Domande per imparare...

Factor ha scritto:comunque 24 ore almeno sono necessarie per ottimizzare la sgrondatura(perchè la massa dopo l'immersione in scotta assorbe un pò di siero,vero Fasi?) e quindi i fermenti non sono azzeccatissimi,visto che accelerano il processo di acidificazione...ma non credo ci potranno esser grandi problemii

Se la tecnologia di questo formaggio non prevede l'uso di fermenti, ben venga ma dire che la scotta fa da fermento perchè viene assorbita dal formaggio, è completamente errato (e da lì' l'esempio della maturazione della mozzarella). Poi il discorso di immergere il formaggio nella scotta calda e più da vedere come una pressatura naturale

Tsuna se segui la ricetta di Fasi ti accorgerei che lui ha innestato dei fermenti nel latte...non ho tirato in ballo nessun fermento della scotta...chiaramente quei fermenti più li tieni a temperatura ambiente più ti acidificano la pasta in proporzione alla temperatura...dobbiamo continuare all'infinito?

Fasi ha scritto:Rassereniamo gli animi...come promesso vi posto le foto della mia produzione di oggi...ho fatto con con le cose che avevo...non avevo il caglio in pasta di capretto o agnello...ho usato fermenti termofili.

Come tutti ben sappiamo i fermenti termofili lavorano a temperature comprese tra i 40 e i 47°C

Factor ha scritto:chiaramente quei fermenti più li tieni a temperatura ambiente più ti acidificano la pasta in proporzione alla temperatura

Sicuramente se tenuto a temperatura ambiente (e non penso che ci siano più di 40°C) l'azione dei termofili è molto rallentata per cui anche se li ha aggiunti non influiscono molto nella maturazione del formaggio.
Se è necessario, per fartelo capire possiamo continuare fino all'infinito.

Te lo dico io che si fa,la chiudiamo qui e basta,perchè sei veramente ottuso e ridicolo,stattene comodo negli altri thread,che qui hai soltanto da spararle:ho infatti detto che in questo caso non ci dovrebbero essere problemi,ma ho comunque precisato il tutto a titolo di norma generale,ti faccio un esempio:Dalle mie parti in estate ci sono spesso 35 C° o più...temperature ininfluenti rispetto a ciò di cui stiamo parlando?Io non direi...quindi BASTA.Ci sono tanti altri thread su cui sbizzarrirsi,nessuno alla fine di queste inutili discussioni ti cingerà il capo di alloro e ti conferirà una lista di attributi divini,BASTA.

Mi dispiace molto di queste polemiche..non era certamente nelle mie intenzioni che un argomento suscitasse questo clima di tensione

@tsuna una domanda però mi è venuta...anche se ho fatto fatica a seguire il botta e risposta...
ma se i fermenti termofili lavorano tra 40° e 47° dopo essere stati sotto scotta a 85°/90° possono ancora lavorare o muoiono?

Metto le ultime foto del" canestrato" della discordia...che poi ho dovuto adattare ...

Allegati

la stufatura...

la salamoia

la forma pronta per andare in cantina...

Fasi ha scritto:@tsuna una domanda però mi è venuta...anche se ho fatto fatica a seguire il botta e risposta...
ma se i fermenti termofili lavorano tra 40° e 47° dopo essere stati sotto scotta a 85°/90° possono ancora lavorare o muoiono?

Prima devi chiedere a factor se ti posso rispondere perché ha detto che questo è il "suo thread"...

No dai Tsuna rispondimi...
anzi vorrei fare una proposta..raccogliendo tutte queste informazioni perchè non proviamo a mettere a punto una ricetta nostra di un formaggio fatto con la forma del canestrato e dove mettiamo insieme esperienze e i confronti che abbiamo avuto qui in questa discussione ? Sarebbe una bella idea...

Dopo un mese di stagionatura non ho resistito ad aprire una delle caciottine che ho fatto e di cui avevo messo le foto in stagionatura...
queste sono le foto della piccola forma aperta...chiedo agli esperti del forum qualche parere...il sapore è delicato...che ne pensate dell'aspetto...pasta, colore etc?

Allegati

sembra abbia un leggero rigonfiamento, forse dovuto al latte non pastorizzato, ma nel complesso sembra un buon risultato, complimenti fasi