione ma la produzione dello stesso.