Domande per imparare...

Salve a tutti.Mi presento...sono nuovo del forum, anche se leggo da un pò le discussioni e mi diletto nella caseificazione casalinga...Le foto sono di alcune forme fatte in casa da me con latte vaccino e sieroinnesto prodotto sempre da me...( sono in fase di stagionatura)

ora ho comprato in un negozio specifico, alcune buste di fermenti lattici per formaggio tipo " canestrato"... e qualche altra attrezzatura ( fuscelle per canestrato) Vorrei provare un formaggio tipo il canestrato vaccino siciliano...Chiedo ai moderatori quale potrebbe essere la metodologia piu adeguata...temperatura di insemenzamento del latte per i fermenti e seguente lavorazione...
grazie in anticipo per l'attenzione

Allegati

Benvenuto Fasi,
dall'aspetto del tuo formaggio non sembra tu abbia bisogno di tanti consigli, però se ci posti tutta la tua lavorazione vediamo se possiamo migliorare qualcosa oppure se è perfetta così

Grazie tsunaseth
quelle forme nella foto le faccio di solito in questo modo:

parto da un latte crudo di mucca, lo lascio a temperatura ambiente per qualche ora, poi metto, per 10 litri di latte, 6 cubetti di sieroinnesto ( fin ora ho usato questo congelato preparato da me),
poi lascio passare 1 ora e porto il latte a temperatura di 38 gradi ,aggiungo 6 cucchiaini di caglio liquido,mescolo e copro con coperchio e coperte lasciando passare circa un ora,
rompo, la cagliata a quadri grandi e aspetto 10/15 minuti, poi rompo di nuovo a chicchi di riso e agitanto porto a 48 gradi,
estraggo la cagliataa e la metto nella fuscella, dopo 10/ 15 minuti rivolto la forma e così per altre tre volte nel tempo successivo, finchè non ho la scotta della riccotta nella quale immergo la fuscella per 10 minuti
a questo punto metto la forma a stufare in forno con una bacinella piccola di acqua calda ( che cambio ogni tre/ quattro ore) per 18 ore
estraggo la forma e salo in salamoia per un 1 ora e venti circa, nella proporzione 1litro di acqua 120 gr di sale
poi porto in cantina per la stagionatura

Questo procedimento può andare bene anche per un formaggio tipo canestrato vaccino ? Ho dei fermenti specifici ma vorrei capire bene come adoperarli visto che ho sempre usato il sieroinnesto fatto da me..

Ciao Fasi,
che tipo di fermenti hai??
Fanno parte della famiglia dei termofili o mesofili??

Allora se sono fermenti termofili devi sapere la quantita che inocula la tua bustina perche solitamente sono bustine destinate a caseifici e inoculano 1000lt 1500lt di latte sicuramente ne esisteranno anche minori ma non ne ho mai visto.

Fatto questo e determinata la quantita da inoculare, se non hai pastorizzato il latte porti a 64° e fai una sorta di termizzazione oppure a 72° per 15 20 secondi.
Dopodiche porti fai rafreddare il latte sino a 40° inoculi i fermenti e li fai agire per almeno 30 minuti in modo che loro si attivino ed inizino a lavorare...
poi procedi come fai sempre porti a 37° cagli e via dicendo...
Una volta messo tutto in stampi, per fare si che i fermenti trovino un abitat a loro favorevole ti avvali di una camera calda o un cassone di stufatura portando la temperatura a 40° per almeno 3 ore in modo che il ph arrivi sui 5,40 o 5,20. dopodiche rafreddi e metti in salamoia..

Mentre se i fermenti sono mesofili, stessa procedura ma inoculi a 35° li lascia agira almeno 30 minuti cagli a 35° stesso procedimento, una volta messo in stampi, uguale stesso procedimento camera calda con una temperatura costante 33° 35° per almeno 3 ore...
Necessario il phmetro, ma in 3 ore 3 ore e mezzo il ph dovrebbe aver raggiunto quello ottimale..

Come camera calda io ho costruito un recipiente in acciaio inox al suo interno ho una serpentina tipo scaldabagno, un termostato una sonda che rileva la temperatura e si stacca..
Questo recipente contiene max 15lt di acqua, il tutto lo metto dentro una bagnina grande, e sopra la bagnina ho un atrezzino per tenere lo stampo sollevato e copro tutto con un telo di plastica trasparente igeneizzato, il vapore creato dal surriscaldamento dell acqua fa si che il siero continui a fuoriuscire dalla forma e allo stesso tempo creo un abitat favorevole ai fermenti..
Se hai dubbi quando ricasifico faccio qualche foto alla camera calda..
Spero di essermi spiegato bene e ovviamente chiediamo a Tsuna una conferma su quello che ti ho detto..
Lui è casaro, io semplice autodidatta

Ciao Mattleyy,
grazie per le preziosissime informazioni.
Ho comprato buste di fementi da inoculare in 50 lt di latte. Quindi per ogni busta posso calcolare facilmente la quantità da inoculare...il problema è che,mentre per gli altri prodotti che c'erano a disposizione, era specificato il tipo di fermenti in busta su questa che ho preso io non era specificato nulla ...c'era solo scritto fermenti per fomaggio di tipo canestrato...Ora come faccio a sapere quale delle due procedure che mi hai descritto,utilizzare?

Prova a chiedere a chi ti ha venduto i fermenti..
Poi è sempre meglio con i fermenti chiedere le caratteristiche tecniche...
Non conviene comprare cosi alla cieca..
Mandami un mp, con il link dove hai acquistato i fermenti..vediamo se cè scritto qualcosa..
Ciao!!

Sarebbe una cosa molto utile, quando si acquistano dei fermenti liofilizzati, richiederne la scheda tecnica, se c'è qualcosa che non capite in essa...
ci siamo noi!!!!
Io richiedo sempre la scheda tecnica sia del caglio che dei fermenti che devo utilizzare.

Grazie tsuna, ho provato già ieri a mandare una mail chiedendo la scheda...speriamo mi rispondano
Quando puoi dai uno sguardo al mio procedimento di caseificazione, mi piacerebbe fare un canestrato...vorrei il tuo prezioso parere per correggermi e migliorare...

Procedimento per fare il sieroinnesto (il tuo)
Il caglio che titolo oppure che IMCU ha.
La salamoia mi sembra un po bassa.
Per il resto ok.

Grazie tanto per la tua attenzione,

il sieroinnesto lo faccio così..
prendo 2 tazze di siero,porto a circa 45 gradi. Per 2 tazze di siero prendo poi 1 cucchiaino
da tavola di yogurt (uso uno yogurt greco che contiene diversi fermenti) Metto in un recipiente di plastica ed aggiungi 2 cucchiai
di siero tiepido e, col cucchiaio e la pazienza, stempero bene quello
yogurt nel siero finche’ e’ sciolto alla perfezione.
Aggiungo altre 2 cucchiaiate di siero e stempera ancora aggiungo il resto del siero e mescolo bene per almeno un minuto. Incoperchio e metto in forno con una lampadina a 40 W per 10 ore. Poi spanno e verso la coltura in un porta-cubetti per il ghiaccio pulito emetto nel freezer.

Il titolo del caglio è 1.10000, si tratta di caglio liquido animale

per la salamoia provvederò , avevo paura di salare troppo