differenze di resa

battaglin76 ha scritto:per adesso ho usato il siero innesto che mi da il casaro che conosco solo due volte, ma devo dire che, così, a occhio tra lavorazione e stagionatura lavora molto bene.

Parliamo però di un sieroinnesto a 30 SH/50 e sicuramente a quell'acidità lavora molto, mentre invece se tu lo facessi in casa non otterresti lo stesso siero.

@giliberti
Quella del siero è il top delle cavolate che hai detto fin ora!!!
yogurt vs siero innesto?? Meglio yogurt.



Dunque, dunque, partiamo dal principio. Ho fatto un formaggio cotto con latte vaccino, senza aggiunta di yogurt. Ho usato 3 litri (era giusto una prova). Resa a 24 ore (13%, 390gr). Direte perchè l'hai fatto????? Semplice per poter fare il siero innesto per rifarlo il giorno dopo. Mi sono munito addirittura di acidimetro.
Chi l'ha detto che un siero innesto fatto per bene (30 Sh/50) non si puà fare a casa???? Io l'ho fatto..........forse sarà lo strumento starato.
Ho preso una pentola senza manici, ho messo dentro il siero e riscaldato a 48°. Ho coibentato la pentola ed il coperchio con lastre flessibili di poliuretano (si utilizza in edilizia), ed incopertato. Dopo dodici ore faccio controllo ed ho temperatura 47° ed acidità 20 Sh/50). Reincoperto e dopo altre 6 ore raggiungo lo scopo, temperatura 46° ed acidità 29 Sh/50. Lo faccio raffreddare fino a 19° e lo filtro.
Faccio una prova con 2 litri di latte vaccino, 1l in una pentola ed un altro litro in un altra pentola. Il procedimento è lo stesso per entrambi, (stesso taglio, stesa cottura, stesso caglio). L'unica differenza è che nel primo metto il 3% di yogurt intero naturale e lascio agire per 35 minuti, nell'altro metto il 3% di siero innesto a 29 Sh/50 da me prodotto e lascio agire per 35 minuti. Procedo con la lavorazione che già ad occhio mi fa capire che la cagliata con siero innesto è più soda dell'altra ..... ma lasciamo perdere forse non vedo bene io. Metto in fuscelle separate, faccio medesima stufatura e medesima salatura in salamoia. Dopo la salamoia asciugo le forme e finalmente arriva il momento fatidico. Misuro con bilancia elettronica digitale (misura anche un grammo). La forma fatta con starter yogurt pesa 142 gr (quindi 14,20% di resa), peso la forma fatta con starter siero innesto e miracolosamente la bilancia segna 171 gr (17.10 di resa). Oh che sarà successo??????? Non è che il siero innesto è molto meglio dello yogurt o altri fermenti elaborati chimicamente in laboratorio????? Vediamo se in questo forum c'è qualche professionista del settore che sa spiegare questo.

Tsuna scrive
In futuro limitati a dare consigli sulle cose che hai provato!!
Adesso l'ho provato, come mai c'è questa differenz adi resa????????????
Non mi sembrano cavolate o false informazioni (le mie).

Tsuna ha scritto:
Il siero innesto viene utilizzato nelle grande industrie per ridurre i costi di gestione.


Bha.......
La maggior parte dei caseifici a livello industriale non utilizza il siero innesto per elevato costo.
Produrre siero innesto vuol dire acquistare recipienti coibentati apposta per far sostare il siero, ed ha bisogno soprattutto nei periodi caldi di molta manodopera umana, in quanto le temperature esterne alte lo fanno acidificare rapidamente. Va tenuto sotto controllo e la manodopera costa tanto, tanto. Inoltre i recipienti purtroppo vanno anche lavati.

Le grandi aziende ed industrie, utilizzano per ridurre i costi pacchate di bustine di fermenti perchè sono istantaneamente pronti e non richiedono manodopera umana, ed hanno sconti assurdi.


Questo è quanto.

giliberti ha scritto:Tsuna ha scritto:
Il siero innesto viene utilizzato nelle grande industrie per ridurre i costi di gestione.


Bha.......
La maggior parte dei caseifici a livello industriale non utilizza il siero innesto per elevato costo.
Produrre siero innesto vuol dire acquistare recipienti coibentati apposta per far sostare il siero, ed ha bisogno soprattutto nei periodi caldi di molta manodopera umana, in quanto le temperature esterne alte lo fanno acidificare rapidamente. Va tenuto sotto controllo e la manodopera costa tanto, tanto. Inoltre i recipienti purtroppo vanno anche lavati.

