Ciao a tutti!
Chiedo ad esperti due informazioni su le caratteristiche che presenta a volte il formaggio pecorino sardo o caprino
A volte, (comprato dal produttore), si presenta piuttosto asciutto.
Altre volte, può avere dei vuoti più pronunciati di come normalmente li ha il formaggio sardo, pecorino o caprino. Penso che vengano prodotti entrambi con la stessa tecnica, tipo il pecorino romano, solo che se non erro, per il pec. sardo il lattte viene appena scaldato.
Sapreste dirmi a quale errore va incontro il caseificatore, se causa questi due inconvenienti?
Grazie!

Ciao lucio, non riesco a capire cosa intendi per asciutto. Per quanto riguarda i vuoti, vorrei capire se intendi un occhio da fermentazione oppure un occhio di struttura, perché se è un occhio da fermentazione una delle cause potrebbe essere una cattiva pulizia degli impianti di lavorazione oppure un latte non troppo sano se invece è un occhio di struttura questo avviene perché la cagliata non è stata pressata bene nello stampo e molte volte questo avviene perchè è stata asciugata troppo in lavorazione (e forse ti ho risposto anche alla prima domanda).
by tsuna

Ciao, tsuna.
Per asciutto intendo una consistenza un pò come dire? gessosa, poco elastica, la polpa sembrerebbe povera di grasso(com'è che sparisce il grasso dal formaggio?
Per quanto riguarda l'occhio da fermentazione oppure l'occhio di struttura, come si fa a distinguerli?
Cosa intendi per cagliata asciugata troppo in lavorazione?
Ti prego di scusare la mia conoscenza...un pò traballante!

Un latte troppo acido oppure un abuso di fermento (che sia fermento oppure siero innesto) può dare una cagliata gessosa e la cagliata diventa difficile da lavorare con un ulteriore perdita di grasso nel siero.
L'occhio di struttura sono quegli spazi vuoti di forme irregolari che puoi trovare nel formaggio (tipo l'asiago fresco) mentre gli occhi da fermentazione di solito sono tondi e regolari es. l'emmenthal che subisce una fermentazione propionica oppure un altro tipo di occhio da fermentazione potrebbe essere quello dei coli con tanti piccoli buchi simili ad una spugna.
by tsuna

Ciao, Tsuna
Dopo un po di tempo ho visto di nuovo la tua interessante risposta.
Vorrei chiederti se assieme alla consistenza gessosa si accompagna talvolta il sapore evidente di caglio nel formaggio, perchè usato in eccesso.
Grazie

Mi è capitato ancora con il caglio in pasta di capretto,però attribuirei la responsabilità più che alla quantità, alla qualità del caglio ed in ogni caso bisognerebbe utilizzarne di meno però purtroppo quando ci rendiamo conto di questo difetto è ormai troppo tardi.

Ciao, tsuna.
Grzie per il chiarimento.
Auguri per il lavoro!

A proposito di difetti, ho acquistato un formaggio del nuorese che aveva un odore e sapore che ricordava leggermente il Gorgonzola (fermentazione butirrica?) Era delizioso. Secondo voi è stata provocata apposta o si tratta di un "gradito incidente di percorso?" a me non risulta che in Sardegna provochino apposta questo tipo di fermentazione (il formaggio era stagionato) . E a voi?

butirrico... ho detto bene?