differenze di resa

Ciao a tutti, volevo il vostro parere su cosa possa avere determinato una differenza di resa abbastanza marcata su due produzioni molto simili fatte una dopo l’altra.
Ecco il procedimento:
SEMICOTTO A:
9 lt, 3 capra 6 mucca – mungitura del mattino precedente, tenuto in frigo
Pastorizzazione e inoculo di 1,5% lattoinnesto + 1,5% yogurt a 39° - sosta 30 min
Caglio in pasta 3,6 g con latte a 36°
Primo taglio 3x3 a 35 min – sosta 10 min
Rottura a mais e semicottura lenta a 40° - riposo sotto siero 15 min
Stampaggio e stufatura a circa 22° per 9 ore
Peso dopo stufatura: 1066 gr = 12% di resa (contando che dei 9 lt di latte ne avevo usati 200 ml per fare il lattoinnesto)

SEMICOTTO B:
10 lt mucca – mungitura della sera precedente, tenuta tutta la notte a circa 8°
Pastorizzazione e inoculo 3% sieroinnesto fatto dal siero del semicotto A - sosta 30 min
Caglio in pasta 3,6 g con latte a 36°
Primo taglio 3x3 a 35 min – sosta 15 min
Rottura a mais e semicottura lenta a 42-43° - riposo sotto siero 20 min
Stampaggio e stufatura a circa 28° per 11 ore
Peso dopo stufatura: 1420 gr = 14,2% di resa

Ho pensato a queste cause:
1)Latte diverso: capra+mucca / solo mucca; mungitura di un giorno prima / mungitura più recente
2)Secondo taglio: per il B, non mi sono aiutata con coltello né schiumarola, solo frusta, e forse la cagliata era leggermente più morbida e facile da rompere
3)Lattoinnesto + yogurt / sieroinnesto

Secondo voi? Grazie!

Sun ha scritto:Ciao a tutti, volevo il vostro parere su cosa possa avere determinato una differenza di resa abbastanza marcata su due produzioni molto simili fatte una dopo l’altra.
Ecco il procedimento:
SEMICOTTO A:
9 lt, 3 capra 6 mucca – mungitura del mattino precedente, tenuto in frigo
Pastorizzazione e inoculo di 1,5% lattoinnesto + 1,5% yogurt a 39° - sosta 30 min
Caglio in pasta 3,6 g con latte a 36°
Primo taglio 3x3 a 35 min – sosta 10 min
Rottura a mais e semicottura lenta a 40° - riposo sotto siero 15 min
Stampaggio e stufatura a circa 22° per 9 ore
Peso dopo stufatura: 1066 gr = 12% di resa (contando che dei 9 lt di latte ne avevo usati 200 ml per fare il lattoinnesto)

SEMICOTTO B:
10 lt mucca – mungitura della sera precedente, tenuta tutta la notte a circa 8°
Pastorizzazione e inoculo 3% sieroinnesto fatto dal siero del semicotto A - sosta 30 min
Caglio in pasta 3,6 g con latte a 36°
Primo taglio 3x3 a 35 min – sosta 15 min
Rottura a mais e semicottura lenta a 42-43° - riposo sotto siero 20 min
Stampaggio e stufatura a circa 28° per 11 ore
Peso dopo stufatura: 1420 gr = 14,2% di resa

Ho pensato a queste cause:
1)Latte diverso: capra+mucca / solo mucca; mungitura di un giorno prima / mungitura più recente
2)Secondo taglio: per il B, non mi sono aiutata con coltello né schiumarola, solo frusta, e forse la cagliata era leggermente più morbida e facile da rompere
3)Lattoinnesto + yogurt / sieroinnesto

Secondo voi? Grazie!

Ciao Sun, Secondo me nel caso A ha inciso sicuramente l'utilizzo di latte di capra (che a quanto ne so ha una resa inferiore rispetto agli altri latti).
Nel caso B invece l'utilizzo di sieroinnesto (al posto di yogurt e lattoinesto) ti ha fatto avere una resa maggiore.
Il sieroinnesto (se fatto come dio comanda) dà una marcia in più in termini di coagulazione e consistenza della cagliata.
Cagliata più soda=maggiore resa.

