Questa è un formaggio di mucca di di circa 40giorni a pasta non cotta, l'ho fatto stagionare per 3 settimana in cantina poi per il resto del tempo in frigo a 8-9gradi? Come mai si spacca dentro? di sapore è molto molto buono

Ciao Samuele,
scusa per curiosità puoi dirmi che temperatura hai in cantina?
Il tuo formaggio sembra veramente gustoso

Che temperatura hai in cantina??
Dimmi la lavorazione che hai fatto e magari fammi un rapporto dettagliato del sapore, perché se mi dici che è molto buono, non mi dici niente.

La temperatura la chiedevo per una mia curiosità ma non per rispondere al quesito di Samuele.

Tu la chiedi per le tue curiosità e io la chiedo per capire se potrebbe essere la causa dello strappo...
Marmande fai bene a fare le domande, anzi fanne sempre di più così io arrivo, leggo e non devo stare qui a pigiare le dita sulla tastiera (una forma di lazzaronismo latente)...

Ok

Allora descrivo il procedimento
era il 12-04-2010
28litri di latte di mucca ph 6.7+mezzo litro di siero acido ph 4,6+ 100g yougurt
15g di caglio in pasta
porto a 38gradi dopo 30 minuti faccio il primo taglio 5per5
aspetto 20 minuti secondo taglio con la frusta a chicco di mais
faccio sostare sotto siero per 20 minuti
tolgo dal siero metto nelle fuscelle,presso e giro per un oretta e mezza
faccio stufare chiuso in un contenitore ermetico(temp20-22gradi) girando 3-4 volte per circa 10 ore
metto in salamoia al 20percento per 8ore

al primo assaggio del 22-04 scrivo sugli appunti: formaggio compatto ma morbido quadi cremoso per niente acido saporito ma non salato.

il sapore invece adesso è appena piccante, retrogusto leggermente acido( ma quasi inpercettibile visto che siamo in tanti ad assaggiare ma lo sento solo io..)e un pò erborinato(visto le parecchie muffe in superfice)la pasta e compatta e nel complesso è piaciuto molto a tutti.

la temperatura della cantina oggi alle ore 13.00 era di 14 gradi ma oggi è veramente caldo(esterna 30gradi), il mese scorso non penso che sia mai salita sopra i 12 gradi

Hai detto caglio in pasta....
Molto probabilmente hai fatto stufare troppo il formaggio, sei partito con un ph di miscela un po più basso per via del siero acido e dello yogurt che hai messo e i tempi lunghi di stufatura hanno accelerato il processo di scissione della lipasi presente nel caglio in pasta.
Mi era famigliare il "difetto" che non è un difetto!!!
Il tuo formaggio ha sfogliato!!!
Nel provolone questo avviene dopo 3-4 mesi di stagionatura e tu sai com'è importante per il provolone piccante che sfogli.
E poi di caglio ne hai messo un esagerazione!!! Io massimo arrivo a 40 gr x 100litri di latte, e anche quello ha accelerato la sfoglia.
SAMUELE, NON E' UN DIFETTO, E' UN PREGIO!!!!!

quando ho fatto questo formaggio non sapevo ancora il ph ottimale prima di metterle in salamoia e facevo un pò ad occhio,ora invece aspetto che arrivi sempre a 5.3\5.2

oggi ho messo in pratica il tuo consiglio per effettuare il primo taglio(da quando prende aspettare la metà del tempo) e la resa è aumentata
sto anche controllando il tempo dei rivoltamenti della forma durante la stufatura(prima facevo tutto a occhio)

per questo e per tutti gli altri consigli GRAZIE MILLE!!!!!!sto veramente imparando a fare il formaggio.....

Come minimo la prima volta che ci incontriamo mi devi portare il salame che c'è vicino al formaggio.