difetto nelle lavorazioni lattiche

Buongiorno a tutti, sono un nuovo arrivato e vi propongo subito ciò che mi è capitato qualche volta e ieri l' altro, ancora, di
ottenere il caprino, da latte vaccino pastorizzato, con molti grumi, come
dei piccoli stoppini. Pensavo fosse un difetto causato dalla temperatura di
coagulazione troppo elevata per il tipo di lavorazione ma è successo anche
a bassa temperatura, sotto dei 30 ° C. Avete idea da che cosa possa dipendere? E' successo a qualcuno?
Grazie un saluto a tutti e buona domenica
Cesare

Ciao Cesare, ben arrivato! Dovresti descrivere il più dettagliatamente possibile la lavorazione che hai seguito, così è difficile dire...

Già, do per scontato tutto ma è meglio dire qualcosa. Quindi: latte intero non omogeneizzato, pastorizzo a 72 / 74 °C per 20", raffreddo al di sotto dei 30 °C, aggiungo i fermenti mesofili (liofilizzati) lascio riattivare per 3 ore, metto 2 ml di caglio 1:10000 per quintale di latte. Lascio sostare circa 21 ore a temperatura ambiente che attualmente è attorno ai 18 ° C, scarico su stuoie ricoperte da teli da mascarpone e lascio sgrondare per circa 24 ore facendo un paio di rivoltamenti. il pH finale è sotto il 4,6 e normalmente il prodotto è profumato, aromatico, liscio. Qualche volta invece pur non cambiando profumo e sapore, è pieno di grumetti, stoppini che non si riescono a rompere e che non sono piacevoli al palato, tipo i grumi di farina nella besciamella. Pensavo che dipendesse dalla temperatura di scarico del latte in caldaia, che fosse troppo elevata, ma mi sembra che non sia così. Se necessitate di altre informazioni che non ho messo.
Ciao
Cesare

Acidità del latte e ph del latte crudo?
Stoppini mi fa pensare a un latte mastitico di partenza

Domani mattina faccio un campiocino per l' acidità ed il pH, escluderei però le mastiti dato che le cellule somatiche in questo periodo sono attorno alle 200000/ml.
A domani, quindi

Il latte di questa mattina aveva pH= 6,53 acidità e 4,7 °SH/50 cc. Il pH va bene, l' acidità mi sembra alquanto bassa. Il siero stava tra 3 e 3,5 di acidità, il che è normale.
Sono dati abbastanza significativi dato che il latte viene sempre dalle stesse stalle, però non è il latte dal quale è stato prodotto il formaggi col difetto.

cesaribo ha scritto:Il latte di questa mattina aveva pH= 6,53 acidità e 4,7 °SH/50 cc. Il pH va bene, l' acidità mi sembra alquanto bassa. Il siero stava tra 3 e 3,5 di acidità, il che è normale.
Sono dati abbastanza significativi dato che il latte viene sempre dalle stesse stalle, però non è il latte dal quale è stato prodotto il formaggi col difetto.

Di che tipo di latte parliamo??

Il latte è quello di vacca, dal quale mi è successo di ottenere il Caprino di latte vaccino con i grumetti.

Scusate ma non e un po acidino questo latte con questi valori.

cesaribo ha scritto:Il latte è quello di vacca, dal quale mi è successo di ottenere il Caprino di latte vaccino con i grumetti.

NON SO DOVE VIVI E DOVE LAVORI, MA IO UN LATTE COSì MI RIFIUTO DI LAVORARLO
6,53 a freddo, vuol dire che se lo scaldo è già sotto i 6,40 (questo valore è il mio ph di miscela)
4,7sh/50... impossibile!!! se è così non mi meraviglio per i "grumetti"
acidità latte vaccino sano fino a 3,5 sh/50, ph 6,65/70
acidità siero iniziale 2,2 sh/50 ... questo è un latte vaccino sano!!