Le grandi aziende ed industrie, utilizzano per ridurre i costi pacchate di bustine di fermenti perchè sono istantaneamente pronti e non richiedono manodopera umana, ed hanno sconti assurdi.


Questo è quanto.

CAMBIA PUSHER OPPURE CAMBIA LIBRO...
Una fermentiera coibentata ti dura una vita e da 2000 litri ti costa sui dai 3 ai 5000 euro.
Quando hai raggiunto la temperatura di incubazione, essendo coibentata, ci rimane.
Quando è pronto da raffreddare, nella coibentazione c'è una serpentina in cui facciamo passare acqua fredda fino al raggiungimento della temperatura voluta e poi sempre essendo coibentato la temperatura ti rimane, poi una fermentiera non è mai sotto il sole ma all'interno di una struttura per cui lo scambio termico tra esterno di essa e interno è di 1° per 24 ore.
Per il lavaggio (visto che parliamo di grandi industrie) sono forniti del CIP (cleaning in place) per cui non c'è l'omino che frega ma è tutto automatico...
Per i controlli di acidificazione e raffreddamento c'è il casaro...
Lavoro in un caseificio che lavora 2000 quintali di latte al giorno tra grana padano e provolone e utilizziamo solo siero innesto... 2000 quintali sono duecentomila litri..
TU GILIBERTI CHE LAVORO FAI??

Tsuna, scusa, diciamo che c'erano due questioni in ballo; una, quella della storia dei poveri caseifici alle prese con le mille piaghe del siero innesto, che è sicuramente assai strampalata; l'altra però, è quella della resa maggiore da attribuire al lattofermento o al sieroinnesto,che è interessante e di cui non ho ben capito la risposta: se dovessimo riferirci ad un caseificio, il sieroinnesto lì prodotto darebbe una resa migliore rispetto allo yogurt? Nel caso in cui fosse così, non è possibile in nessun modo produrre a casa un sieroinnesto con proprietà vicine,se non quasi identiche a quelle di caseificio?Se lo yogurt è sempre meglio poi è un'altra storia,anche se, per farla completa, ci sarebbe da trattare la questione della diverse ricadute,a livello organolettico, dei tue tipi di innesto!
Saluti

giliberti ha scritto:@giliberti
Quella del siero è il top delle cavolate che hai detto fin ora!!!
yogurt vs siero innesto?? Meglio yogurt.



Dunque, dunque, partiamo dal principio. Ho fatto un formaggio cotto con latte vaccino, senza aggiunta di yogurt. Ho usato 3 litri (era giusto una prova). Resa a 24 ore (13%, 390gr). Direte perchè l'hai fatto????? Semplice per poter fare il siero innesto per rifarlo il giorno dopo. Mi sono munito addirittura di acidimetro.
Chi l'ha detto che un siero innesto fatto per bene (30 Sh/50) non si puà fare a casa???? Io l'ho fatto..........forse sarà lo strumento starato.
Ho preso una pentola senza manici, ho messo dentro il siero e riscaldato a 48°. Ho coibentato la pentola ed il coperchio con lastre flessibili di poliuretano (si utilizza in edilizia), ed incopertato. Dopo dodici ore faccio controllo ed ho temperatura 47° ed acidità 20 Sh/50). Reincoperto e dopo altre 6 ore raggiungo lo scopo, temperatura 46° ed acidità 29 Sh/50. Lo faccio raffreddare fino a 19° e lo filtro.
Faccio una prova con 2 litri di latte vaccino, 1l in una pentola ed un altro litro in un altra pentola. Il procedimento è lo stesso per entrambi, (stesso taglio, stesa cottura, stesso caglio). L'unica differenza è che nel primo metto il 3% di yogurt intero naturale e lascio agire per 35 minuti, nell'altro metto il 3% di siero innesto a 29 Sh/50 da me prodotto e lascio agire per 35 minuti. Procedo con la lavorazione che già ad occhio mi fa capire che la cagliata con siero innesto è più soda dell'altra ..... ma lasciamo perdere forse non vedo bene io. Metto in fuscelle separate, faccio medesima stufatura e medesima salatura in salamoia. Dopo la salamoia asciugo le forme e finalmente arriva il momento fatidico. Misuro con bilancia elettronica digitale (misura anche un grammo). La forma fatta con starter yogurt pesa 142 gr (quindi 14,20% di resa), peso la forma fatta con starter siero innesto e miracolosamente la bilancia segna 171 gr (17.10 di resa). Oh che sarà successo??????? Non è che il siero innesto è molto meglio dello yogurt o altri fermenti elaborati chimicamente in laboratorio????? Vediamo se in questo forum c'è qualche professionista del settore che sa spiegare questo.

