Domande per imparare...

posto anche altre due foto sempre di oggi...

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questo è il pentolone dove stava la forma sotto scotta; le altre forme sono delle forme che avevo a stagionare e che ho lavato con la scotta; le due fuscelle piccole sono la ricotta di oggi

Factor, se mi spieghi bene la salatura a secco nella ricetta in questione provo a fare così; in questo modo ho quasi eseguito alla lettera la tua ricetta;grazie in anticipo per la tua disponibilità

Manco un paio di giorni dal forum e.... meno male che c'è Melloz che fa le mie veci!
Grazie ragazzone ti devo un piat de turtlen!

Ciao Fasi!
L'aspetto è veramente bello! Ci racconterai del gusto al taglio...
Sono incuriosito dal passaggio nella scotta E avrei alcune domande...
@Factor: dici che il passaggio nella scotta è importantissimo perchè consegna al formaggio la sua peculiarità portante... Scusa, forse mi sono perso il passaggio, ma quale sarebbe questa peculiarità?
Nella tua ricetta viene indicato un tempo di "stazionamento" a temperatura ambiente di 24/36 ore. La consideri una sorta di stufatura? È da considerarsi indifferente sia la stagione (da estate a inverno parliamo di 20 gradi di differenza...), sia il grado di umidità dell'ambiente?
Per la stagionatura? Ci sono indicazioni particolari?

davideallevi ha scritto:Manco un paio di giorni dal forum e.... meno male che c'è Melloz che fa le mie veci!
Grazie ragazzone ti devo un piat de turtlen!

Dimenticavo... Davide, sei sempre a credito!

Ciao Melloz...grazie speriamo sia anche buona...la prossima volta vorrei farlo con il caglio in pasta di capretto...
Condivido in pieno le tue domande a Factor, mi hai letto nella mente, avevo gli stessi dubbi...spero ci risponda presto, anche sulla salatura:)

Eccezionale Fasi,il tuo canestrato si presenta bene,la tua esecuzione estemporanea è molto lodevole...ora...la salatura a secco non è una tecnica di salatura particolarmente complessa...devi sfregare tutta la superficie del formaggio con la quantità di sale suddetta,facce e scalzo,lasciando che sussista un piccolo straterello di sale su di essi...dovrai applicarti di più sullo scalzo perchè chiaramente la forza di gravità impedisce che il sale aderisca agevolmente alle pareti...ma in fondo nulla di complesso.
Melloz:Non ho molto tempo per tener conto di tutto quel che è stato detto,ma devo dire che al di là di tutto quel che si può obiettare ti sei posto come "moderatore" in senso vero e proprio,e ti faccio presente che la dimensione pubblica mi è stata già negata esplicitamente e che non sono minimamente capace di avversioni premeditate tali da portarmi a rifiutare il DIALOGO.
Per chiarire a Melloz e conseguentemente a Fasi: per quanto riguarda la "stufatura naturale" orientativamente 24 ore sono consigliate in stagione estiva mentre 36 o un po' più per le temperature basse invernali...comunque 24 ore almeno sono necessarie per ottimizzare la sgrondatura(perchè la massa dopo l'immersione in scotta assorbe un pò di siero,vero Fasi?) e quindi i fermenti non sono azzeccatissimi,visto che accelerano il processo di acidificazione...ma non credo ci potranno esser grandi problemi.
Stagionatura:Una buona dei formaggi siciliani contravviene al principio della stagionatura a temperature basse(dai 6 ai 10 C°) e in ambiente umido,è indicato infatti un ambiente fresco e aerato con una temp che va dai 12 ai 16 C°(date più priorita al grado di umidità,in ogni caso).
Saluti,ragazzi

Grazie Factor, sei stato chiarissimo...mi piace molto questa ricetta...la prossima volta la proverò completa domani spero di mettere qualche altra cosa

Factor ha scritto:Eccezionale Fasi,il tuo canestrato si presenta bene,la tua esecuzione estemporanea è molto lodevole...ora...la salatura a secco non è una tecnica di salatura particolarmente complessa...devi sfregare tutta la superficie del formaggio con la quantità di sale suddetta,facce e scalzo,lasciando che sussista un piccolo straterello di sale su di essi...dovrai applicarti di più sullo scalzo perchè chiaramente la forza di gravità impedisce che il sale aderisca agevolmente alle pareti...ma in fondo nulla di complesso.
Melloz:Non ho molto tempo per tener conto di tutto quel che è stato detto,ma devo dire che al di là di tutto quel che si può obiettare ti sei posto come "moderatore" in senso vero e proprio,e ti faccio presente che la dimensione pubblica mi è stata già negata esplicitamente e che non sono minimamente capace di avversioni premeditate tali da portarmi a rifiutare il DIALOGO.
Per chiarire a Melloz e conseguentemente a Fasi: per quanto riguarda la "stufatura naturale" orientativamente 24 ore sono consigliate in stagione estiva mentre 36 o un po' più per le temperature basse invernali...comunque 24 ore almeno sono necessarie per ottimizzare la sgrondatura(perchè la massa dopo l'immersione in scotta assorbe un pò di siero,vero Fasi?) e quindi i fermenti non sono azzeccatissimi,visto che accelerano il processo di acidificazione...ma non credo ci potranno esser grandi problemi.
Stagionatura:Una buona dei formaggi siciliani contravviene al principio della stagionatura a temperature basse(dai 6 ai 10 C°) e in ambiente umido,è indicato infatti un ambiente fresco e aerato con una temp che va dai 12 ai 16 C°(date più priorita al grado di umidità,in ogni caso).
Saluti,ragazzi

A che temperatura va fatta la salatura?

inoltre vorrei aggiungere che come abbiamo visto per la mozzarella non è il siero che fa acidificare la cagliata ma il caldo, infatti se vi ricordate toglievamo il siero alla fine dei tagli e lo sostituivamo con l'acqua per riuscire a fare la ricotta con il siero ancora dolce, per cui la scotta con cui bagnate il vostro canestrato non va minimamente ad intaccare il processo di maturazione del formaggio, per cui devo dire che l'osservazione di factor è inesatta.

Ciao tsuna
non ho capito bene il tuo ragionamento, puoi farmi capire bene in che senso l'osservazione è inesatta? grazie per la pazienza