Ciao a tutti....volevo chiedere un'informazione.....praticamente io faccio del formaggio fatto in casa, con lavorazione a latte crudo e quindi non viene consumato prima dei 60 giorni di stagionatura......il locale per la maturazione è una vecchia cantina,con mura in pietre e delle travi di legno al soffitto....dovrebbe avere circa 2 o 300 anni....il problema è che nella cantina passa lo scarico delle acque nere della casa, pochi giorni fa mio suocero ha dovuto fare dei lavori di manutenzione ( aprendo il tubo e quindi vi è stata fuoriuscita nella cantina di liquame ) e prima che lo facesse ho spostato i formaggi in un altra cantina....io vorrei di nuovo metterci i formaggi perchè c'è una temperatura costante durante l'anno di circa 9 gradi e un'umidità di circa 80%....logicamente prima vorrei disinfettare l'ambiente, poi più avanti dovrò mettere a norma anche quel locale rivestendo il legno etc.....qualcuno mi ha detto che dovrei bruciare dello zolfo.....secondo voi è possibile oppure ci sono altri metodi ?calcolando però che non mi dovrei mettere con secchi e panni a pulire le mura il soffitto ed il pavimento, da dove è già stato levato il liquame dopo averci passato della forfora.......

Caro Matteo,ho 2 domande per te: i formaggi li produci per vendere a terzi?
nella cantina ci sono finestre?

ciao.....allora, per ora i formaggi li consumo io e li " vendo " ad amici o parenti rigorosamente dopo almeno 60 giorni di stagionatura, ho avuto anche richieste da dei ristoratori che li hanno assaggiati, ma finchè non mi metto in regola a livello sanitario e fiscale a loro non ne do.....per quanto riguarda la cantina non ha finestre.............

Ciao Matteo, devo dire che hai una cantina fantastica quella temperatura e quell'umidità la rendono perfetta per la maturazione dei formaggi che sicuramente sono anche buoni.
Veniamo al tuo problema, dovresti lavare (sciacquare) muri e pavimento con acqua poi fare una soluzione al 1% di cloro (ipoclorito di sodio, te lo specifico perchè molte volte in casa si dice cloro e si pensa alla candeggina che è una soluzione di acido cloridrico) e spruzzarla sulle pareti e sul pavimento (attento a ripararti gli occhi con degli occhiali e la bocca e naso con una mascherina) e poi areare il locale fino che passa l'odore. Il cloro ti stermina tutta quella carica batterica nociva alla salute dei formaggi.
Poi per quanto riguarda il rivestimento di legno non mi trovi affatto d'accordo con te perché perderesti quelle caratteristiche naturali che appartengono alla tua cantina, piuttosto cercherei di informarmi sulla possibilità di mantenerla così com'è. Non a caso certi caseifici per la produzione di taleggio, per la maturazione utilizzano delle grotte naturali.
Spero di esserti stato d'aiuto.
Ciao By tsunaseth
ps mi sa che un giorno o l'altro vengo ad assaggiare il tuo formaggio.

grazie mille per il consiglio.....quando ho fatto il colloquio con un veterinario dell'USL mi ha detto che il legno è un grosso problema, per il locale di lavorazione si può fare, devo solo cambiare una porta e una finestra....per quanto riguarda il locale di stagionatura, ad esempio io ho lavorato qualche tempo in un caseificio dove i formaggi sono fatti maturare su assi di abete e per quanto ne so i veterinari non hanno mai detto niente ed invece i NAS qualche storia l'hanno fatta.....sono a conoscenza pure io che qualche delega la possono fare per formaggi tipici, ma io praticamente sono un neofita e faccio si formaggio con latte di vacche alimentate per la quasi totalità con fieno della zona, quindi ricco di piante e foraggi di montagna,però non so se me la potranno concedere...cercherò di informarmi meglio sui requisiti che dovrei avere.....

Il legno in lavorazione non ce lo vedo. In lavorazione acciaio pvc e teflon sono i materiali che sicuramente non ti contestano. Ho visto dei mini caseifici con le pareti rivestite di pvc oppure con mattonelle fino al soffitto, è più igienico.(il legno trattiene lo sporco ed è difficile da disinfettare)
Per quanto riguarda il magazzino sò che il grana padano viene fatto maturare su assi di teak e non ho mai sentito di nessuno che gli venissero contestate.
Ciao by tsuna

no no, infatti nel locale di lavorazione il legno lo elimino...

ciao Matteo, per far in modo che altri utenti possano vedere e capire ho spostato il resto della tua discussione su un'altro post che ho chiamato formaggi e muffe.
Ciao e grazie