Il latte di capra rende un pò di meno perchè Il contenuto di caseina svolge un ruolo fondamentale, con il grasso, nella
determinazione della resa del latte. Come contenuto di grassi il latte di capra è più o meno simile a quello vaccino.
Per il contenuto di caseine, il latte di capra, ne ha meno del latte vaccino.

Il latte di capra è molto più delicato del vaccino e richiede una mano più "morbida" nel taglio, da lì la perdita di resa.
@giliberti
Quella del siero è il top delle cavolate che hai detto fin ora!!!
yogurt vs siero innesto?? Meglio yogurt
Maddai ma dove le vai a trovare certe false informazioni?? Inutile avere un libro costoso se non lo si sa leggere.. In futuro limitati a dare consigli sulle cose che hai provato!!

grazie a entambi! Tsuna per favore mi spieghi come mai meglio lo yogurt che il sieroinnesto (fatto bene, ovviamente)? Pensavo che per i cotti e i semicotti fosse meglio il sieroinnesto. Certo che se è sostituibile con lo yogurt con uguale risultato, motlo più comodo lo yogurt!!

Mantenere i termofili nel siero è molto più difficile che nello yogurt. Il siero innesto lo utilizzano specialmente le grandi industrie per avere un risparmio sui costi di gestione (quanto costa un litro di latte e quanto uno di siero) poi alla fine sono i microorganismi presenti nel loro interno che fanno la differenza. Certo l'utilizzo del siero innesto è sempre una bella esperienza, naturalmente se fatto con un certo criterio anche perché è molto più delicato da gestire rispetto allo yogurt.
Per un casaro casalingo che non lavora tutti i giorni, è meglio lo yogurt mentre invece chi ha la lavorazione costante può pensare all'utilizzo di un siero innesto

chiarissimo, grazie! evvai di yoguuuuuurt!

per adesso ho usato il siero innesto che mi da il casaro che conosco solo due volte, ma devo dire che, così, a occhio tra lavorazione e stagionatura lavora molto bene. invece con lo yoghurt e latto-innesto a volte ho avuto degli incovenienti. di yoghurt in commercio ce ne sono di n-mila tipi, nn si sa con che con che proporzioni tra s.termophilus e bulgaricus, o se c'è pure il bifidus..poi bisogna tenere conto che la carica batterica raggiunge il top entro 60h (questo l'ho letto su 1libro ), quindi quando lo uso lo "rigenero" per usarlo poi subito . la mia classifica è quindi: 1.siero-innesto 2. lio specifici 3.yoghurt

dimenticavo per il discorso resa: ci possono essre un sacco di variabili però tieni conto che: pastorizzare latte di capra non è come col vaccino. devi abbassare in fretta la temperatura e andare con cautela sennò quel poco di grasso addio..ecco perchè io non lo pastorizzo mai anch'io facevo il misto e un casaro m'aveva detto che lui aggiungeva un pò più di starter. altra cosa vissuta sulla pelle: quando li mescoli devono essere alla stessa temperatura, sennò te ne accorgi che non "legano" e anche lì..ciao. infine le bestie:il latte del mattino, per me è sempre meglio da lavorare

Ciumbia quante info preziose, grazie! anche io di solito il capra non lo pastorizzo, ma stavolta mi era rimasto in macchina mezza giornata ed ero un po’ dubbiosa…sì che qui da noi fa ancora freddino, ma non mi fidavo. Al latte del mattino non ci avevo pensato…è perché è più grasso? Già che l’hai citato, ci sono inconvenienti se nello yogurt c’è sto bifidus? Perché dopo un anno che ne uso uno che è veramente di qualità ottima, mi sono accorta che contiene anche latte fermentato con acidophilus e bifidus. Però devo dire che i formaggi sono sempre venuti bene, recentemente un taleggio-spettacolo per cui ho usato solo quello come starter…