Difetti del formaggio

CERTO!!!Anche quello faccio io(con i miei maiali), è il nostro salame per eccellenza Il ciabuscolo marchigiano, oltre il salame ti faccio assaggiare anche il mio pane a lunga lievitazione cotto a legna

Ho un formaggio leggermente troppo salato, posso recuperarlo mettendo a bagno in acqua? p.s il formaggio ha 2 settimane

che tipo di formaggio è?
come si presenta la crosta?

E' un formaggio vaccino,non cotto, rottura a chicco di mais,salato in salamoia.Ho sempre preso la salatura, ma un pò il caldo che ha alzato la temperartura dell'acqua di salamoia un pò perche ho lavato le forme con acqua salata stavolta sono un pò saporite.
Ne ho cominciata solo una ma ne ho diverse alcune hanno gia una crosticina leggera di color giallo chiaro altre solo completamente bianche (le ho fatte la settimana scorsa) alcune hanno la superfecie leggermente "papposa"

Prova a immergerle nell'acqua però sappi che si ammorbidiscono un pò.

Grazie mille! ti farò sapere

quando sai che laverai le forme con l'acqua salata, fai fare loro la metà della salamoia che fai fare di solito.
Questa è un esperienza che ho maturato nella produzione del taleggio.

Eccomi questa volta per mostrarvi un vero disastro, sento un po de vergogna ma non resta altro per imparare.
I miei ultimi elaborazioni ( 20 giorni fa) sono stati lo strascino e il taleggio, questo ultimo ancora maturando.
Ecco lo stracchino o crescenza, non so mai la differenza. La crescenza è un formaggio con meno maturazione? Lo stracchino e un nome più generale?
La elaborazione è quella di Dassig con le modifiche di Tsunna, se c'è bisogno la posso dettagliare.

Il difetto è gonfiato come il pan e con sapore amaro, se li tocche senti le bollicine e il sapore amaro li fa inmangiabile ma i cani pero lo trovano buono!!
La mia ipotesi è un problema con al staggionatura. Dassig la faceva nel frigo pero io forse ho capito male; pensavo che era perché non aveva cantina e lo ho messo dentro casa per 4 giorni (14 ºC) dopo l' ho portato in cantina. (10-12 º C) per 6 giorni. In cantina e molto umido, chissà tropo. Già ho un igrometro e un phmetro (non sono molto affidabile, me preoccupa specialmente il phmetro perché non e il indicato per controllare il processo di elaborazione di formaggio, pero costavano tra 200 e 400 dollari e ho deciso che rischierò con uno di 42 dollari soltanto per liquidi , magari funziona). Tornando ll argomento ....la cantina e totalmente annegata, quando ero in Argentina è piovuto come 150 mm e la acqua entra !!!!(non so ancora per dove), i formaggi erano sopra il livello ma ci sono 15 cm di acqua,(devo entrare con gli stivali). L' igrometro misura 95 % .
Oggi ho letto che la crescenza “ Matura in 5-6 giorni, in celle frigorifere a 6-7 gradi, umidità 90-95%”.
A che temperatura pensati che e conveniente maturarla?.
Il sapore amaro può essere soltanto per la maturazione?.

Un altro dubbio non so se è normale che lo stacchino si ammorbidisca 'accasciandosi', come diceva Dassig. Ai miei già del inizio li succedeva quello,. Ho pensato che le forme cilindriche e abbastanza alte non erano le adeguate , è non era grave, mi preoccupa più il sapore. Ma forse li ho lasciato con troppa acqua, mi riferisco ai formaggi.
Ecco come ho fatto doppo che è finitta la coagulazione e prima della staggionatura.
Taglio cagliata 5cm, sosta 10´ taglio 3 cm sosta 10'. Durante la stufatura per 6 hs a 20 º c ho fatto un primo rivoltamneto dopo 30 ' e dopo uno ogni ore.
Il sale lo ho messo nel latte.

Soledad

Allegati

6 ore a 20°????
meglio 3 ore a 35°
il tuo formaggio ha avuto una fermentazione anomala dovuta al siero che non è spurgato perchè la temperatura di stufatura è troppo bassa. Lo capisco dal classico occhio a spugna.Ma avevi pastorizzato???

Tsuna _ il latte con il quale ho fatto lo stracchino gonfiato l'ho pastorizzato. Certo che possono essere rimaste spore che dopo hanno originato la fermentazione anomala che tu dice o forse si è contaminato dopo. Queste formaggio ha molta acqua e deve essere particolarmente adatto a che quello succeda. Tu me dice che è per la stufatura a bassa temperatura che non ha permesso lo spurgo dal siero.Ma credo che Dassig lo faccia a quella temperatura. Sicuramente devono essere tante differenze ¡!!
Voglio avere una ricetta migliorata per la prossima, cosi sotto scrivo la lavorazione che credo sia simili a quella di Dassig, pero ripeto voglio essere precisa per non sbagliare la prossima:
Metto il rosso sulle tape sopra le quale ho dei dubbi perché trovo differenze nella informazioni. In quei casi metto le due alternative cosi mi danno dei consigli .Un esempio è quello che già ho menzionato della stufatura

Late pastorizzata (72 ªC)

37ºC e lattoinnesto 3,5 %
37ºC e fermento latte fatto con yogurt 3,5 %

Sale 8 g/l

Caglio liquido 1 : 10000 0,3-0,4 ml /l
Coagulazione 30-40’
Taglio 5 cm___ Sosta 10’___taglio noce ____agitazioni 5-10 ‘ o senza agitazione____sosta.

[color=#80FF00]Stufatura 20 º C, 70-80 % HR per 6 ore con rivoltamenti ai 30’ e dopo ogni ora
ta 10’
Stufatura 35 “ C per tre ore con rivoltamenti ai 30 ‘ e dopo ogni ora[/color]

Maturazione 10-12 º c, 90 % HR per 15- 20 giorni
Maturazione 56-7 º C 90-95 5HR per 5-6 giorni


In questa ultima tapa mi sembra che forse si parla di cose diversi parlando di stracchino. Dassig e anche sulla web parlano di una maturazione breve a bassa temperature ma nel disciplinar del stracchino bronzone parlano di tempi maggiori e anche più temperature. Il formaggio non può essere il lo stesso????


Soledad