La stufatura a 20° lasciala perdere che è quella che ti fa spugnare il formaggio, altro che spore... Le prime 4 ore devi lasciarli a 35°C poi sali in salamoia e poi le metti a maturare a basse temperature.

Grazie !!!Prendo nota per la prossima, ho deciso che non faro nuovi tipi di formaggi prima di che miei mozzarelle, taleggi e crescenze siano buoni

Soledad

Ciao Soledad. Ho postato la mia ricetta per lo stracchino. Magari ti può essere utile... vai sull'argomento industria-lattiero-casearia-f40/lo-stracchino-di-tsuna-t11414-140.html

formaggio con buchi dove è il problema? procedura: latte crudo portato a 34 gradi aggiunta lattoinnesto riposo x 20 minuti aggiunta caglio dopo circa 30 minuti rottura a grandezza di una nocciola e raccolta con pressatura manuale e sosta a temperatura di circa 15 gradi x 3 ore salatura a secco e stagionatura in cella a 8 gradi. dopo 2 giorni il formaggio si presentava chiuso e morbido dopo 10 giorni pieno di buchi con retrogusto leggermente amaro. nelle produzioni successive ho effettuato stufatura a 28-30 gradi x 2 ore, al momento tutto bene. altri consigli?

Il formaggio non si è alzato per cui è un occhio di struttura.
Dovresti rivoltarle la prima volta un attimo prima, immergerle per 10 minuti in acqua a 80°C poi elimini l'acqua, aspetti 10 minuti poi le giri poi dopo 30 minuti le giri ancora, ed hai ottenuto una pressatura-cottura.

Questo è un occhio da fermentazione anomala

mi sconsigli di usare quel tipo di stufatura? xche? da me si usava immergerle nel siero dopo la ricotta, una pratica non amata dai consumatori. io cerco di fare un formaggio morbido non troppo gessato. grazie

Ma cos'è quello che hai postato in foto Tsuna? Sembra un pannerone!!!

E' una caciottina fresca PRODOTTA CON LATTE CRUDO dal diametro di 5 cm e l'altezza di 8 cm che mi sono dimenticato di raffreddare e che ha dato sfogo ad una cattiva fermentazione.
e Gerardo conficco il dito nella piaga a Ermanno....