grazie davide
effettivamente il latte non lo pastorizzo mai,pur essendo un fissato per la pulizia e l'igene che sterilizza ogni cosa durante la caseificazione...seguo un pò la tradizione rurale delle mie parti; in campagna nessuno pastorizza...

si può fare il canestrato usando solo latte di capra?

Per quello che conosco si può fare misto...latte vaccino e caprino tipo 70% e 30%...prova a leggere ciò che scrive factor in questo post, c'è la ricetta...

Scusate ma da cosa dipende la gommosità piuttosto che la consistenza asciutta-granulosa in un formaggio?

Se per consistenza asciutta e granulosa intendi: Gessato... può dipendere dall'eccessivo uso di fermenti o da un'acidità troppo alta del latte. Ma è un difetto solo se non stai facendo il quartirolo.
Se per Gommoso intendi questo semicotto qui sotto, non è di sicuro un difetto... anzi!!! ...vuol dire che hai lavorato bene!

Immagino gromit intenda granulosa e asciutta come il grana o il pecorino...e ciò evidentemente dipende da una molteplicità di fattori...basta già considerare la materia prima,ossia i vari tipi di latte:la cagliata di pecora è già di per sè,a parità di sineresi,più asciutta di quella vaccina.Chiaramente bisogna focalizzarsi anche sul taglio e lo spurgo,più fine è la dimensione dei coaguli più,come ben sai,si ottiene una pasta asciutta.Se consideri un cacio ovino ed uno vaccino similmente trattati,dopo un mese quello ovino ti parrà già più asciutto e meno plastico.Se continuo a non sbagliarmi nell'interpretare il senso della tua domanda,la consistenza granulosa è ancor più certamente la conseguenza della lenta maturazione o lunga stagionatura,più il formaggio(la cui massa appunto per l'occasione stata è ben spurgata e proveniente da una cagliata tagliata molto finemente,il più delle volte)stagiona più esso perde elasticità e assume pian piano conformazione granulare.
Quindi,in sintesi,la granulosità della pasta(intensa nel senso espresso in quest'intervento) deriva essenzialmente dalla lunga stagionatura,per la quale il formaggio è stato trattato nel modo opportuno,ossia con un taglio fine,una cottura o semicottura,un attento spurgo ed una salatura un pò più o molto più intensa rispetto ai formaggi freschi o a media maturazione.

moderatori aiuto ...
le foto che vi metto sono di un formaggio tipo caciotta fatto un paio di mesi fa...presenta queste occhiature e mi domando...ma sono un difetto? perchè leggendo nel forum mi sembra che esse costituiscono un difetto anche se dalle mie parti dicono che quando il formaggio è così "lievitato" ( così lo definiscono in campagna)è buono e ben riuscito...ho un pò di dubbi per la verità il formaggio che compriamo qui in campagna si presenta proprio in questo modo, come il mio, sia quello di pecora, sia quello misto o vaccino...sapete chiarirmi...

dimenticavo..nella lavorazione del formaggio in questione, quando mettevo in forma, pressavo leggermente la cagliata pizzicandola e sistemandola pian piano con le mani...c'entra qualcosa con le occhiature?

Che sapore ha? Il latte era pastorizzato?

il sapore è buono,gustoso e appena piccante... il latte non era pastorizzato; io penso, ma sono pure supposizioni, forse il gonfiore è dato dalla mancanza di pastorizzazione mentre le occhiature dalla lavorazione...sbaglio?