Difetti del formaggio

Questa è un formaggio di mucca di di circa 40giorni a pasta non cotta, l'ho fatto stagionare per 3 settimana in cantina poi per il resto del tempo in frigo a 8-9gradi? Come mai si spacca dentro? di sapore è molto molto buono

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Ciao Samuele,
scusa per curiosità puoi dirmi che temperatura hai in cantina?
Il tuo formaggio sembra veramente gustoso

Che temperatura hai in cantina??
Dimmi la lavorazione che hai fatto e magari fammi un rapporto dettagliato del sapore, perché se mi dici che è molto buono, non mi dici niente.

La temperatura la chiedevo per una mia curiosità ma non per rispondere al quesito di Samuele.

Tu la chiedi per le tue curiosità e io la chiedo per capire se potrebbe essere la causa dello strappo...
Marmande fai bene a fare le domande, anzi fanne sempre di più così io arrivo, leggo e non devo stare qui a pigiare le dita sulla tastiera (una forma di lazzaronismo latente)...

Ok

Allora descrivo il procedimento
era il 12-04-2010
28litri di latte di mucca ph 6.7+mezzo litro di siero acido ph 4,6+ 100g yougurt
15g di caglio in pasta
porto a 38gradi dopo 30 minuti faccio il primo taglio 5per5
aspetto 20 minuti secondo taglio con la frusta a chicco di mais
faccio sostare sotto siero per 20 minuti
tolgo dal siero metto nelle fuscelle,presso e giro per un oretta e mezza
faccio stufare chiuso in un contenitore ermetico(temp20-22gradi) girando 3-4 volte per circa 10 ore
metto in salamoia al 20percento per 8ore

al primo assaggio del 22-04 scrivo sugli appunti: formaggio compatto ma morbido quadi cremoso per niente acido saporito ma non salato.

il sapore invece adesso è appena piccante, retrogusto leggermente acido( ma quasi inpercettibile visto che siamo in tanti ad assaggiare ma lo sento solo io..)e un pò erborinato(visto le parecchie muffe in superfice)la pasta e compatta e nel complesso è piaciuto molto a tutti.

la temperatura della cantina oggi alle ore 13.00 era di 14 gradi ma oggi è veramente caldo(esterna 30gradi), il mese scorso non penso che sia mai salita sopra i 12 gradi

Hai detto caglio in pasta....
Molto probabilmente hai fatto stufare troppo il formaggio, sei partito con un ph di miscela un po più basso per via del siero acido e dello yogurt che hai messo e i tempi lunghi di stufatura hanno accelerato il processo di scissione della lipasi presente nel caglio in pasta.
Mi era famigliare il "difetto" che non è un difetto!!!
Il tuo formaggio ha sfogliato!!!
Nel provolone questo avviene dopo 3-4 mesi di stagionatura e tu sai com'è importante per il provolone piccante che sfogli.
E poi di caglio ne hai messo un esagerazione!!! Io massimo arrivo a 40 gr x 100litri di latte, e anche quello ha accelerato la sfoglia.
SAMUELE, NON E' UN DIFETTO, E' UN PREGIO!!!!!

quando ho fatto questo formaggio non sapevo ancora il ph ottimale prima di metterle in salamoia e facevo un pò ad occhio,ora invece aspetto che arrivi sempre a 5.3\5.2

oggi ho messo in pratica il tuo consiglio per effettuare il primo taglio(da quando prende aspettare la metà del tempo) e la resa è aumentata
sto anche controllando il tempo dei rivoltamenti della forma durante la stufatura(prima facevo tutto a occhio)

per questo e per tutti gli altri consigli GRAZIE MILLE!!!!!!sto veramente imparando a fare il formaggio.....

Come minimo la prima volta che ci incontriamo mi devi portare il salame che c'è vicino al formaggio.