Di che formaggio si tratta?

Ciao ragazzi, è un po' di tempo che sono fermo con la "sperimentazione" di fare formaggi e vorrei ricominciare in questo periodo.

C'è un formaggio che compro in caseificio in trentino (Val di Non) che mi piace da impazzire, c'è chi lo chiama Latteria e chi Fior d'Alpe. La pasta è di consistenza morbida dal colore molto chiaro con pochissime occhiellature e la crosta, una volta messo in frigorifero la forma, si ricopre spesso di muffe bianche.

Vorrei provare anche solo lontanamente ad imitare questo tipo di formaggio, mi sapete indicare una ricetta adatta?

Ve ne sarei davvero grato

ciaooooo

Salve,hai provato a digitare "formaggio latteria" su google?ottieni parecchi link da cui trarre numerose informazioni circa la storia,le peculiarità del formaggio,e qualche accenno sulla lavorazione...fallo,ti conviene,così scopri anche cosa sta alle spalle del nome "Latteria"...saluti

"Il latteria ha una storia antica, infatti è un prodotto tradizionale attorno al quale, all’inizio dell’Ottocento, sono sorte le Latterie Sociali Turnarie, una forma singolare di gestione associata dei caseifici che sopravvive tuttora nella nostra regione e che vedevano i soci coinvolti a “turnazione” nella lavorazione del latte in latteria."
"Veniva chiamato "Latteria" il formaggio prodotto nelle vecchie latterie turnarie. Il termine latteria si riferisce a un prodotto di caseificio che può variare da zona a zona... perchè (pur derivando da una lavorazione standard) la razza bovina, il tipo di alimentazione, i metodi di allevamento, la microflora naturale, ne rendono il sapore ogni volta diverso, tant'è vero che ogni caseificio identifica il suo prodotto con un nome caratteristico.
Da qui noti anche l'estrema discrezionalità e variabilità dei formaggi ascritti al nome "latteria"
Ma ce n'è uno riconosciuto in forma più stabile,e che è probabilmente quello a cui puoi riferirti tu,che può stagionare più a lungo(2 mesi) ed è denominato Latteria di Fagagna.Vedi un pò

Grazie mille Poiesis (scusa ma non so ancora il tuo nome), avevo già cercato e trovato qualcosa su google...anche una ricetta... però ho voluto chiedere comunque qui nel forum per avere un riscontro più diretto Se non salta fuori altro proverò la ricetta che ho trovato e vi farò sapere...

Nessun'altro può aiutarmi??

Nemmeno tra i moderatori?

Eugenio91 ha scritto:Vorrei provare anche solo lontanamente ad imitare questo tipo di formaggio, mi sapete indicare una ricetta adatta?

Ciao Eugenio91,
provo a dirti la mia. Ho visto in rete questa foto e credo si tratti del prodotto che cerchi, non so dirti la tecnologia precisa ma ad occho se vuoi avvicinarti al risultato io proverei tranquillamente con la ricetta dell'italico di Dassig industria-lattiero-casearia-f40/italico-t24260.html" target="_blank eventualmente se ti piace tanto la muffetta bianca sopra, puoi inserire del penicillium nel latte, oppure se non hai mufffe liofilizzate puoi grattarne un po dal brie frullarla in acqua e spruzzarla sul formaggio in stagionatura.
Ciao a tucc!!!

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Grazie Davide

La consistenza di quello che intendo io è più morbida però anche questo non mi sembra male Forse basterebbe tagliare la cagliata in modo più grossolano? O dico una stupidata?

in realtà quelo da me postato, (in altre foto) porta sullo scalzo il marchio latteria... poi non so, a questo punto credo che venga fatto da piu parti e con tecnologie differenti. Ad ogni modo, io non amo usare il termine grossolano per quanto riguarda il taglio, mi da l'idea di una cosa fatta alla "carlona" preferisco definire i tagli con unità di misura "fruttifera" passatemi il termine... mandarino, noce, nocciola, riso, miglio. ma pur sempre regolari e omogenei , piu si è regolari e meno difetti avranno le lavorazioni dalla sgrondatura alla stagionatura.
In questo caso credo che un taglio a nocciola grossa vada benissimo.

davideallevi ha scritto:in realtà quelo da me postato, (in altre foto) porta sullo scalzo il marchio latteria... poi non so, a questo punto credo che venga fatto da piu parti e con tecnologie differenti. Ad ogni modo, io non amo usare il termine grossolano per quanto riguarda il taglio, mi da l'idea di una cosa fatta alla "carlona" preferisco definire i tagli con unità di misura "fruttifera" passatemi il termine... mandarino, noce, nocciola, riso, miglio. ma pur sempre regolari e omogenei , piu si è regolari e meno difetti avranno le lavorazioni dalla sgrondatura alla stagionatura.
In questo caso credo che un taglio a nocciola grossa vada benissimo.

Vada per la misura fruttifera allora

Direi più una noce e scaldato poi(magari aggiungendo dell'acqua calda a 65°C) fino ai 42°C (coagulando a 35°C) e poi una leggera pressata (ma leggera!)nella fuscella rigorosamente rotonda.