buongiorno
> sono un casaro di 52 anni della zona alto friuli (carnia)
> vorrei chiedere un consiglio,,circa
> un problema sul mio formaggio tipo montasio,
> mi si presentano diffetti di muffa sotto crosta solo da una
> parte dello scalzo e non in tutte le forme,
> preciso che lavoro in polivalente con estrazione in cesti siciliani
> e travasamento nelle fascere con tela in lino.dopo il rivoltamento
con tela di plastica.
> ho provato diverse soluzioni ma fino ad ora senza risultato.
> se qualcuno puo' aiutarmi lo ringrazio.
>
villiam silverio sutrio ud

Buongiorno Silverio,
tieni conto che le muffe si sviluppano solo in presenza di aria, quindi per qualche motivo nella parte di scalzo interessata dal difetto, si devono essere create delle cavità in grado di ospitare le muffe. Solo su una parte dello scalzo vuol dire per esempio che se sono state salate di costa in salamoia, potrebbe essere la parte del formaggio che rimane fuori dalla salamoia?
Le muffe da qualche parte ci sono arrivate nel formaggio, forse ce n' è una quantità elevata nel tuo ambiente. Scarichi nei cesti e poi travasi nelle fascere telate dopo il rivoltamento con telo di plastica. Non mi è chiara questa operazione, cosa vuol dire?
Prova a dirci che cosa hai già tentato anche se non ha funzionato, dacci qualche dettaglio in più.
Qualche idea ce l' ho però per non partire nella direzione sbagliata è meglio conoscere qualcosa in più.
- ambiente di lavorazione
- qualità del latte
- trattamento del latte
- parametri di lavorazione
- condizioni di stufatura
- tipo di salatura
- condizioni di stagionatura e cure del formaggio durante la maturazione
- procedure di lavaggio delle attrezzature, anche i teli di lino
Da quale stadio della maturazione ti accorgi della presenza delle muffe?

pupillo appena trasferiti dal cesto in plastica alla fascera impili le forme a due a due( con un telo in mezzo ovviamente)?(quando sono ancora calde)

Una bella foto potrebbe essere d'aiuto

Pupillo, siamo stati così bravi da averti già dato la direzione giusta?
Non ci credo!
Spunta tutte le tracce, una per una, se hai qualche dubbio, anche piccolo, prova a dirlo, è importante far vedere le cose a qualcuno che 'vede' da fuori. Le abitudini giocano brutti scherzi.
Ti aspettiamo!

salve
ringrazio cesaribo, tsunaseth per l'aiuto
passo a descrivere la fasi di lavorazione:
-latte refrigerato da 42/ 36 ore a 4/6 °c
-il 6/7%circa non conforme per carica e cellule
-termiz. 68°c x 34s
-fermenti xxxxxx termofili +1/4 mesofili
- lisozima
-coag. 33°c
-caglio xxxxxxx 210IMCU 1:16500
-durata coaq. 25m
-rottura chicco di mais in 15 m
-estrazione di 1/3 di siero
-cottura 36°c
-spurgo 22m
-estrazione per caduta in cesti siciliani con dentro le tele di lino
- la parte sopra rimane scoperta dal siero circa 10 minuti con diversi pezzi staccati chè vanno fuori stampo
-poi messe con le tele nelle fascere di alluminio sotto pressa con la parte alta sopra
-un rivoltamento dopo m15m circa
-tolgo le tele di lino e metto stuoie di plastica
-rimangono in pressa fino al mattino sucessivo
-salamoia a 8/10°c immerse in piedi a 15°boumè per 48 ore
-sgocciolamento in piedi 3 ore
- poi magazzino a 12°c per 80/85 %sh
-l'ambiente di lavoro è privo di muffe,mentre in magazzino sono limitate
vi allego alcune foto piu' il link del mio blog dove c'è ne sono altre
http://pupillo60.blogspot.it/" target="_blank
per chiarimenti sono a disposizione grazie di tutto
pupillo60

Per me è questo il problema, ti si raffredda e non si compatta bene poi nella pressatura ti sembra che si chiudano tutte le fessure ma qualche micro rimane poi sai che la salatura te le allarga e poi il magazzino completa l'opera

Credo anch' io che sia un problema di piccole fessure o cavità superficiali che non si compattano sufficientemente e lasciano spazio per la crescita delle muffe. Prova a rivoltare le forme prima della pressatura, di modo che il lato superiore ora si trovi rivolto verso il basso. Anticipa di qualche tempo le operazioni, la cagliata avrà più tempo per compattarsi. Fai attenzione alla sanitizzazione dei teli. Mezz' oretta nella candeggina, poi un bel risciacquo prima dell' utilizzo aiuta molto ad allontanare le contaminazioni.
Ho guardato il link che hai postato: bellissimo posto e spaccio aziendale molto invidiabile. Ti verremo a trovare!
A patto di assaggiare i tuoi formaggi senza l' ombra di quelle muffette, quindi datti da fare!
Tienici al corrente dei risultati delle prove.

salve
cesaribo, tsunaseth
grazie per i consigli molto utili
cerchero' sicuramente di mettere in pratica
grazie per i complimenti vi aspetto volentieri
buon lavoro e grazie ancora.
pupillo60