Di che formaggio si tratta?

Eugenio91 ha scritto:250ml (un bicchiere) di acqua calda per 10 litri di latte potrebbe andare?

Quindi faccio il primo taglio a noce quando coagula a 35° (dopo aver pastorizzato) e dopo il primo taglio porto il tutto a 42° mentre aggiungo acqua calda a 65° ?

Grazie Tsuna

Il taglio lo fai a mò di spinatura praticamente partendo dalla cagliata compatta, con la frusta da cucina procedi, prima lentamente e poi via via meno lentamente man mano che diventa dura la cagliata, quando hai raggiunto il taglio desiderato, togli un po di siero e poi agitando la cagliata la porti a 42° con l'acqua calda. sarebbe utile l'utilizzo di un termometro, la quantità da usare non te la sò indicare perché potrebbe variare a seconda di molti fattori ambientali.

tsunaseth ha scritto:Pensavo voleste fare formaggi ed invece siete solo interessati a nozioni teoriche di come potrebbe essere...

Se ti riferisci anche a me la mia intenzione era solo quella di capire bene quale ricetta prendere in considerazione prima di provarla ... non ci vedo niente di strano

tsunaseth ha scritto:

Eugenio91 ha scritto:250ml (un bicchiere) di acqua calda per 10 litri di latte potrebbe andare?

Quindi faccio il primo taglio a noce quando coagula a 35° (dopo aver pastorizzato) e dopo il primo taglio porto il tutto a 42° mentre aggiungo acqua calda a 65° ?

Grazie Tsuna

Il taglio lo fai a mò di spinatura praticamente partendo dalla cagliata compatta, con la frusta da cucina procedi, prima lentamente e poi via via meno lentamente man mano che diventa dura la cagliata, quando hai raggiunto il taglio desiderato, togli un po di siero e poi agitando la cagliata la porti a 42° con l'acqua calda. sarebbe utile l'utilizzo di un termometro, la quantità da usare non te la sò indicare perché potrebbe variare a seconda di molti fattori ambientali.

Ok Quindi aggiungo tanta acqua quanto ne servirà per portare il tutto a 42 °, perfetto !!

A giorni proverò, intanto oggi ho provato il Raviggiolo ma i miei formaggi preferiti sono proprio quelli stagionati !

Grazie ancora !!

Eccomi

Ho provato a lavorare 10 litri di latte seguendo per metà la ricetta dell'Italico e per metà i consigli di Tsuna

Eccolo a 9 giorni di stagionatura in cella a 5-6 gradi e 80-85% di umidità :





Mi sembra ancora molto "bianco" ... fresco .... contavo di farlo stagionare sulle 3-4 settimane per avere una consistenza più cremosa all'interno...

Come vi sembra per ora?

Sono passate 3 settimane di stagionatura e a parte la comparsa di diversi tipi di muffe (vedi foto discussione muffe) non si è formata ancora la crosta.
Continuo a stagionare a 5-6 gradi ad umidità dell'80% o passo ad una stagionatura in un luogo areato a 12-15 gradi e umidità del 50% circa ?

Eugenio91 ha scritto:Sono passate 3 settimane di stagionatura e a parte la comparsa di diversi tipi di muffe (vedi foto discussione muffe) non si è formata ancora la crosta.
Continuo a stagionare a 5-6 gradi ad umidità dell'80% o passo ad una stagionatura in un luogo areato a 12-15 gradi e umidità del 50% circa ?

Aspetta, è ancora presto e soprattutto non abbassare l'umidità... sei già al limite, rischi che ti si crepi ...la crosta arriverà non preoccuparti!

davideallevi ha scritto:

Eugenio91 ha scritto:Sono passate 3 settimane di stagionatura e a parte la comparsa di diversi tipi di muffe (vedi foto discussione muffe) non si è formata ancora la crosta.
Continuo a stagionare a 5-6 gradi ad umidità dell'80% o passo ad una stagionatura in un luogo areato a 12-15 gradi e umidità del 50% circa ?

Aspetta, è ancora presto e soprattutto non abbassare l'umidità... sei già al limite, rischi che ti si crepi ...la crosta arriverà non preoccuparti!

Va bene, grazie