devo ottenere questa caciotta in foto help help help

Ciao a tutti dopo aver provato tanti formaggi con buoni risultati (grazie a voi e alla vostre tante ricette) mi manca questo formaggio in foto che non riesco ad ottenere, ho provato tante ricette presenti in questo sito come il brie, il camembert, etcc ma ottengo sempre una pasta secca e non morbida come quella che voglio ottenere, ho chiesto anche al caseificio che mi fornisce il latte (che vende anche questo tipo di formaggio)...ma non mi ha mai voluto dire più di tanto dicendomi "per quel formaggio io uso una tecnica particolare un pò complessa etc..." insomma non vuole dirmelo, spero nella vostra collaborazione e inizio con le prove!

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inzio questa sera con i nuovi test e la chiamerò "Caciotta morbidona" e vorrei partire dal brie di tsuna che è l'unico venuto un pò più morbido, io procederei in questo modo:

- Pastorizzazione a 72 per 15 sec.
- Fementi mesofili a 35°c e stop per 30 minuti.
- Caglio e attesa di circa 45 minuti fino ad ottenere una cagliata dura.
- Taglio a quadrati 2cm x 2cm e attesa di 30 minuti.
- Taglio a nocciola e attesa di 10 minuti.
- Verso nella fuscella senza pressare, facendo fare 3 ore di stufatura a tem. ambiente facendo 3 rivoltamenti.
- Salatura salamoia al 18% di sale per 1 ora ogni 500 grammi.
- Stagionatura a 12°

Voi cosa cambiereste?

Descrivimelo come lo vedi e tutti i sapori che senti.
Bevi mezzo bicchiere di acqua naturale, addenta un boccone di questo formaggio, chiudi gli ochhi e dimmi tutto quello che senti.
Oppure me ne mandi una forma che l'assaggio e ti dico come farla

tsunaseth ha scritto:Descrivimelo come lo vedi e tutti i sapori che senti.
Bevi mezzo bicchiere di acqua naturale, addenta un boccone di questo formaggio, chiudi gli ochhi e dimmi tutto quello che senti.
Oppure me ne mandi una forma che l'assaggio e ti dico come farla

Grazie capo! allora, come sapore non ha nulla di entusiasmante, classico sapore da caciotta di mucca tendente allo stracchino, leggermente acido, la cosa bella è la consistenza molto morbida tendente al cremoso di un formaggino.
Alle 19:00 inizio e fotografo tutto!

ginnolo ha scritto:inzio questa sera con i nuovi test e la chiamerò "Caciotta morbidona" e vorrei partire dal brie di tsuna che è l'unico venuto un pò più morbido, io procederei in questo modo:

- Pastorizzazione a 72 per 15 sec.
- Fementi mesofili a 35°c e stop per 30 minuti.meglio termofili (by tsuna)
- Caglio e attesa di circa 45 minuti fino ad ottenere una cagliata dura.
- Taglio a quadrati 2cm x 2cm e attesa di 30 minuti.meglio se 60 (by tsuna)
- Taglio a nocciola e attesa di 10 minuti.meglio a noce(by tsuna)
- Verso nella fuscella senza pressare, facendo fare 3 ore di stufatura a tem. ambiente facendo 3 rivoltamenti.stufatura in forno a 30°C con umidità satura (by tsuna)
- Salatura salamoia al 18% di sale per 1 ora ogni 500 grammi.
- Stagionatura a 12°

Voi cosa cambiereste?

In rosso le mie modifiche

tsunaseth ha scritto:

ginnolo ha scritto:inzio questa sera con i nuovi test e la chiamerò "Caciotta morbidona" e vorrei partire dal brie di tsuna che è l'unico venuto un pò più morbido, io procederei in questo modo:

- Pastorizzazione a 72 per 15 sec.
- Fementi mesofili a 35°c e stop per 30 minuti.meglio termofili (by tsuna)
- Caglio e attesa di circa 45 minuti fino ad ottenere una cagliata dura.
- Taglio a quadrati 2cm x 2cm e attesa di 30 minuti.meglio se 60 (by tsuna)
- Taglio a nocciola e attesa di 10 minuti.meglio a noce(by tsuna)
- Verso nella fuscella senza pressare, facendo fare 3 ore di stufatura a tem. ambiente facendo 3 rivoltamenti.stufatura in forno a 30°C con umidità satura (by tsuna)
- Salatura salamoia al 18% di sale per 1 ora ogni 500 grammi.
- Stagionatura a 12°

Voi cosa cambiereste?

In rosso le mie modifiche

perfetto, grazie , sto procedendo, speriamo bene!

fatto con le modifiche in rosso di tsuna e direi che siamo proprio sulla strada perfetta, è ancora molto fresco ma la morbidezza che cerco c'è!!

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La mia prova caciotta in lavorazione...scalzo classico arrotondato e pezzatura1,5 kg

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Fasi ha scritto:La mia prova caciotta in lavorazione...scalzo classico arrotondato e pezzatura1,5 kg

azz, questa si che è una bella fuscella alta!, ne ho ordinati 2 giorni fa sul solito sito speriamo siano uguali, facci sapere se rimane morbida e con la consistenza tipo galbanino

Ma siete sicuri solo tre ore di stufatura ? Poi subito in salamoia...? Io ho fatto tre ore a 30° ...ma se la tengo anxche a temp.ambiente fino a domani mattina ancora e poi salamoia?