Riporto qua una domanda fatta un po' di tempo fa che non ha ricevuto risposta e si è persa nel forum. Faccio questa domanda per capire come funziona la cottura.

Cosa cambia a "cuocere" la cagliata a 50° rispetto che cuocerla a 42° (tenendo il resto del procedimento perfettamente uguale).

So che il formaggio cambia tra cotto e semicotto (per cui non datemi questa risposta), ma vorrei sapere cosa cambia per tutto il resto. Tipo la stagionatura minima o massima, cosa comporta di diverso nei due formaggi, cosa cambia in sapore e cosa cambia che proprio non so immaginarmi.

Grazie e la mia stima a chi risolverà questo dilemma.

Cotto = formaggio più asciutto a pari maturazione
Semicotto = più morbido rispetto al cotto e più duro rispetto al molle (es. la fontina è un semicotto)

Ok, grazie 1000. Per me è una cosa fondamentale capire come si comporta il formaggio.
Per cui presumo che un formaggio non cotto sia ancora più molle di un semicotto.
Per capire queste cose ci vuole molto tempo di esperimenti (che sto lentamente facendo), per cui prendo la scorciatoia e chiedo a chi ha esperienza in questo forum.

1) A livello di resa, cambia tra cotto, semicotto e non cotto (sempre tenendo la lavorazione uguale)?
2) Per quel che ho capito, cuocere a 50° e 42° non cambia molto di resa. A non cuocere credo che aumenti di molto la resa, ma un formaggio non cotto si può stagionare anche un anno?

Comunque la resa rimane un mio problema, visto che con 21 litri di latte, a 3 mesi di stagionatura arrivo al massimo con 1,9 kg.

mandi mauci
il discorso resa è legato a diverse variabili: qualità del latte,le dimensioni di taglio della cagliata, la temperatura di un eventuale ricottura, la stufatura, la pressatura eventuale, il tempo di stagionatura, etc. etc. etc.
quindi è abbastanza complesso da definire. le differenze inoltre non sono abissali quindi ti può capitare che un semicotto renda meno di un cotto se fai un taglio sbagliato.
per quanto riguarda la tua resa potrebbe dipendere da un taglio troppo energico che fa perdere grasso al coagulo.
volendo un formaggio a pasta cruda può stagionare diversi mesi ed anche un anno.
mandi

Ecco, mi sa che il problema allora è proprio nel taglio.

Nel taglio e nel far prendere il giusto nervo alla cagliata

Ecco, la mia difficoltà è questa. Io faccio un formaggio seguendo sempre la stessa procedura (visto che non mi viene male) le uniche variabili sono state cottura a 42° o a 50° (quella che faccio più spesso).
Il problema è ridurre la cagliata a chicchi, uso la frusta e devo sbatterla parecchio per arrivare ai chicchi di riso. E l'errore è proprio lì secondo me che la giro troppo velocemente. Sto ragionando di farmi una lira con un filo molto sottile di modo che tagli meglio. Ora mi cerco nel forum se c'è un video che spiega bene il taglio.

Hai il sidro, hai i formaggi, organizziamo un pranzo in friuli, vediamo le tecnice di taglio e ci facciamo una bella mangiata e visto che all'incontro sul garda non siamo riusciti a fare bene le mozzarelle, invitiamo pure cristiano e gli facciamo le mozzarelle buone

presente

comunque condivido pienamente quello che dice mauci sul taglio. Il taglio e la rottura della cagliata secondo me sono l'aspetto più "critico" della produzione casalinga, perchè molto variabile a seconda degli attrezzi, del metodo, dell'esperienza...quindi alla fine secondo me è uno degli aspetti che determinano in misura maggiore la differenza di risultato. Ne ho provato di tutti i colori, fruste, schiumarole, coltelli, mani....e comunque continuo ad avere problemi ad ottenere un taglio uniforme. Spesso per rompere a nocciola qua, mi si frantuma a mais di là ecc.. Sarebbe interessante raccogliere un po' di materiale foto e video sulle varie tecniche usate, chissà quante cose escogitate... Come si dice, sicuramente tra tutti quanti ne facciamo di cotte e di crude...