Tsuna scrive
In futuro limitati a dare consigli sulle cose che hai provato!!
Adesso l'ho provato, come mai c'è questa differenz adi resa????????????
Non mi sembrano cavolate o false informazioni (le mie).

Dato che hai un acidimetro, perché mettere una percentuale e non fare un acidità di miscela che sia uguale per tutte e due le lavorazioni??
che acidità aveva lo yogurt??
Quando ho iniziato il discorso delle percentuali da aggiungere al latte l'ho fatto perché il buon 90% dei casari casalinghi non ha a disposizione un acidimetro, però se tu hai un acidimetro e un bel libro, dovresti sapere che per effettuere 2 prove uguali non devi mettere a percentuale ma a miscela
per cui se lo yogurt ha un acidità inferiore rispetto ai 29 del siero devi metterne di più per raggiungere quella miscela...
La tua prova è bocciata perché sicuramente avrai avuto 2 acidità di miscela diverse per cui 2 lavorazioni differenti
Altra cosa, 26 ore per la preparazione di un sieroinnesto, è un esagerazione.. io lo faccio in 6 ore

Exodus ha scritto:Tsuna, scusa, diciamo che c'erano due questioni in ballo; una, quella della storia dei poveri caseifici alle prese con le mille piaghe del siero innesto, che è sicuramente assai strampalata; l'altra però, è quella della resa maggiore da attribuire al lattofermento o al sieroinnesto,che è interessante e di cui non ho ben capito la risposta: se dovessimo riferirci ad un caseificio, il sieroinnesto lì prodotto darebbe una resa migliore rispetto allo yogurt? Nel caso in cui fosse così, non è possibile in nessun modo produrre a casa un sieroinnesto con proprietà vicine,se non quasi identiche a quelle di caseificio?Se lo yogurt è sempre meglio poi è un'altra storia,anche se, per farla completa, ci sarebbe da trattare la questione della diverse ricadute,a livello organolettico, dei tue tipi di innesto!
Saluti

Generalmente un casaro casalingo non lavora tutti i giorni per cui non può garantire continuità nella produzione del siero innesto (va rifatto tutti i giorni) per cui per le produzioni casalinghe son meglio lo yogurt e i liofilizzati.

@ Tsuna.

Se nel caseificio dove tu lavori usate esclusivamente siero innesto, è soltanto perché realizzate prodotti (provoloni e parmigiano reggiano) che da disciplinare prevedono il solo utilizzo di siero innesto altrimenti non potrebbero essere chiamati tali o riconosciuti tali.
Io mi riferisco a caseifici industriali che non che producono prodotti marchiati ma prodotti comuni; loro usano paccate di fermenti e non siero innesto. (un motivo ci sarà).

Per il siero innesto fatto da me se leggi bene non ci ho messo 26 ore ma 18.

Per lo yogurt l’acidità era 31 Sh/50. Questo almeno per quanto ne capisco, essendo più acido del siero innesto, doveva lavorare ancora meglio. Comunque visto che c’è ancora l’ostinità a non ammettere che il siero innesto (fatto per bene) lavora meglio e rende di più dello yogurt in termini di resa, potrei rifare anche un’altra prova, non subito ma la potrei rifare con le due miscele alle stesse acidità.

Per il lavoro che faccio, fa differenza se fossi casaro, ingegnere o medico????
Tanto comunque direi cavolate.


Se non ci dovessimo sentire prima di Pasqua, anche se mi tratti male, ti faccio Tanti auguri per un sereno giorno di pasqua a te e ai tuoi cari.

Gli auguri naturalmente sono rivolti anche a tutti gli altri.
Saluti.

Lo yogurt quando l'avevi preparato?? AH avevi preso quello del super, giusto?
Allora, ricapitolando, dello yogurt mi sai dire l'acidità ma non mi sai dire quando è stato preparato però il siero innesto era fresco. Vedi quante varianti??
Yogurt a 30 fatto ieri e siero innesto a 30 fatto ieri... meglio lo yogurt.
Buona Pasqua anche a te
P.S. HO DETTO GRANA PADANO E NON PARMIGIANO!!!!!!!!!!!!!!

XXXX tsuna ti fanno arrabbiare . Fine ot

No il quesito era a che livello della graduatoria si pongono quindi i lio e se si quali vanno usati io ho del termophilus e una selezione di mesofili cosa ce dentro i meso
quali e in che % bisogna usare e a cosa corrispondono ? Yogurt latto siero in.