Dunque,il canestrato siciliano è ricavato o interamente da latte vaccino oppure dalla commistione di latte di vacca e pecora e/o capra...per questa preparazione necessitiamo di caglio in pasta o di agnello o di capretto...(il canestrato di vacca e pecora è quello più autentico ,se trovassi entrambi i tipi di latte ti converrebbe farlo così usando il 70% di vacca ed il 30% di pecora).Nessun sieroinnesto previsto.
Scaldare il latte a 37 C° ed aggiungere il caglio in pasta diluito e filtrato in ragione solitamente di 40 grammi per quintale...attendere 50-60 min.
Taglio a cubetti,quindi dopo 10 min rottura alla dimensione di chicco di riso o di cece(non che siano la stessa cosa,devi infatti scegliere tu,puoi anche fare una via di mezzo,tipo chicco di mais).
A questo punto bisogna effettuare la cottura con una temperatura di circa 48° C(fagli tenere questa temp per una decina di minuti) quindi procedi con l'estrazione e messa in fuscella,effettuando una pressatura a mano e lasciando in seguito spurgare per qualche ora.
Giunti a tal punto è necessario immergere le forme ancora in fuscella dentro la scotta calda(il siero esausto post ricotta)attorno agli 85° C usando una coperta per tener caldo per tempo proporzionale alla pezzatura(più o meno 40 minuti a chilo), Questo passaggio è importantissimo perchè consegna al formaggio la sua peculiarità portante,oltre all'essere effettivamente una forma di pastorizzazione.
Ritiri dunque i canestri o fuscelle e li tieni a temperatura ambiente per 24-36 ore rigirando periodicamente le forme.Dopodichè si perviene alla salatura:effettuata a secco creando sulla superficie della forma una strato di sale compatto,tenendo conto che la quantità di sale da usare è equivalente a circa il 6% del peso del formaggio).La stagionatura è di 10-15 giorni per il primosale,2-3 mesi per il semistagionato o secondo sale e di 4 mesi per lo stagionato(ti consiglio vivamente di farlo stagionare,almeno fino a semistagionato!)
Spero di esser stato esauriente Fasi...se hai qualche interrogativo sono certamente disponibile.Buona caseificazione!

Grazie Factor ottima spiagazione...la metto subito in pratica...ho dieci litri di latte vaccino ...purtroppo non ho il caglio in pasta di agnello o capretto...lo prendo e la prossima volta lo uso...per oggi dovrò usare quello che ho.. stsera poi metto le foto ...

Nella lavorazione originale del canestrato siciliano detto anche tuma siciliana non è prevista la salatura.

Tsuna,lascia parlare gli altri,che a tal riguardo non sei ferratissimo...estinto ogni dubbio sul fatto che canestrato possa essere qualunque formaggio che prenda la forma del canestro dentro cui è posto,qui si parla di un tipo specifico di canestrato,con dei precisi connotati,la tuma è un canestrato siciliano o un pecorino siciliano(o anche qualche altro formaggio similmente realizzato) non salato e consumato 1 giorno dopo la produzione.Sinceramente già l'espressione "canestrato siciliano detto anche tuma siciliana" fa rabbrividire",per canestrato siciliano s'intende(in Sicilia,e dove altrimenti?) un formaggio fatto secondo la ricetta da me esposta a Fasi e quasi sempre commercializzato nella sua forma stagionata.Direi,per l'ultima volta,che non è il caso di credere di poter sindacare su ciò che si ignora.

Non capisco come si faccia a parlare con questa prepotenza in questi casi di buio completo.Unicuique suum

Io si.

Sei da comiche,ti stai coprendo totalmente di ridicolo.Io non ho nessunissima intenzione di parlare con te,nessuno ti ha chiamato,gradirei stessi al tuo posto,ed evitassi di intrometterti negativamente in scambi fruttuosi che si intrattengono fra due persone autosufficienti.Grazie.
Fasi,spero proprio che continuare a dialogare con me non ti costi ritorsioni ingiuste da parte di Tsuna,perchè sarebbe il peggio del peggio.

Essendo moderatore sono al mio posto in questa sezione del forum
comunque io resto sempre un casaro e sicuramente con molta più esperienza di te in questo campo...

@ Factor & Tsuna
Ragazzi... BASTAAA!!! ve lo chiedo da utente... Penso che con le frecciatine siamo già andati troppo oltre... Ogni informazione, ogni consiglio, ogni esperienza è preziosa!!!

@ Tsuna: qui siamo tutti in attesa di un tuo consiglio, di un tuo suggerimento... Conosciamo tutti la tua esperienza e le tue capacità e per questo ci rivolgiamo a te... Sappiamo anche che questo per te è un hobby e hai un lavoro che ti prende molto... Per favore, dedica il tempo sul forum ai Formaggi, alla tua passione e a sentire le castronerie di noi hobbisti (per i battibecchi, come dici tu, usa MP)
@ Factor: i tuoi consigli sono preziosi e le tue parole sono da rispettare (... come tutte le esperienze e le parole degli utenti del forum... e come dovrebbe essere fatto in generale nella vita... ), ma permettimi: non conosco la tua conoscenza, la tua formazione, la tua pratica nel mondo "caseario"... Se ti definisci "non un casaro", e di conseguenza un hobbista, prendi ogni consiglio che ti viene dato per tale e come PREZIOSO! In merito ai consigli e alle affermazioni fatte sul forum (tue, ma anche di altri), cerco sempre di verificarle prima di definirle oro colato... Qui ci stiamo confrontando, nessuno detta "I DIECI COMANDAMENTI"



Questo è un forum pubblico . Non si può pensare di estromettere qualcuno dall'esporre il proprio pensiero (se questo non infrange il regolamento)... tanto meno il Moderatore! Iscrivendoti a questo Forum, ne hai accettato il regolamento, i contenuti e i moderatori; se cerchi una discussione più privata, ristretta e senza vincoli il modo c'è (MP, Email, chat...), ma probabilmente, finendo qui, hai sbagliato nel cercare...

Coraggio ragazzi, parliamo di formaggi, non siamo qui per questo???

Rassereniamo gli animi...come promesso vi posto le foto della mia produzione di oggi...ho fatto con con le cose che avevo...non avevo il caglio in pasta di capretto o agnello...ho usato fermenti termofili...e ora ho un dubbio sulla salatura...perche non in salamoia? A dire il vero quella a secco non l'ho mai fatta e non saprei bene come procedere...non è esattamente il canestrato della ricetta di Factor, diciamo che è una mia rivisitazione, così per fare qualche prova...e per non far torto a nessuno L a prossima volta seguirò la ricetta alla lettera, poi se Tsuna metterà una sua ricetta proverò anche quella...ho voglia di imparare e spero non mi manchi il tempo