difetto nelle lavorazioni lattiche

cesaribo ha scritto:metto 2 ml di caglio 1:10000 per quintale di latte. Lascio sostare circa 21 ore a temperatura ambiente che attualmente è attorno ai 18 ° C, scarico su stuoie ricoperte da teli da mascarpone e lascio sgrondare per circa 24 ore

cioè lasci coagulare 21 ore dopo l'aggiunta del caglio, e poi stufi 24 ore???

Sun ha scritto:

cesaribo ha scritto:metto 2 ml di caglio 1:10000 per quintale di latte. Lascio sostare circa 21 ore a temperatura ambiente che attualmente è attorno ai 18 ° C, scarico su stuoie ricoperte da teli da mascarpone e lascio sgrondare per circa 24 ore

cioè lasci coagulare 21 ore dopo l'aggiunta del caglio, e poi stufi 24 ore???

Spalmabile

L' acidità del latte mi sembra bassa ma il pH non è fuori dagli standard. Per una lavorazione lattica ho sempre fatto così ottenendo ottimi risultati, minimo contributo del caglio e coagulazione prevalentemente lattica. Poi per lo spurgo ci vogliono ancora una ventina di ore, quindi i conti tornano. Credi che sia un difetto di temperatura di spurgo? Non la ritengo una vera e propria stufatura dato che lascio la cagliata a 19 °C. Questa mattina ho provato ad aumentare il dosaggio del caglio per alleggerire il contributo lattico alla coagulazione e mi sembra che qualcosa sia già migliorato. Domani vi farò sapere e comunque ringrazio tutti perchè ogni vostra piccola osservazione è molto utile a rimettere in gioco tutto e a capire e conoscere meglio questo mondo in cui più imparo e più mi rendo conto di non saperne mai abbastanza