Re: Dolcesardo, dolce Tirso, Maristella
09/05/2015, 21:50
Ok proverò grazie della risposta:)
Re: Dolcesardo, dolce Tirso, Maristella
20/05/2015, 4:56
Ciao a tutti, vorrei provare a fare la lavorazione del simildocesardo, ma ho alcuni dubbi sulla ricetta:
1 - "40 grammi di sale", non saranno troppi 10 gr x litro?
2 - "riportare a 40°e aggiungere 6 ml caglio di vitello 1/10000", a 40° non si rischia di bruciare il caglio?
3 - 6 ml x soli 4 litri? io ne uso 5 ml per 24!
4 - 40° in agitazione a fuoco molto basso in modo da impiegare almeno 8'/10'" allora un semicotto....ma il dolce sardo , é quasi piú
morbido di un camenbere, non mi diventerá un Italico!
5 - stufatura x quanto tempo? 3 ore 4?
grazie a chi vuole apportare dati .
saluti dal Cile
1 - "40 grammi di sale", non saranno troppi 10 gr x litro?
2 - "riportare a 40°e aggiungere 6 ml caglio di vitello 1/10000", a 40° non si rischia di bruciare il caglio?
3 - 6 ml x soli 4 litri? io ne uso 5 ml per 24!
4 - 40° in agitazione a fuoco molto basso in modo da impiegare almeno 8'/10'" allora un semicotto....ma il dolce sardo , é quasi piú
morbido di un camenbere, non mi diventerá un Italico!
5 - stufatura x quanto tempo? 3 ore 4?
grazie a chi vuole apportare dati .
saluti dal Cile
Re: Dolcesardo, dolce Tirso, Maristella
22/05/2015, 21:50
1) va bene 10 grammi a litro, generalmente se ne usano 8, quindi 10 sarà un capellino più saporito, ma io ti consiglio una salamoia per 8/9 ore a chilo di formaggio.
2) a 40 gradi il caglio non subisce nulla di negativo, anzi è' la temperatura ideale per il suo scopo.
3) in effetti sono tantini, ne utilizzerei 0,5/0,6 ml per litro, ma se la ricetta prevede quella quantità un motivo ci sarà.
4) a 40 gradi e ancora un formaggio a pasta cruda, a 41 e' un semi cotto.
5) farei 4 ore.
Ciao.
2) a 40 gradi il caglio non subisce nulla di negativo, anzi è' la temperatura ideale per il suo scopo.
3) in effetti sono tantini, ne utilizzerei 0,5/0,6 ml per litro, ma se la ricetta prevede quella quantità un motivo ci sarà.
4) a 40 gradi e ancora un formaggio a pasta cruda, a 41 e' un semi cotto.
5) farei 4 ore.
Ciao.
Re: Dolcesardo, dolce Tirso, Maristella
23/05/2015, 15:34
tutto piú chiaro ora, grazie
ciao
ciao
Re: Dolcesardo, dolce Tirso, Maristella
23/05/2015, 16:55
giliberti ha scritto:4) a 40 gradi e ancora un formaggio a pasta cruda, a 41 e' un semi cotto.
Per formaggio crudo si intende una coagulazione in cui non effettui nessun riscaldamento successivo. Anche il solo innalzamento di 2 gradi dopo la rottura sono considerati una semicottura o cottura se superiore ai 46°C
Re: Dolcesardo, dolce Tirso, Maristella
23/05/2015, 20:33
Ok... 
Re: Dolcesardo, dolce Tirso, Maristella
24/05/2015, 11:33
come mai è cosi tanta la quantità di caglio? usando una quantità inferiore di caglio si ottiene lo stesso risultato in questo formaggio?
Re: Dolcesardo, dolce Tirso, Maristella
24/05/2015, 13:28
L'unica spiegazione per quanto mi riguarda, e' che una maggiore quantità di caglio, trattiene più acqua all'interno del formaggio e di conseguenza si ottiene in formaggio più morbido/umido..... Proprio come deve essere questo formaggio.
Re: Dolcesardo, dolce Tirso, Maristella
24/05/2015, 16:00
ok ora mi è più chiaro
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